(GLO)- Không chỉ là thức chấm, chất phụ gia chủ yếu để chế biến các món ăn chay, tương bánh dầu ngày trước được nhiều người dùng, có mặt ở các phiên chợ quê. Loại tương này khác với tương bần hay nước tương đậu phộng làm thức chấm món bánh cuốn, bún thịt nướng khá phổ biến bây giờ.
Tương bánh dầu được làm từ bánh dầu thịt, là phần xác của hạt đậu phộng không lẫn vỏ, đã đồ chín, giã nhuyễn, ép kiệt để lấy tinh dầu. Chính cách ép dầu bằng phương pháp thủ công mà chiếc bánh dầu tròn như chiếc bánh tráng nướng, dày chừng lóng tay người lớn vẫn còn lại tỷ lệ tinh dầu nhất định, góp phần quyết định chất lượng của tương bánh dầu, được vị giác khẳng định hơn là bởi thiếu đói mà món ăn bình dân trở nên ngon miệng.
Làm tương bánh dầu không khó. Sau công đoạn giã bánh, rây lấy bột mịn, đảo bột bánh qua lửa nhẹ, trộn đều bột vào cơm đã nguội rồi trải hỗn hợp lớp mỏng lên chiếc mẹt tre chuyên dụng (đã có vi khuẩn lên men), phủ kín lớp vải mỏng lên bờ mặt rồi đậy lớp lá chuối tươi lên trên chừng 3 ngày thì hỗn hợp sẽ phủ lên lớp meo tơ mịn màu vàng, gọi là “meo tương”. Nếu vì một số lý do như: thời tiết bất thường, gạo dùng nấu cơm, kỹ thuật nấu cơm chất lượng xấu thì sẽ cho lớp “meo tương” màu xanh, đồng nghĩa với mẻ tương hỏng.
 |
| Ảnh minh họa (nguồn: Internet). |
Khi ăn, cho “meo tương” vào thố sành, trộn đều cùng dung dịch nước muối, đường pha loãng đã nấu chín, đủ vừa xâm xấp bờ mặt đến khi “meo tương” ngấu nhuyễn, gọi là tương. Nước tương chất lượng ánh lên màu nâu cánh gián, tỏa hương thơm nồng, có vị béo thơm của bánh dầu, vị ngọt của đường, của cơm đã chuyển hóa, lẫn vị mặn của muối. Muốn có tương ăn quanh năm, chỉ việc đem “meo tương” phơi nắng đến khô giòn, bỏ vào hũ và cất ở nơi khô ráo. Các món rau luộc, rau sống chấm cùng nước tương pha loãng rất đưa cơm. Còn khi đem nước tương kho riu lửa với cá đồng nướng, với thịt ba chỉ thì khỏi phải nói, mới nghe hương đã thấy ngon rồi.
Cô ruột tôi là người có tài nấu món ăn chay. Ngày bé, anh chị em tôi có nhiều thời gian sống với cô mỗi dịp hè, có khi cả ngày Tết. Có lẽ vì thế mà chúng tôi biết ăn chay, thích ăn món chay có tương, chao, đậu nhận hương vị rất đặc trưng bắt nguồn từ đấy. Những năm bao cấp, trong gánh hàng nhẹ hẫng cô gánh ra chợ luôn có món tương bánh dầu. Và, nó được “cung” đến gia đình tôi trong phần quà góp sức nuôi đàn cháu.
Từ độ nghề ép lấy tinh dầu đậu phộng được cơ giới hóa, phụ phẩm bánh dầu xác khô; cùng với đời sống người dân khá lên đã đẩy món tương bánh dầu đi vào quá vãng. Thì chỉ là thức chấm dân dã, có hương vị đậm ngọt tình thương của người cô ruột để rồi thêm nhớ, thêm yêu như sợi dây buộc hồn ta với người thân tiếp dẫn từ quá khứ, hiện tại đến tương lai.
NGUYỄN ĐÌNH
