Theo Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm Quốc gia, Bacillus cereus là một trong những vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm thông qua các độc tố do chúng sản sinh.
Vi khuẩn này có thể tồn tại dưới dạng bào tử trong nguyên liệu; quá trình nấu thông thường không loại bỏ được bào tử. Nếu thức ăn sau khi nấu bị để nguội trong thời gian dài ở điều kiện thuận lợi, vi khuẩn có thể phát triển và tạo độc tố.
1. Cơm và các món giàu tinh bột
Cơm nguội là một trong những thực phẩm thường được nhắc đến khi nói về nguy cơ ngộ độc do Bacillus cereus. Bào tử của vi khuẩn này có thể tồn tại sau quá trình nấu. Nếu cơm được để ở nhiệt độ phòng quá lâu, vi khuẩn có thể phát triển và gây các triệu chứng như buồn nôn, nôn hoặc tiêu chảy.
2. Thịt, gia cầm và các món ăn đã nấu chín
Thịt, gà, các món hầm, món xào hoặc thức ăn có nguồn gốc động vật là những thực phẩm dễ hư hỏng nếu bị để lâu ở nhiệt độ phòng.
Vi khuẩn phát triển nhanh trong khoảng 4-60°C. Thức ăn dễ hỏng không nên để ngoài nhiệt độ phòng quá 2 giờ; nếu nhiệt độ môi trường trên khoảng 32°C, thời gian an toàn giảm xuống còn 1 giờ.
Do đó, một đĩa thịt hoặc món ăn đã nấu chín để trên bàn từ tối đến sáng không nên tiếp tục sử dụng, ngay cả khi thực phẩm chưa có mùi hoặc dấu hiệu bất thường.
3. Cá và hải sản
Cá, tôm, cua và các loại hải sản đã chế biến cũng thuộc nhóm thực phẩm dễ hư hỏng, cần được đưa vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ sau khi mua hoặc chế biến; thời gian này chỉ còn 1 giờ nếu nhiệt độ môi trường trên 32°C.
Một số loại cá khi bảo quản không phù hợp có thể hình thành histamine. Chất này liên quan đến các triệu chứng như đỏ mặt, đau đầu, buồn nôn và một số phản ứng khác ở người ăn phải thực phẩm chứa hàm lượng cao.
4. Trứng và các món chế biến từ trứng
Trứng luộc, trứng chiên, các món trứng hoặc salad có trứng cũng cần được bảo quản lạnh sau khi chế biến.
Đây là một trong những món ăn dễ hỏng, không nên để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, bởi vi khuẩn có thể phát triển nhanh trong khoảng nhiệt độ nguy hiểm. Đặc biệt, việc món ăn vẫn có vẻ bình thường không có nghĩa là hoàn toàn an toàn. Một số vi khuẩn gây bệnh không làm thực phẩm thay đổi rõ rệt về mùi, vị hoặc hình thức.
5. Rau, canh, món nộm và thực phẩm đã chế biến sẵn
Các món rau, canh, nộm hoặc salad sau khi chế biến cũng có thể trở thành nguồn gây bệnh nếu bảo quản không đúng cách. Đặc biệt, những món có nhiều nguyên liệu và không được nấu lại trước khi ăn khả năng bị nhiễm khuẩn là khá cao.
Các loại rau như cải bó xôi, cải thìa và rau xanh đậm chứa nitrat tự nhiên. Trong một số điều kiện, vi khuẩn có thể chuyển nitrat thành nitrit. Tuy nhiên, không phải cứ rau nấu chín để qua đêm là chắc chắn tạo ra lượng nitrit nguy hiểm.
Điều cần lưu ý là rau đã nấu nên được làm lạnh sớm, bảo quản đúng cách và sử dụng trong thời gian phù hợp, thay vì để nhiều giờ ở nhiệt độ phòng.
Cần bảo quản thức ăn đúng cách
Thức ăn thừa được bảo quản đúng cách có thể giữ trong tủ lạnh khoảng 3-4 ngày đối với nhiều loại thực phẩm đã nấu chín.
Thức ăn nên được chia vào các hộp nông để làm lạnh nhanh và đưa vào tủ lạnh trong vòng 2 giờ sau khi nấu hoặc sau khi lấy khỏi nguồn giữ nóng.
Khi ăn lại, thức ăn thừa nên được hâm nóng kỹ, đến khi nhiệt độ bên trong khoảng 74°C.
