(GLO)- Thực ra, tôi không biết có đúng tiếng Jrai là như thế không, nhưng biết chắc chắn nó là một món ăn của người Jrai vùng Ayun Pa, Krông Pa, dù sau này nó có xuất hiện ở đâu, được mô-li-phê thế nào đi nữa.
Tôi từng được ăn nhiều cái món lòng bò ấy, từ nhỏ kia. Vâng nó là lòng bò, nhiều nơi không ăn hoặc là thứ rẻ nhất của con bò, người ta hay xào khế, luộc chấm mắm gừng, món này đưa rượu chứ không đưa... cơm. Có lẽ vì thế mà các bà nội trợ ít thích làm, làm ra tốn rượu mà vẫn phải có thức để ăn cơm, trong khi nhà khó khăn.
 |
| Món cà xóc. (Ảnh nguồn internet) |
Lòng bò không đậm đà bằng lòng heo, gà, vịt... bởi cái sách (dạ dày) thì dai mà những thứ khác như tim gan, phèo phổi... thì nhạt, lại khó chế biến nên trong các món ăn nổi tiếng hay các loại mồi đưa cay lừng danh đều không có tên món này, trong khi hiện nay nhiều món dân dã hiện diện trong thực đơn ở các nhà hàng sang trọng.
Thế mà lần đầu tiên tôi thấy lòng bò ngon, đó là khi được ăn món cà xóc ở nhà một người bạn Jrai ở Ayun Pa. Xếp bằng trên sàn, lửa bếp liu riu, ghè rượu đăm chiêu hi hóp bên cạnh, khói là đà vởn vơ trên mái...
Nói thật là, nó ngon thấu... tim. Ngon tê tái, ngon đến sau khi ăn hết cái chỗ chủ nhà bê ra để bên cạnh cái ghè rượu thì tôi cứ... ngóng vào trong xem chủ nhà có ý định mang ra nữa không.
Thì nó là lòng bò, còn nguyên mùi hoi cỏ nữa, không cần rửa sạch màu đen, cái ngon béo ngọt và cả cái mùi đặc trưng nó nằm ở cái màu đen ấy. Thường các bà nội trợ khi mua dạ sách về hay cố kỳ cọ rửa cho hết màu đen ấy đi, cho kỳ không màu không vị đi, rất phí. Cái hồn cái cốt, cái tinh cái túy... nằm ở cái màu đen đen ấy.
Luộc lên thôi, rồi xắt mỏng. Tưởng như thế là đã có thể chén được rồi. Tuy nhiên, bí quyết vẫn ở phía trước, ở cái dáng người phụ nữ đang ngồi cặm cụi chuẩn bị kia kìa.
Phải cay, thật cay. Rồi, có cay. Ớt hiểm, ớt gió, ớt kim... cứ phải đang còn xanh, giã nhỏ.
Phải đắng nữa. Cà xóc mà không đắng không ra cà xóc. Nó cũng như món dé đắng vậy, không đắng không ra dé. Người Tây Nguyên rất thích và hợp với món đắng. Nhiều người Kinh giờ ở lâu cũng thích đắng, bằng chứng là thích uống rượu ngâm mật nhân là thế. Thì có ngay chất tạo đắng, mà dễ nhất là... chính cái mật của nó. Mật tươi này bóp vào cà xóc thì nó như là... mây gặp gió, nó tạo cả vị và sắc. Ngoài ra còn cà đắng. Sống cũng được, nướng lên cũng xong, rồi cũng giã ra. Có người chịu khó kiếm thêm cả khổ qua rừng nữa, loại này cũng đắng đến... tê mật. Hoặc nữa là hoa đu đủ đực... Cà xóc cứ phải xé lưỡi vì cay và đắng.
Và chua, tất nhiên. Các loại lá chua được giã vào, trong đấy có cái lá như lá me đất.
Rồi các loại lá thơm, chát, như lá é, teng neng, cỏ thơm.
Trộn tất cả vào, bóp cho kỹ.
Nhưng vẫn chưa xong. Cái món ở trong phần ruột non mới là cú cuối cùng, cú quyết định làm nên sự lừng vang tê tái của cà xóc. Thêm nó vào nữa, tất nhiên muối cho vừa miệng.
Ấy, nó là món ăn không thể vội, không thể nhồm nhoàm. Nó là món ngậm mà nghe, mà suýt xoa, mà tận hưởng sự tận sướng. Cay, nóng, chua, đắng, chát... tất cả quyện lại làm nên một... thiên đường ẩm thực, tạo nên một đặc trưng Jrai có một không hai.
Ẩm thực là sự kết tinh của cả một truyền thống ăn nhiều thưởng thức nhiều trải qua nhiều... Nhưng với người Jrai, tôi biết, họ được ăn thịt bò rất ít dù vùng Krông Pa nuôi rất nhiều bò. Từng làng có khi một năm chỉ mổ một vài con mỗi khi có việc trọng thôi, chứ không có nhiều để có thể đúc rút kinh nghiệm, để mà truyền nghề từ đời này qua đời khác. Thế mà cái món cà xóc ấy được họ chế biến tài quá, rồi lại gìn giữ tài quá, dù giờ, kiếm được món ấy ăn không phải dễ dàng gì.
Lâu rồi, ở TP. Pleiku có một quán nhậu ở đầu ngã ba đường Trần Quý Cáp-Phan Đình Phùng có bán món này, nhưng có... cải biên thêm chút cho nó khỏi kén khách, ấy là cho thêm lạc rang và dấm và bớt cay đắng chát đi. Và tôi nhớ không nhầm thì quán ấy luôn ngùn ngụt khách. Nhiều khi đến phải đợi. Đơn giản vì nó ngon mà lại rẻ, nhất là bây giờ, ăn uống ê hề, có món hợp miệng mà lại không tăng calo thì tốt quá đi chứ.
Bún mắm cua chợ Nhỏ mà còn nổi tiếng trên các trang du lịch, các group phượt của dân du lịch thì tôi bảo đảm, món cà xóc này nếu được “triển khai và phát huy”, “bảo tồn và phát triển” chắc chắn sẽ... cháy hàng.
Trước mắt là lễ hội hoa dã quỳ-núi lửa Chư Đăng Ya, rồi đến Festival Cồng chiêng Tây Nguyên 2018. Khách nườm nượp đến, vậy sao ta lại không tranh thủ dịp này mà... cà xóc nhỉ?
Văn Công Hùng
