Mắm ruột

Theo dõi Báo Gia Lai trên Google News

(GLO)- Mắm ruột hiện không chỉ quen thuộc trong bếp của mỗi gia đình mà đã có mặt ở các đại lý, siêu thị hay các nhà hàng sang trọng; không chỉ ở làng quê miền Trung mà có mặt trên khắp mọi miền đất nước. 


Khi chế biến cá, người ta thường vứt bỏ ruột. Nhưng có một số loài cá trong tự nhiên ruột được tận dụng hết: cá niên, cá đối, cá mát, cá lóc... Có nơi người ta còn chế biến thành mắm để dành ăn lâu ngày. Nổi tiếng có mắm ruột cá lóc An Giang, quý hiếm như mắm ruột cá mát sông Đakrông (tỉnh Quảng Trị). Song, vì các loài cá đó bắt được không nhiều, ruột nhỏ, lượng mắm rất ít nên phổ biến hơn cả là mắm ruột cá ngừ vùng biển Nam Trung Bộ.

Trong bộ lòng cá ngừ, bỏ phần bao tử, mật, gan, chỉ lấy phần ruột, làm sạch, cho vào hũ sành hoặc thủy tinh. Sau đó trộn với muối hột theo tỷ lệ 2 ruột-1 muối, đậy nắp thật kín. Khoảng 15 ngày thì trong hũ bắt đầu xuất hiện một lượng nước có màu đục sẫm, lấy đũa tre quậy đều, ruột tiêu hết là mắm bắt đầu “ngấu”. Muốn ngon, đợi sau 3 tháng mới đem ra dùng.

Không như các loại mắm khác là ăn sống được, mắm ruột phải chưng hoặc kho. Để có được món này trên mâm cơm tốn khá nhiều thời gian, mất gần cả tiếng để kho.

Bắc niêu phi tỏi chứ không phải hành, cho mắm ruột sống vào, để lửa riu riu, nếu lửa già quá thì cháy mà chưa chín. Khi nào thấy trên bề mặt niêu mắm nổi những hạt cườm nâu như đầu chiếc đũa thì nêm gia vị, chủ yếu là ớt tỏi giã nhuyễn, khuấy đều rồi tiếp tục canh lửa. Đợi một lúc, những hạt cườm lại nổi lên, phồng thành những bong bóng màu cánh gián, rồi lần lượt từng cái nổ lụp bụp, lụp bụp đều đặn.

Lúc này, bắc niêu xuống, không đậy nắp để cho mau nguội. Mùi thơm ngào ngạt khắp nhà, lan tỏa ra vườn, theo gió đến với hàng xóm. Mùi mắm ruột kho rất hấp dẫn, chứ không gắt như mùi mắm nêm hay mùi mắm cua chua.

Mắm ruột. Ảnh: Internet
Món mắm ruột. Ảnh: Internet

Mắm ruột ăn được với nhiều thứ, tùy vào sở thích của mỗi người. Đơn giản nhất là quệt cà dĩa, loại cà da rằn xanh trắng chứ không phải cà mỡ. Cà phải non tươi, miếng cà xắt hình múi cam, kèm vài lá húng cuốn trong lá rau diếp, và cùng miếng cơm vào miệng cũng đủ ngon.

Quê tôi mùa nào thức ấy, hết cà thì hái mít non làm rau. Luộc hoặc ăn sống cũng được. Muốn ăn sống thì xắt mỏng, bỏ vào nước ngâm, rửa cho hết mủ, kèm với rau thơm và đọt ngành ngạnh hái trên rẫy sẽ cảm nhận được nhiều vị rất lạ: beo béo, nhân nhẩn, bùi bùi, chan chát...

Một “đặc sản” nữa là muối cà giòn bằng mắm ruột. Cà pháo hái về rửa sạch, bổ đôi, phơi cho “dốt dốt”, khi mép chỗ xắt se lại, có mùi hăng hắc thì cho vào hũ. Kho mắm ruột hơi loãng, gia vị phù hợp đổ vào, một ngày sau là ăn được. Gắp miếng cà đưa vào miệng gọn lỏn, thấm mắm nhưng không ỉu mà giòn rụm.

Muốn để dài ngày thì cất vào tủ lạnh. “Cao cấp” nhất là mắm ruột kho với thịt ba chỉ: thịt xắt nhỏ, tao cho đến khi săn lại, cho mắm vào, nêm nếm vừa miệng, để lửa riu riu một lúc thì mắm sắt lại. Mùa lạnh ăn với cơm nóng, bụng không biết no. Ngoài ra, mắm ruột dùng làm nước chấm cho món bánh tráng cuốn rau sống, hoặc chấm rau lang luộc, rau rừng luộc đều ngon!  

Hiện nay, cùng với nhiều loại mắm dân dã khác, mắm ruột không chỉ quen thuộc trong bếp của mỗi gia đình mà đã có mặt ở các đại lý, siêu thị hay các nhà hàng sang trọng; không chỉ ở làng quê miền Trung mà có mặt trên khắp mọi miền đất nước.

PHAN VĂN THIÊN

Có thể bạn quan tâm

Hàng nghìn cơ hội việc làm chờ người lao động

Sôi động mùa tuyển dụng lao động cuối năm

(GLO)- Những ngày này, trên các tuyến đường dẫn vào các khu công nghiệp của tỉnh dễ dàng bắt gặp bảng thông báo “Tuyển gấp công nhân”, “Tuyển dụng cuối năm, lương thưởng hấp dẫn”… Không khí tuyển dụng cuối năm đang dần trở nên sôi động cùng hàng ngàn cơ hội việc làm đang đón đợi người lao động.

Tặng quà cho học sinh tại chương trình.

Gia Lai: Tặng gần 600 suất quà cho người dân xã Bình Phú

(GLO)-Ngày 20-9, Chi hội Chữ thập đỏ Phú Quốc (An Giang), các nhóm thiện nguyện An Việt, “Đi và Yêu”, “Trái tim nhỏ từ tâm” và Phòng khám nội của BS. Hoàng Thị Thanh Bình phối hợp với Hội Chữ thập đỏ tỉnh Gia Lai tổ chức chương trình “Chia sẻ yêu thương” tại xã Bình Phú.

Tuyên truyền pháp luật cho học sinh.

Tuyên truyền pháp luật và tặng quà cho học sinh khó khăn Trường THPT số 1 Phù Mỹ

(GLO)- Chiều 17-9, Đội Cảnh sát giao thông đường bộ số 4 (Phòng Cảnh sát giao thông, Công an tỉnh Gia Lai) phối hợp với Hệ thống xe máy Tiến Dũng tổ chức chương trình “An toàn giao giao thông cho nụ cười ngày mai” cho hơn 800 cán bộ, giáo viên và học sinh Trường THPT số 1 Phù Mỹ (xã Phù Mỹ).

Bà Nguyễn Thị Hường (ở xã Nhơn Châu) được hỗ trợ xây nhà mới.

Lan tỏa nghĩa tình ở xã đảo Nhơn Châu

(GLO)- Những năm qua, công tác chăm lo, hỗ trợ hộ nghèo, cận nghèo và người có hoàn cảnh khó khăn luôn được cấp ủy, chính quyền, Ủy ban MTTQ Việt Nam và các đoàn thể xã Nhơn Châu (tỉnh Gia Lai) đặc biệt quan tâm.

null