Mắm ruột

Theo dõi Báo Gia Lai trên Google News

(GLO)- Mắm ruột hiện không chỉ quen thuộc trong bếp của mỗi gia đình mà đã có mặt ở các đại lý, siêu thị hay các nhà hàng sang trọng; không chỉ ở làng quê miền Trung mà có mặt trên khắp mọi miền đất nước. 


Khi chế biến cá, người ta thường vứt bỏ ruột. Nhưng có một số loài cá trong tự nhiên ruột được tận dụng hết: cá niên, cá đối, cá mát, cá lóc... Có nơi người ta còn chế biến thành mắm để dành ăn lâu ngày. Nổi tiếng có mắm ruột cá lóc An Giang, quý hiếm như mắm ruột cá mát sông Đakrông (tỉnh Quảng Trị). Song, vì các loài cá đó bắt được không nhiều, ruột nhỏ, lượng mắm rất ít nên phổ biến hơn cả là mắm ruột cá ngừ vùng biển Nam Trung Bộ.

Trong bộ lòng cá ngừ, bỏ phần bao tử, mật, gan, chỉ lấy phần ruột, làm sạch, cho vào hũ sành hoặc thủy tinh. Sau đó trộn với muối hột theo tỷ lệ 2 ruột-1 muối, đậy nắp thật kín. Khoảng 15 ngày thì trong hũ bắt đầu xuất hiện một lượng nước có màu đục sẫm, lấy đũa tre quậy đều, ruột tiêu hết là mắm bắt đầu “ngấu”. Muốn ngon, đợi sau 3 tháng mới đem ra dùng.

Không như các loại mắm khác là ăn sống được, mắm ruột phải chưng hoặc kho. Để có được món này trên mâm cơm tốn khá nhiều thời gian, mất gần cả tiếng để kho.

Bắc niêu phi tỏi chứ không phải hành, cho mắm ruột sống vào, để lửa riu riu, nếu lửa già quá thì cháy mà chưa chín. Khi nào thấy trên bề mặt niêu mắm nổi những hạt cườm nâu như đầu chiếc đũa thì nêm gia vị, chủ yếu là ớt tỏi giã nhuyễn, khuấy đều rồi tiếp tục canh lửa. Đợi một lúc, những hạt cườm lại nổi lên, phồng thành những bong bóng màu cánh gián, rồi lần lượt từng cái nổ lụp bụp, lụp bụp đều đặn.

Lúc này, bắc niêu xuống, không đậy nắp để cho mau nguội. Mùi thơm ngào ngạt khắp nhà, lan tỏa ra vườn, theo gió đến với hàng xóm. Mùi mắm ruột kho rất hấp dẫn, chứ không gắt như mùi mắm nêm hay mùi mắm cua chua.

Mắm ruột. Ảnh: Internet
Món mắm ruột. Ảnh: Internet

Mắm ruột ăn được với nhiều thứ, tùy vào sở thích của mỗi người. Đơn giản nhất là quệt cà dĩa, loại cà da rằn xanh trắng chứ không phải cà mỡ. Cà phải non tươi, miếng cà xắt hình múi cam, kèm vài lá húng cuốn trong lá rau diếp, và cùng miếng cơm vào miệng cũng đủ ngon.

Quê tôi mùa nào thức ấy, hết cà thì hái mít non làm rau. Luộc hoặc ăn sống cũng được. Muốn ăn sống thì xắt mỏng, bỏ vào nước ngâm, rửa cho hết mủ, kèm với rau thơm và đọt ngành ngạnh hái trên rẫy sẽ cảm nhận được nhiều vị rất lạ: beo béo, nhân nhẩn, bùi bùi, chan chát...

Một “đặc sản” nữa là muối cà giòn bằng mắm ruột. Cà pháo hái về rửa sạch, bổ đôi, phơi cho “dốt dốt”, khi mép chỗ xắt se lại, có mùi hăng hắc thì cho vào hũ. Kho mắm ruột hơi loãng, gia vị phù hợp đổ vào, một ngày sau là ăn được. Gắp miếng cà đưa vào miệng gọn lỏn, thấm mắm nhưng không ỉu mà giòn rụm.

