Để món cá vừa ngon, vừa giữ được nhiều giá trị dinh dưỡng, mọi người cần hạn chế những cách chế biến sau:
Chiên cá ở nhiệt độ quá cao
Chiên giúp cá thơm và giòn. Thế nhưng, nếu chiên ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, một số dưỡng chất có thể bị ảnh hưởng. Điều này đặc biệt đáng lưu ý với các loại cá béo như cá hồi, cá thu, cá mòi vì chúng chứa nhiều omega-3, cụ thể là EPA và DHA, theo chuyên trang sức khỏe Healthline (Mỹ).
EPA và DHA là những chất béo không bão hòa đa, dễ bị biến đổi khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, tiến sĩ Heewon Gray, chuyên gia dinh dưỡng tại Đại học South Florida (Mỹ), cho biết.
Ngoài ra, chiên ở nhiệt độ cao cũng làm mỡ trong cá dễ bị chảy ra ngoài và làm giảm một số loại vitamin nhạy cảm với nhiệt. Do đó, khi chiên hay áp chảo cá, nên dùng nhiệt vừa phải và lượng dầu vừa đủ. Không cần đun chảo đến mức bốc khói rồi mới cho cá vào. Cá chỉ cần chín vàng vừa phải thay vì đến mức có lớp vỏ thật giòn hoặc vàng sẫm.
Luộc cá quá lâu
Khi luộc cá, nếu cá đã đạt mức chín an toàn, tiếp tục nấu trong thời gian dài chỉ làm thịt cá mất nước, trở nên khô và dai. Cách tốt là kiểm soát thời gian và nhiệt độ để cá vừa chín tới. Thịt cá sau khi chín thường sẽ đục màu và dễ tách thành từng thớ.
Cá sống hoặc chưa chín kỹ có thể chứa vi khuẩn hoặc ký sinh trùng gây bệnh. Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Mỹ (FDA) khuyến nghị cá nên được nấu đến nhiệt độ bên trong thịt khoảng 63°C. Lưu ý rằng 63°C là nhiệt độ ở phần thịt bên trong cá, không phải nhiệt độ của bề mặt chảo hay nhiệt độ bên ngoài miếng cá.
Tẩm bột dày rồi chiên ngập dầu
Thịt cá là nguồn protein chất lượng. Thế nhưng, khi phủ một lớp bột dày rồi chiên ngập dầu, món cá sẽ có thêm nhiều tinh bột và chất béo, tổng lượng calo trong món ăn cũng tăng lên.
Đặc biệt, nếu thường xuyên ăn cá chiên trong nhiều dầu mỡ, lợi ích của việc ăn cá có thể bị giảm đi do cách chế biến. Điều này không có nghĩa phải loại bỏ hoàn toàn cá chiên khỏi chế độ ăn. Nếu thích món cá giòn, có thể dùng một lớp bột mỏng và lượng dầu vừa phải, hoặc chuyển sang nồi chiên không dầu.
Để cá cháy xém vì muốn ăn giòn
Mùi thơm của cá nướng hoặc áp chảo đến từ nhiều phản ứng hóa học xảy ra khi thực phẩm được làm nóng. Tuy nhiên, thơm và cháy là hai trạng thái khác nhau.
Một bề mặt chín vàng nhẹ không phải vấn đề đáng lo. Nhưng nếu cá bị cháy đen, khô cứng hoặc có mùi khét, đó là dấu hiệu thịt cá đã tiếp xúc với nhiệt quá mạnh.
Cá bị cháy đen có thể hình thành các hợp chất như amin dị vòng (HCAs) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAHs). Một số hợp chất trong nhóm này có khả năng làm tổn thương ADN và có thể gây ung thư, theo Healthline.
Theo Ngọc Quý (TNO)
