(GLO)- Cháo là sản phẩm của gạo. Nhiều nước châu Á có món cháo này, tôi nghe nói người Trung Quốc có truyền thống ăn cháo giống Việt Nam. Đầu tiên là món cháo trắng, có nơi gọi là cháo hoa. Rồi sau đấy các loại cháo khác mới xuất hiện: cháo đậu xanh, đậu đen, đậu ván, đậu ngự...; cháo thịt gà, vịt, heo, bò; cháo cá, chim, hải sản... Hôm rồi, mấy anh bạn ở Báo Nhân Dân vào Pleiku (tỉnh Gia Lai) công tác, sau 2 cuộc chiêu đãi thì kéo vào nhà hàng Ý Thiếp ăn món cháo bò bằm và chim bồ câu bằm và họ đều thốt lên: “Cháo ở đây ngon thế!”.
Khi ốm người ta hay nấu cháo ăn, mới có chuyện anh kia sốt, thò đầu ra khỏi chăn vừa rên hừ hừ vừa nói: “Sốt quá, không ăn cơm được, bu mày nấu cho tôi lon gạo cháo”. Cháo mà nấu cả lon gạo thì hiểu sức khỏe của anh này rồi. Có lần, tôi lẩn mẩn hỏi mấy ông bác sĩ rằng: “Cháo có tác dụng gì mà khi ốm mới ăn?”. Các ông ấy giải thích, đơn giản là nó dễ ăn dễ tiêu, khi ốm cần nhiều năng lượng.
Người Hoa có kiểu ăn sáng cháo hoa trứng vịt muối hoặc ca la thầu. Người Bắc thì ăn cháo hoa hoặc cháo đậu đen với cà muối mặn hoặc đậu phụ kho. Loại đậu vỏ rất dai, kho thế nào đấy mà ăn xong thì luôn nghĩ, loại đậu này sinh ra chỉ để phục vụ cháo trắng. Khi ra Hà Nội, tôi hay ăn mấy món xưa: cháo trắng, cơm nắm muối vừng và bánh đúc. Người Huế quê tôi thì cháo trắng cá bống thệ. Con cá bống câu từ các kẽ đá sông Hương, kho cho khô cong lên, vắt ngang chén cháo, ăn tới đâu biết tới đấy.
Người Bắc nấu cháo gà, cháo trai, hến... thường xay gạo rồi nấu. Cháo gà đa phần thả cả con ninh nhừ, cầm rũ phát, thịt rời khỏi xương. Người Huế nấu cháo gà, cháo vịt lại dùng cơm nguội hoặc gạo rang. Đa phần vịt được chặt ướp gia vị rồi mới cho vào cháo. Ngày mùa làm đổi công, khoảng 10 giờ trưa và 2 giờ chiều, nhà chủ làm cháo vịt gánh ra đồng ăn bữa lỡ. Có người ăn cháo nhiều quá, chán, thích ăn chè hoặc cơm hay thứ gì đấy sang hơn bèn bĩu môi: “Có ốm đâu mà ăn cháo?”.
Vào miền Tây thì cháo thường ăn kèm với giá và rau đắng. Và con gì cũng có thể nấu cháo được, kể cả rắn, để nguyên khúc thả vào nồi cháo. Cháo dơi Sóc Trăng nghe nói là món thần thánh không phải ai cũng được ăn.
Hồi tôi là sinh viên học ở Huế, ăn độn mì và bo bo tới 80-90%, thèm cháo có gạo nên hay giả ốm để báo cháo. Sau thấy nhiều người báo cháo quá, nhà bếp yêu cầu phải có giấy của y tế trường xác nhận ốm tới mức phải ăn cháo thì mới được... ăn cháo.
Ăn cháo cũng nhiều cách. Các cụ dạy: Cháo húp quanh, nợ trả dần. Xưa các cụ ăn cháo không cần thìa muỗng, bê bát cháo lên và húp vòng quanh, cứ vừa thổi vừa húp, vừa nóng ra mồ hôi vừa đỡ... thìa muỗng. Nhìn anh Chí trong phim Chí Phèo húp bát cháo hành Thị Nở thì biết. Sau này tiến lên thìa muỗng đũa các loại. Vâng, ăn cháo mà có rau đắng thì dứt khoát phải có đũa. Cháo lòng là phải có đũa.
