Trong nhiều món ăn truyền thống, các vị chua, cay, đắng hòa quyện, nhưng dư vị đặc trưng tạo nên mỹ vị riêng cho ẩm thực xứ nóng chính là vị đắng.
Vị đắng trong từng món ăn
Người Jrai sử dụng nhiều loại nguyên liệu có vị đắng để chế biến món ăn, từ những thứ quen thuộc như cà bi, cà đắng, khổ qua, hoa và lá đu đủ đực đến các loại lá rừng như teng leng, lá mật bò (trai la péi)…
Vị đắng không đứng riêng mà thường hòa cùng vị chua, cay, mặn, ngọt, tạo nên những cung bậc vị giác nơi đầu lưỡi. Trong số đó, nhiều món đã vượt khỏi gian bếp nhà sàn để có mặt trên bàn tiệc ẩm thực như cà xóc bò, wé, thịt nướng cuốn lá đắng…
Món cà xóc bò đã trở nên rất phổ biến, có mặt trong nhiều thực đơn của các nhà hàng, quán ăn ở vùng “chảo lửa”. Đây thực chất là món nộm làm từ nội tạng bò như lá sách, bao tử, ruột non, gan, có khi thêm thịt ba chỉ hoặc da.
Nguyên liệu được luộc chín, thái mỏng rồi trộn với muối ớt, sả, các loại rau thơm. Nhưng để làm nên “linh hồn” của món ăn vẫn là vị đắng của mật bò.
Cà xóc ngon đúng vị phải tạo được hậu vị đắng sau khi đầu lưỡi đã đi qua vị chua, cay, mặn và bùi thơm của đậu phộng, rau gia vị. Cái đắng của mật bò đọng lại sau cùng không quá gắt, vừa đủ để vị giác lưu luyến mãi một món ăn.
Những món ăn mà người ngoài có thể e ngại lại chính là món chứa nhiều dấu vết nhất của đời sống truyền thống. Wé là một món như vậy. Món ăn này cần sự mở lòng của thực khách để đón nhận bề dày của một nền ẩm thực gắn với đời sống văn hóa của người Jrai. Wé được hầm từ nội tạng của các loài động vật ăn cỏ như trâu, bò, dê với cà đắng, khổ qua. Đặc biệt, phần thức ăn đang tiêu hóa ở ruột non được hòa với nước, để lắng lấy nước hầm.
Wé được nấu dạng sệt gần như súp, khi đưa vào thực đơn nhà hàng còn có tên là “lòng đắng”. Chỉ cần húp một muỗng nóng cũng đủ đánh thức các giác quan bởi sự tổng hòa mùi vị ngọt, đắng cùng lúc lan trên đầu lưỡi. Mùi vị đặc trưng ấy có thể nhiều thực khách lần đầu e ngại, nhưng với người đã quen, vị đắng sâu nơi cuống lưỡi lại trở thành dư vị đáng nhớ.
Món ăn phổ biến và gần như chinh phục được nhiều thực khách nhất là món thịt nướng ăn kèm lá teng leng. Cây teng leng khá cao, được người địa phương mang từ rừng về trồng trong vườn nhà như một loại rau gia vị để hái lá, hoa ăn cùng thịt heo, bò, dê hoặc cá nướng. Vị đăng đắng của lá khi hơ qua lửa, cuộn với miếng thịt rồi chấm cùng muối sả, muối kiến vàng khiến mùi thơm, vị ngọt của thịt dậy lên, đồng thời làm giảm cảm giác ngậy béo.
Vị đắng còn hiện diện trong nhiều món ăn khác như cà bi, hoa đu đủ đực làm tôn vị món lá mì xào, canh cá sông, suối nấu lá đắng hay gỏi cà đắng muối kiến vàng… Dường như chỉ riêng vị đắng thôi cũng đã góp phần làm nên một mảng màu đặc sắc cho ẩm thực vùng “chảo lửa”.
Giữ hương vị ký ức
Khi nói đến vị đắng trong từng món ăn, già làng Ale Seo (buôn Chư Ngọc) kể: Trước đây lễ hội của người Jrai sống ở vùng hạ lưu sông Ba thường kéo dài ngày, “đốt” nhiều trâu, bò, heo suốt những ngày hội hè. Đây cũng là dịp hiếm hoi bà con ăn nhiều chất đạm như vậy. Trong khi thời tiết nắng nóng khiến việc bảo quản thực phẩm trở thành một vấn đề nan giải.
Theo kinh nghiệm của người xưa, các loại quả, lá đắng được kết hợp vào món ăn như một cách cân bằng vị giác và giúp cơ thể dễ chịu hơn sau những bữa tiệc tùng. “Mình không biết vị đắng từ hoa, trái có tác dụng gì, nhưng từ xa xưa ông bà đã biết kết hợp với thực phẩm để không bị đầy hơi, chướng bụng khi lỡ ăn quá nhiều. Các thế hệ sau này đều làm theo như vậy, tạo nên sự kế thừa nếp sống và văn hóa cha ông” - ông Ale Seo nói.
Những kinh nghiệm trong ẩm thực ấy đến nay vẫn được tiếp nối. Chị Rah Lan H’Niên (ở buôn Tang) cho biết người Jrai còn sử dụng nhiều loại lá, hoa rừng có vị đắng như djam phí, djam ngây, bồh lpang… để chế biến món ăn. “Đây đều là những loại cây rừng người Jrai sử dụng từ xa xưa để làm dậy vị các món ăn. Hơn nữa, mình nghe ông bà kể rằng, vị đắng sẽ làm thanh nhiệt, hỗ trợ tiêu hóa”, chị H’Niên nói.
Chị H’Niên hiện mở một quán ăn truyền thống ngay ngã ba buôn Tang. Với chị, đưa món ăn Jrai đến gần hơn với thực khách cũng là một cách giữ gìn dòng chảy ẩm thực của cộng đồng.
Từ những vị đắng của rừng, người Jrai đã tạo nên dư vị riêng cho ẩm thực vùng “chảo lửa”. Những món ăn ấy không chỉ là sự kết hợp của nguyên liệu, gia vị và cách chế biến, mà còn lưu giữ dấu vết của một đời sống biết dựa vào rừng, hiểu thiên nhiên và truyền lại những kinh nghiệm sinh tồn qua nhiều thế hệ.
