Theo Chi cục ATVSTP tỉnh, thời gian qua, trên địa bàn tỉnh Gia Lai đã ghi nhận 2 vụ ngộ độc thực phẩm liên quan đến việc sử dụng bánh mì. Qua điều tra chuyên môn, lấy mẫu xét nghiệm và phân tích dịch tễ học, patê và sốt bơ trứng được xác định là 2 thành phần có nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật và bùng phát ngộ độc cao, nhất là khi được lưu giữ, bày bán ở nhiệt độ thường quá 2 giờ.
Patê là thực phẩm giàu chất đạm, chất béo và có độ ẩm cao. Khi chế biến không đạt nhiệt độ tâm yêu cầu hoặc sau khi nấu chín để hở ở nhiệt độ phòng, đây trở thành môi trường nuôi cấy lý tưởng cho các vi khuẩn độc lực mạnh như Clostridium botulinum, Salmonella, Bacillus cereus xâm nhập và phát triển mạnh mẽ.
Đối với sốt bơ trứng, sản phẩm được đánh trực tiếp từ lòng đỏ trứng tươi và dầu ăn hoặc bơ, đa số không qua xử lý nhiệt. Do đó, sản phẩm dễ nhiễm Salmonella từ vỏ trứng hoặc tụ cầu vàng (Staphylococcus aureus) từ bàn tay, dụng cụ của người chế biến.
Chi cục ATVSTP tỉnh lưu ý, khoảng nhiệt độ từ 5-60°C là “vùng nhiệt độ nguy hiểm”. Trong điều kiện khí hậu bình thường tại Gia Lai, vi khuẩn có khả năng nhân đôi số lượng sau mỗi 15-20 phút. Khi patê và sốt bơ trứng được để ở nhiệt độ thường quá 2 giờ, mật độ vi khuẩn sẽ bùng phát vượt ngưỡng gây ngộ độc.
Đặc biệt, tụ cầu vàng khi phát triển có thể tiết ra độc tố ruột (enterotoxin). Loại độc tố này có tính bền nhiệt cao, không bị phá hủy dù đun nấu hoặc nướng lại bánh mì, có thể gây ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng quặn thắt, nôn mửa dữ dội, tụt huyết áp và đe dọa tính mạng.
Để phòng ngừa nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật, các cơ sở cần kiểm soát nghiêm ngặt thời gian và nhiệt độ, thực hiện đúng “quy tắc 2 giờ”. Không để toàn bộ lượng patê, sốt bơ trứng ở ngoài tủ trưng bày suốt buổi bán hàng; cần chia nhỏ nguyên liệu thành từng hộp, với lượng vừa đủ bán trong khoảng 1-2 giờ. Phần nguyên liệu còn lại phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 5°C; riêng patê có thể duy trì chế độ ủ nóng liên tục trên 60°C.
Cùng với đó, các cơ sở phải kiểm soát chặt nguồn gốc nguyên liệu và quy trình chế biến. Chỉ sử dụng trứng gà, trứng vịt sạch, có dấu kiểm dịch và nguồn gốc xuất xứ rõ ràng.
Vỏ trứng cần được rửa sạch, lau khô và khử khuẩn trước khi tách lòng đỏ chế biến sốt. Dụng cụ đánh sốt, muỗng chia, khay đựng phải được trụng nước sôi tiệt trùng và để ráo hoàn toàn trước khi sử dụng.
Người trực tiếp chế biến, bán hàng phải bảo đảm vệ sinh cá nhân, đeo khẩu trang, đội mũ che tóc và sử dụng găng tay dùng 1 lần hoặc kẹp gắp chuyên dụng khi chia, gắp thực phẩm chín; tuyệt đối không dùng tay trần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn.
Tủ kính bày bán phải được lau chùi sạch sẽ hằng ngày và luôn đóng kín để ngăn bụi bặm, ruồi nhặng, côn trùng xâm nhập.
Chi cục ATVSTP tỉnh đề nghị các chủ cơ sở kinh doanh bánh mì và người trực tiếp chế biến thức ăn đường phố trên toàn tỉnh chủ động rà soát, điều chỉnh các khâu chế biến, bày bán, bảo quản thực phẩm; thực hiện đúng việc kiểm soát thời gian, nhiệt độ, bảo quản an toàn patê và sốt bơ trứng, lựa chọn nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng, giữ vệ sinh dụng cụ, bàn tay và khu vực chế biến.
Chi cục ATVSTP tỉnh cũng nhấn mạnh, bảo đảm an toàn thực phẩm không chỉ là yêu cầu chuyên môn mà còn là đạo đức kinh doanh và trách nhiệm pháp lý của người làm nghề.
Hậu quả của một vụ ngộ độc thực phẩm không dừng lại ở sự tổn hại sức khỏe nạn nhân, mà còn kéo theo sự suy sụp uy tín của cơ sở, thiệt hại kinh tế nặng nề để bồi thường và có thể phải đối diện với trách nhiệm xử phạt vi phạm hành chính rất nặng hoặc xử lý hình sự theo quy định của pháp luật.
Thời gian tới, các cơ quan chức năng và các đoàn kiểm tra sẽ tăng cường kiểm tra đột xuất, xử lý kiên quyết, nghiêm minh các hành vi vi phạm, góp phần phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của các cơ sở kinh doanh.
