Về một loại thức ăn làm từ đậu nành mà miền Bắc gọi là “đậu phụ”, miền Trung gọi là “đậu khuôn”, ở miền Nam có một tên gọi khác là “đậu hũ”. Tên gọi này bắt nguồn từ đâu?
“Đậu hũ” là một biến âm của “đậu hủ” bởi sự lẫn lộn hai thanh hỏi, ngã trong phương ngữ Nam bộ. “Đậu hủ” là một từ gốc Hán. Trong tiếng Hán, “đậu” (chữ cũng là bộ) có một nghĩa là “cây đậu”, tức “cây đỗ”, như trong hắc đậu (đậu đen), hoàng đậu (đậu nành), hồng đậu (đậu đỏ), lục đậu (đậu xanh)…
Còn “hủ” (bộ nhục) có nghĩa “mục, nát”; như trong các từ hủ bại, hủ hóa, hủ lậu, hủ nho, hủ tục… “Đậu hủ” có thể hiểu là “đậu nát”. “Hủ” còn được dùng để gọi tắt cho “đậu hủ”; như trong từ hủ nhũ, có thể hiểu là “sữa của đậu hủ”, tức món chao. Từ này còn một âm đọc khác là “phụ”. Cho nên, “đậu hủ” còn gọi là “đậu phụ”. Từ “đậu phụ” trong phương ngữ miền Bắc chính là từ “đậu phụ” này.
Ta thường nghe về các tổ hợp “đậu phụ thối”, “đậu hũ thối” hay gọn hơn là “đậu thối”. Đây là những tên gọi của một món ăn nổi tiếng ở Trung Quốc, Đài Loan. Nó là một loại đậu phụ lên men, có mùi khá nặng, người không quen sẽ cảm thấy… thối. Tiếng Hán gọi là “xú đậu hủ”, trong đó, “xú” thuộc bộ “tự”, nghĩa gốc là “mùi”, rồi dần thu hẹp nghĩa thành “mùi hôi thối”.
Trong các sản phẩm làm từ đậu nành, bên cạnh đậu phụ là dạng rắn, có đậu hũ non (mềm hơn) và một sản phẩm dạng thạch (hơi lỏng), thường ăn kèm nước đường thắng. Tên gọi của món này cũng không giống nhau ở các miền. Ngoài Bắc thường gọi là “tào phớ”, gọn hơn là “phớ”. Trong Nam gọi là “tàu hũ/hủ”, nếu ăn kèm đá thì gọi “tàu hủ/hũ đá”. Còn ở miền Trung lại gọi là “đậu hũ”. Ngoài việc bắt nguồn từ “đậu hủ”, cũng có thể người ta gọi tên dựa theo đồ vật đựng món ăn (cái hũ), cũng như cách gọi “đậu khuôn” là bởi đậu được cho vào khuôn rồi cắt thành từng tảng vuông vức.
Th.S PHẠM TUẤN VŨ
