(GLO)- Hồi nhỏ ở quê, vào những ngày cuối đông, tôi vẫn thường nghe người già trong làng nói: “Hanh heo mật trèo lên ngọn”. Vào dịp ấy, cây mía đã già, đã chín đường, chặt cây kéo được mật nhất. Chặt mía quá non, chưa làm đủ mật, mà chặt quá già, mía trổ cờ lại mất đường.
Nhà quê, những ngày cuối năm rộn rịp chuyện mía đường. Mía được đốn gốc, cắt ngọn, chở về nhà bằng xe cải tiến hoặc cột túm ngọn 2 bó làm một để gốc thành hình chữ “A” mà gánh. Mía được róc sạch lóng thì cho vào che ép mật. Che được làm bằng 2 trục gỗ tròn đứng sát nhau. Trên và dưới được cùm định vị, có trục quay. Nửa dưới thân trục che tròn trơn lẳn, làm ru lô ép mía cây cho ra nước. Nửa thân trên đục tạo các mấu lồi lõm khớp vào nhau như kiểu bánh răng cưa truyền động của máy móc cơ khí. Hai trục che, một trục cao là bộ phận truyền lực, cuốn trục thấp quay theo vòng ngược chiều nhau. Trục cao được gắn với một cần gỗ dài chắc, mắc vào ngang vai trâu, kéo che xoay vòng. Bệ che là tấm gỗ lớn, có khoét rãnh dẫn nước mía đổ dồn về một cái hố sâu dưới mặt đất, có để sẵn thùng xô hứng nước. Ban ngày, một người lùa con trâu đi xoay vòng kéo che, một người ngồi đút mía vào kẽ hở giữa 2 trục ru lô của che để ép ra nước mía, một người phía đối diện lấy bã mía ra. Mía được ép chạy qua chạy lại đến ba lần cho sạch kiệt nước, mới vứt ra để đun mật.
Mật được sắc (cô) bằng các chảo gang lớn, miệng loe, đặt trên những cái lò khoét chìm dưới đất. Nước mía ép đầy xô chậu thì đổ vào chảo gang đun sôi, vớt bọt bổi, rồi chuyền sang chảo cô. Chảo mật được đun cả ngày lẫn đêm, khi đã chuyển màu, nước sánh thì phải dùng que khuấy đều, tạo sự bay hơi và tránh đứng nồi cháy mật. Ở quê, mật mía là thứ nguyên liệu quý để làm các thứ bánh ngọt trong dịp Tết như bánh nổ, bánh ít, bánh trôi... Cả năm thì mật mía làm kẹo lạc uống trà xanh, chấm củ mì, củ lang luộc, làm gia vị kho thịt, kho cá… Mật mía được đóng hũ đóng chai nút lá chuối mà dùng quanh năm.
Những năm bao cấp, vùng Đông Trường Sơn trồng rất nhiều mía, rồi tự kéo ra mật, cô lấy đường. Đặc biệt, một số nông trường chăn nuôi bò như: Hà Tam, Sông Ba… thì trồng mía lấy lá ngọn làm thức ăn cho bò, thân thì kéo mật làm đường, nấu rượu. Các nông trường khi ấy đã có các bộ che mang đặc điểm cơ giới. Là che bằng các ru lô sắt, có ổ bi, bánh nhông răng cưa truyền lực và kéo che bằng máy nổ diesel. Việc nấu mật vẫn còn mang tính thủ công, đun bằng chảo trên lò đất, khuấy bằng tay. Khâu tiến bộ hơn là các nông trường đã kết tinh được đường trong các muỗng sành. Tuy nhiên, chỉ là thứ đường cát đen, hạt nhỏ màu sẫm cánh gián. Đó là thứ đường hạ cấp so với đường trắng nhập ngoại. Bây giờ, đường đỏ lại hóa của quý. Nó mang màu tự nhiên, hương vị tự nhiên, nấu các loại chè rất cần đến chúng. Khi các nhà máy công nghiệp phát triển mạnh, đường trắng lấn át thị phần thì đường đỏ lại trở nên quý hiếm. Nhiều nhà khoa học cho rằng, đường trắng tinh luyện, khử màu đã đánh mất những yếu tố tự nhiên của cây mía.
Hồi trước, đi công tác nông trường kiếm được ký đường mía đông cục đen xỉn ấy là niềm vui sướng, là ước mơ của mọi người. Còn rỉ mật ngày ấy được ủ men, cất rượu. Dân văn phòng phố xá lâu lâu có chai rượu mía của nông trường coi là thơm hương. Rượu mía với mấy hạt đậu phộng, ít cá khô hoặc mấy quả trứng vịt lộn là tưng bừng nức xóm.
Bây giờ, Gia Lai đã bạt ngàn mía. Trên địa bàn tỉnh đã có khoảng 40 ngàn ha mía thâm canh giống mới; có các nhà máy đường quy mô công nghiệp hiện đại tại An Khê, Ayun Pa và Krông Pa với tổng công suất xấp xỉ 5 ngàn tấn mía cây/ngày. Cũng vậy, đường bây giờ đã trắng tinh và không còn là của hiếm. Và, giấc mơ về những hạt đường thuở nào đã trở thành sự thật ngọt ngào trong đời.
PHẠM ĐỨC LONG
