Mắm ruột

Theo dõi Báo Gia Lai trên Google News

(GLO)- Mắm ruột hiện không chỉ quen thuộc trong bếp của mỗi gia đình mà đã có mặt ở các đại lý, siêu thị hay các nhà hàng sang trọng; không chỉ ở làng quê miền Trung mà có mặt trên khắp mọi miền đất nước. 


Khi chế biến cá, người ta thường vứt bỏ ruột. Nhưng có một số loài cá trong tự nhiên ruột được tận dụng hết: cá niên, cá đối, cá mát, cá lóc... Có nơi người ta còn chế biến thành mắm để dành ăn lâu ngày. Nổi tiếng có mắm ruột cá lóc An Giang, quý hiếm như mắm ruột cá mát sông Đakrông (tỉnh Quảng Trị). Song, vì các loài cá đó bắt được không nhiều, ruột nhỏ, lượng mắm rất ít nên phổ biến hơn cả là mắm ruột cá ngừ vùng biển Nam Trung Bộ.

Trong bộ lòng cá ngừ, bỏ phần bao tử, mật, gan, chỉ lấy phần ruột, làm sạch, cho vào hũ sành hoặc thủy tinh. Sau đó trộn với muối hột theo tỷ lệ 2 ruột-1 muối, đậy nắp thật kín. Khoảng 15 ngày thì trong hũ bắt đầu xuất hiện một lượng nước có màu đục sẫm, lấy đũa tre quậy đều, ruột tiêu hết là mắm bắt đầu “ngấu”. Muốn ngon, đợi sau 3 tháng mới đem ra dùng.

Không như các loại mắm khác là ăn sống được, mắm ruột phải chưng hoặc kho. Để có được món này trên mâm cơm tốn khá nhiều thời gian, mất gần cả tiếng để kho.

Bắc niêu phi tỏi chứ không phải hành, cho mắm ruột sống vào, để lửa riu riu, nếu lửa già quá thì cháy mà chưa chín. Khi nào thấy trên bề mặt niêu mắm nổi những hạt cườm nâu như đầu chiếc đũa thì nêm gia vị, chủ yếu là ớt tỏi giã nhuyễn, khuấy đều rồi tiếp tục canh lửa. Đợi một lúc, những hạt cườm lại nổi lên, phồng thành những bong bóng màu cánh gián, rồi lần lượt từng cái nổ lụp bụp, lụp bụp đều đặn.

Lúc này, bắc niêu xuống, không đậy nắp để cho mau nguội. Mùi thơm ngào ngạt khắp nhà, lan tỏa ra vườn, theo gió đến với hàng xóm. Mùi mắm ruột kho rất hấp dẫn, chứ không gắt như mùi mắm nêm hay mùi mắm cua chua.

Mắm ruột. Ảnh: Internet
Món mắm ruột. Ảnh: Internet

Mắm ruột ăn được với nhiều thứ, tùy vào sở thích của mỗi người. Đơn giản nhất là quệt cà dĩa, loại cà da rằn xanh trắng chứ không phải cà mỡ. Cà phải non tươi, miếng cà xắt hình múi cam, kèm vài lá húng cuốn trong lá rau diếp, và cùng miếng cơm vào miệng cũng đủ ngon.

Quê tôi mùa nào thức ấy, hết cà thì hái mít non làm rau. Luộc hoặc ăn sống cũng được. Muốn ăn sống thì xắt mỏng, bỏ vào nước ngâm, rửa cho hết mủ, kèm với rau thơm và đọt ngành ngạnh hái trên rẫy sẽ cảm nhận được nhiều vị rất lạ: beo béo, nhân nhẩn, bùi bùi, chan chát...

Một “đặc sản” nữa là muối cà giòn bằng mắm ruột. Cà pháo hái về rửa sạch, bổ đôi, phơi cho “dốt dốt”, khi mép chỗ xắt se lại, có mùi hăng hắc thì cho vào hũ. Kho mắm ruột hơi loãng, gia vị phù hợp đổ vào, một ngày sau là ăn được. Gắp miếng cà đưa vào miệng gọn lỏn, thấm mắm nhưng không ỉu mà giòn rụm.

Muốn để dài ngày thì cất vào tủ lạnh. “Cao cấp” nhất là mắm ruột kho với thịt ba chỉ: thịt xắt nhỏ, tao cho đến khi săn lại, cho mắm vào, nêm nếm vừa miệng, để lửa riu riu một lúc thì mắm sắt lại. Mùa lạnh ăn với cơm nóng, bụng không biết no. Ngoài ra, mắm ruột dùng làm nước chấm cho món bánh tráng cuốn rau sống, hoặc chấm rau lang luộc, rau rừng luộc đều ngon!  

Hiện nay, cùng với nhiều loại mắm dân dã khác, mắm ruột không chỉ quen thuộc trong bếp của mỗi gia đình mà đã có mặt ở các đại lý, siêu thị hay các nhà hàng sang trọng; không chỉ ở làng quê miền Trung mà có mặt trên khắp mọi miền đất nước.

PHAN VĂN THIÊN

Có thể bạn quan tâm

Phó Chủ tịch UBND tỉnh Nguyễn Hữu Quế kiểm tra tiến độ thi công đường liên huyện Mang Yang-Ia Pa

Gia Lai tháo gỡ vướng mắc, tăng tốc các dự án trọng điểm

(GLO)- Tập trung tháo gỡ vướng mắc trong công tác giải phóng mặt bằng, đẩy nhanh tiến độ thi công các công trình trọng điểm là yêu cầu cấp bách đang được lãnh đạo tỉnh Gia Lai chỉ đạo quyết liệt. Với quyết tâm cao, các sở, ngành và địa phương đang nỗ lực đưa các dự án về đích theo kế hoạch.

Ia Pa: Quán triệt nhiều văn bản quan trọng đến cán bộ chủ chốt toàn huyện

Ia Pa: Quán triệt nhiều văn bản quan trọng đến cán bộ chủ chốt toàn huyện

(GLO)- Ngày 8-5, Huyện ủy Ia Pa (tỉnh Gia Lai) tổ chức Hội nghị cán bộ chủ chốt toàn huyện nhằm học tập, quán triệt và tuyên truyền các văn bản quan trọng của Trung ương và Tỉnh ủy. Hội nghị diễn ra tại hội trường huyện, với sự tham dự đông đủ của đội ngũ lãnh đạo chủ chốt các cấp.

Hội chợ việc làm cho lao động về nước: Cầu nối mở ra cơ hội mới

Hội chợ việc làm cho lao động về nước: Cầu nối mở ra cơ hội mới

(GLO)- Khác với những phiên giao dịch việc làm thông thường, Hội chợ việc làm diễn ra tại TP. Pleiku ngày 6-5 do Trung tâm Dịch vụ việc làm tỉnh Gia Lai phối hợp với Trung tâm Lao động ngoài nước (Bộ Nội vụ) tổ chức là cầu nối mở ra cơ hội mới cho người đi xuất khẩu lao động trở về nước.