Tại các khu công nghiệp, nhà máy, hàng trăm, thậm chí hàng nghìn suất ăn được chuẩn bị mỗi ngày để phục vụ công nhân. Đằng sau một khay cơm tưởng như đơn giản là cả một quy trình từ lựa chọn nguyên liệu đến chế biến, bảo quản và phục vụ.
Khâu đầu tiên là lựa chọn và tiếp nhận nguyên liệu. Thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng, được kiểm tra khi nhập vào bếp. Đây là bước quan trọng bởi nếu nguyên liệu ban đầu không bảo đảm, những công đoạn phía sau khó có thể khắc phục hoàn toàn nguy cơ mất an toàn.
Theo Cục An toàn thực phẩm, công tác kiểm soát đối với bếp ăn tập thể, cơ sở cung cấp suất ăn sẵn cần chú trọng từ nguồn nguyên liệu, điều kiện chế biến đến việc kiểm tra, giám sát trong quá trình cung cấp suất ăn.
Sau khi tiếp nhận, thực phẩm được kiểm tra, phân loại và bảo quản phù hợp. Thực phẩm tươi sống, thực phẩm đã qua sơ chế hoặc các loại nguyên liệu khác cần được bố trí, bảo quản theo điều kiện thích hợp để hạn chế nguy cơ nhiễm chéo.
Tiếp theo là sơ chế nguyên liệu. Rau, củ, thịt, cá và các thực phẩm khác được làm sạch, cắt, thái hoặc xử lý theo yêu cầu của từng món ăn.
Sau sơ chế là chế biến, nấu chín. Đây là công đoạn trực tiếp tạo nên suất ăn nhưng đồng thời cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ nếu điều kiện vệ sinh, dụng cụ, nguồn nước, nhân viên chế biến hoặc quy trình thao tác không được kiểm soát.
Cục An toàn thực phẩm nhiều lần yêu cầu các bếp ăn tập thể tăng cường điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm, đặc biệt tại khu công nghiệp, khu chế xuất và các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn.
Một điểm đáng chú ý trong quy trình là kiểm thực ba bước. Theo hướng dẫn của Bộ Y tế, việc kiểm thực được thực hiện trong quá trình tiếp nhận nguyên liệu, chế biến và trước khi ăn, nhằm theo dõi, kiểm soát thực phẩm trong từng công đoạn. Cùng với đó là yêu cầu lưu mẫu thức ăn để phục vụ việc kiểm tra, truy xuất khi cần thiết.
Việc lưu mẫu có ý nghĩa đặc biệt khi xảy ra sự cố nghi ngờ ngộ độc thực phẩm. Khi đó, cơ quan chức năng có thể tiến hành điều tra, truy xuất nguồn gốc thực phẩm và xác định các yếu tố liên quan đến suất ăn.
Sau khi hoàn tất chế biến, thức ăn được chia thành từng suất theo thực đơn và số lượng người ăn. Với những đơn vị cung cấp suất ăn từ bên ngoài, thực phẩm còn phải được vận chuyển đến địa điểm phục vụ trong điều kiện phù hợp.
Tại doanh nghiệp, suất ăn sau đó được đưa đến khu vực phục vụ để công nhân nhận và sử dụng.
Cục An toàn thực phẩm cho biết việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại bếp ăn tập thể cần được chủ động xây dựng và kiểm soát, đặc biệt tại cơ quan, trường học, khu công nghiệp, khu chế xuất và các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn. Chỉ cần một mắt xích không bảo đảm, nguy cơ đối với sức khỏe người ăn có thể xuất hiện.