Muốn để dài ngày thì cất vào tủ lạnh. “Cao cấp” nhất là mắm ruột kho với thịt ba chỉ: thịt xắt nhỏ, tao cho đến khi săn lại, cho mắm vào, nêm nếm vừa miệng, để lửa riu riu một lúc thì mắm sắt lại. Mùa lạnh ăn với cơm nóng, bụng không biết no. Ngoài ra, mắm ruột dùng làm nước chấm cho món bánh tráng cuốn rau sống, hoặc chấm rau lang luộc, rau rừng luộc đều ngon!  

Hiện nay, cùng với nhiều loại mắm dân dã khác, mắm ruột không chỉ quen thuộc trong bếp của mỗi gia đình mà đã có mặt ở các đại lý, siêu thị hay các nhà hàng sang trọng; không chỉ ở làng quê miền Trung mà có mặt trên khắp mọi miền đất nước.

PHAN VĂN THIÊN

Có thể bạn quan tâm

Giữ vững mạch an sinh, thông suốt chính sách sau hợp nhất

Giữ vững mạch an sinh, thông suốt chính sách sau hợp nhất

(GLO)- Sau khi chính thức đi vào hoạt động từ ngày 1-6-2025 trên cơ sở hợp nhất 2 đơn vị BHXH Bình Định và BHXH Gia Lai, BHXH khu vực XXIII đã nhanh chóng ổn định tổ chức, thông suốt vận hành nghiệp vụ, đảm bảo không gián đoạn chính sách, giữ vững lưới an sinh xã hội tại tỉnh Gia Lai (mới).

Thủ lĩnh của làng

Thủ lĩnh của làng

(GLO)- Là người gốc Campuchia nhưng dưới họa diệt chủng của bọn Pol Pot, năm 1978, Rơ Mah Blơi đã cùng gia đình sang Việt Nam lánh nạn. Gần 50 năm qua, ông đã có nhiều đóng góp cho sự phát triển của mảnh đất này, cùng chung tay vun đắp mối quan hệ đoàn kết hai bên biên giới.

Phát huy vai trò quản lý kinh tế của phụ nữ

Phát huy vai trò quản lý kinh tế của phụ nữ

(GLO)- Sau 3 năm triển khai Đề án “Hỗ trợ hợp tác xã (HTX) do phụ nữ tham gia quản lý, tạo việc làm cho lao động nữ đến năm 2030”, các cấp Hội Phụ nữ trong tỉnh Gia Lai đã phối hợp hỗ trợ thành lập 14 HTX và 16 tổ hợp tác/tổ liên kết do phụ nữ quản lý.

Gia Lai: Tuyên truyền, giải đáp, tư vấn chính sách hưởng ứng Ngày Bảo hiểm y tế Việt Nam 1-7

Gia Lai: Tuyên truyền, giải đáp, tư vấn chính sách hưởng ứng Ngày Bảo hiểm y tế Việt Nam 1-7

(GLO)- Tin từ Bảo hiểm xã hội (BHXH) khu vực XXIII (Gia Lai-Bình Định), hưởng ứng Ngày Bảo hiểm y tế (BHYT) Việt Nam 1-7, đơn vị sẽ tăng cường tuyên truyền, giải đáp, tư vấn chính sách BHXH, BHYT tập trung nhấn mạnh chủ đề: “Bảo hiểm y tế-Chia sẻ cộng đồng, bảo vệ sức khỏe toàn dân”.

Chị Nay H’Uôn (thứ 2 từ phải sang, buôn Ji, xã Krông Năng) cùng 4 người bạn vui mừng vì đã sẻ chia giọt máu hồng, trao thêm cơ hội được cứu sống cho các bệnh nhân. Ảnh: Vũ Chi

Hạnh phúc khi được sẻ chia giọt máu hồng

(GLO)- Đông đảo tình nguyện viên huyện Krông Pa (tỉnh Gia Lai) đã tham gia buổi hiến máu tình nguyện vào sáng 28-6. Với họ, hiến máu không chỉ giúp phục vụ tốt hơn công tác cứu chữa bệnh nhân mà còn lan tỏa thông điệp nhân văn vì cộng đồng.

Thắp lửa yêu thương từ căn bếp nhỏ

Thắp lửa yêu thương từ căn bếp nhỏ

(GLO)- Đều đặn 4 giờ 30 phút sáng mỗi ngày, các thành viên của nhóm Bếp Thiện Nguyện Gia Lai (số 56A, đường Tôn Thất Tùng, TP. Pleiku) lại nhóm lửa nấu nướng và trao từng suất cơm, cháo nóng đến tận tay những mảnh đời kém may mắn.

null