Lại nhớ cháo lòng. Mỗi vùng miền có một kiểu cháo lòng. Bình Định có món cháo lòng heo bánh hỏi nổi tiếng, du nhập lên Pleiku từ hồi nào chả biết, nhưng tôi nhớ ngày xưa có cái quán khá nổi tiếng ở bến xe lam cũ, do một bà già bán. Nó chỉ có khoảng 5 cái bàn nhỏ, kiểu bàn cà phê cóc, ghế thấp, khách ngồi chen nhau. Món này thì ai cũng biết rồi, không cần tả thêm nữa. Giờ có quán cháo lòng bánh hỏi xịn hơn ở ngay ngã tư Lê Hồng Phong-Đinh Tiên Hoàng. Nói xịn là bởi bàn ghế cao mà phòng cũng thoáng, chứ cái quán xưa đúng là quán... cháo lòng. Món này nguyên thủy là dành cho con nhà nghèo, giờ nó nâng tầm đặc sản. Cháo lòng nào giờ cũng là đặc sản.
Cũng cháo, cũng xưa rồi, Pleiku có 2 quán cháo lòng đêm nổi tiếng ở Diệp Kính và đường Hoàng Văn Thụ. Quán Diệp Kính hàng đêm đông nghịt khách, ban đầu là dành cho khách bình dân, sau khách sang cũng ghé ăn đêm. Quán trên đường Hoàng Văn Thụ của chị tên Long, mồm miệng xởi lởi nên dù cháo cũng... rưa rứa, lại đắt hơn nhiều so với quán Diệp Kính nhưng vẫn rất đông khách. Đi công tác về, ghé ăn rồi mới về nhà. Ở huyện lên công tác, nhậu chiều rồi vẫn ghé vào đấy làm tô cháo mới về. Một thời gian, quán cháo lòng chị Long đi đâu mất, quán Diệp Kính vẫn còn. Cháo vịt thì nổi tiếng là quán Yến ở Nguyễn Thái Học. Nhưng muốn ăn kỹ thì lên quán cụ bà ở Huỳnh Thúc Kháng, khách vào ngồi thì chủ mới bắt vịt làm thịt.
Giờ có thêm mấy quán cháo lòng kiểu Bắc rất đông khách, sáng chủ nhật tới muộn là hết chỗ hoặc hết cháo. Ban đầu là cái quán trên đường vào sân bay. Rất nhiều người đi hoặc về đều ghé đây ăn. Sau thêm mấy quán, mà đông là cái quán ở phía Quân đoàn 3 và quán đường Phạm Văn Đồng.
Cháo lòng kiểu Bắc nhưng khi vào Pleiku cũng bị... bánh hỏi khuất phục, tức là lòng, cháo kiểu Bắc nhưng vẫn có bánh hỏi ăn kèm, chứ nguyên thủy cháo lòng miền Bắc không có bánh hỏi. Về sự tích bánh hỏi cũng có nhiều chuyện rất thú vị, nó chứng tỏ sự sáng tạo hết sức thông minh của những người nông dân miền Trung, cụ thể là Bình Định. Lòng luộc kiểu Bắc bảo đảm nguyên tắc giòn, trắng, ngọt, nhất là cái cổ hũ. Cháo bắt buộc phải có tiết ngột và dồi thì làm bằng tiết, mỡ sa chứ không nhồi thêm đậu xanh, đậu phụng... như dồi chó.
Giờ tầm từ 17 giờ, đi bộ trên Quảng trường Đại Đoàn Kết thấy phía bên kia đường Lê Lợi có xe cháo ếch Singapore. Tôi đã từng ăn món này tại chính xứ sở của nó. Cảm giác ư, vẫn thấy không thú vị bằng tô cháo lòng một thuở tôi ăn ở cái quán lụp xụp ở Diệp Kính. Anh em văn nghệ sĩ nghèo một thời hay tụ tập ở đây, nhất là khi có khách. Đúng rồi, có khách chúng tôi thường “mạnh tay” dẫn nhau ra ngồi đây. Có hôm tới gần sáng mới về.
À đấy, cái khác nhau giữa cháo gà, vịt, lòng heo ngày xưa với cháo lòng, cháo lươn hiện nay ở Pleiku là, xưa ăn đêm và khuya, giờ ăn sáng.
VĂN CÔNG HÙNG
