Vị đắng trong ẩm thực vùng “chảo lửa”

Theo dõi Báo Gia Lai trên Google News
(GLO)- Ẩm thực ở vùng “chảo lửa” Krông Pa (tỉnh Gia Lai) gắn với nhiều loài cây lá, hoa trái mang vị đắng có tác dụng thanh nhiệt. Đó có thể chính là kinh nghiệm tích lũy truyền đời của cư dân vùng đất này, như một cách thích nghi với khí hậu hanh khô nắng nóng. Theo thời gian, người dân nơi đây đã biến những vị thuốc thành món ăn theo một cách thức thật kỳ diệu.

Krông Pa nổi tiếng là vùng có khí hậu nắng nóng khắc nghiệt. Biệt danh “chảo lửa” ra đời cũng từ nguyên nhân đó. Vậy, người Krông Pa đã dùng những cách thức nào để thích nghi với khí hậu khắc nghiệt ấy? Đó là câu hỏi gợi ra trong đầu tôi khi đến nơi này lần thứ 2. Và tôi đã có được câu trả lời khi đến Krông Pa khảo sát một số di tích, địa điểm văn hóa hồi trung tuần tháng 7 vừa qua.

Trong bữa cơm gặp gỡ do anh Trần Như Lý-Phó Trưởng phòng phụ trách Phòng Văn hóa và Thông tin huyện-mời, tôi nhìn thấy bên cạnh đĩa thịt heo nướng là một đĩa lá có hình dáng giống lá sầu đâu hoặc lá cây cóc. Tôi hỏi anh Ksor Nam-cán bộ văn hóa địa phương thì được biết lá này tiếng Jrai gọi là teng leng (có nơi gọi là then len hoặc ten nen). Cây teng leng khá cao, thường mọc ở nơi có đất sét và được người dân địa phương hái lá và hoa ăn kèm với thịt heo, thịt bò, thịt dê, cá nướng. Thi thoảng, bà con cũng hơ lá qua lửa và chấm muối ớt ăn chơi. Nhấm thử, tôi cảm nhận được vị đắng.

Cá khô nướng kèm lá teng leng. Ảnh: Hdom

Cá khô nướng kèm lá teng leng. Ảnh: Hdom

Quan sát thêm, tôi thấy hình dạng của lá teng leng cũng gần giống lá sầu đâu ăn kèm với khô cá lóc hoặc khô phồng cá tra ở An Giang mà mấy năm trước tôi từng được thưởng thức. Nhưng khi ăn, lá và thịt hòa quyện tạo ra một hợp vị khác lạ, khiến độ thơm ngọt của thịt tăng lên và độ ngậy béo của mỡ có trong thịt giảm đáng kể, khiến người thưởng thức không còn cảm giác ngấy ngán thường có.

Ngày hôm sau, chúng tôi đi khảo sát tại buôn Ma Giai, xã Đất Bằng. Trên đường trở về, Bí thư Đảng ủy xã Trịnh Thanh Khiết mời chúng tôi ghé vào dự lễ tạ ơn của một người con dành cho cha. Trong bữa tiệc đậm đà bản sắc văn hóa truyền thống của đồng bào nơi đây, tôi thấy bên cạnh đĩa thịt bò nướng có một chùm lá màu xanh thẫm giống với lá cây mật gấu mà nhiều người thường trồng và sử dụng làm thuốc. Vị lá đắng nhẩn, khi ăn kèm với thịt nướng tạo sự thơm ngon, hấp dẫn khiến tôi nhớ lại món ăn ngày hôm trước.

Tôi hỏi và được biết, bà con Jrai gọi tên loại lá đắng ấy là trai la péi (lá mật bò), cây thường mọc quanh những con suối đá ở đầu nguồn. Anh Rơ Ô Cơ (buôn Ia Prông, xã Đất Bằng) ngồi bên cạnh cho biết: Loại lá này được đồng bào địa phương dùng để ăn kèm với thịt nướng hoặc giã với muối ớt làm thức chấm các loại thịt. Ngoài ra, loại lá này còn được dùng để nấu canh với cá sông, cá suối.

Tôi liền hỏi thêm những loài cây, lá khác có vị đắng được đồng bào nơi đây dùng trong ẩm thực. Loài cây thứ ba tôi được giới thiệu là djam phí. Để cho tôi hình dung cụ thể, anh Rơ Ô Cơ chạy ra bãi đất bên cạnh nhổ 1 cây mang về để dưới chiếu. Hình dạng cây djam phí có vài nét giống với cây bạch hoa xà thiệt thảo người Kinh thường dùng trị ung thư vòm họng, nhưng 2 cây này không phải là một. Thân cây không cao và cứng, lá to dày như teng leng, trai la péi ở trên, mà nhỏ và mảnh, mềm, thường mọc ở vùng đất pha cát, người dân địa phương gọi là cỏ đắng. Thường thì người dân hái lá này về trộn với muối kiến vàng làm thành món gỏi hoặc dùng để nấu canh với cá suối hay xào với cá khô xé nhỏ, giã với muối ớt làm thức chấm.

Ngoài cây và lá, còn có hoa và quả mang vị đắng trong các món ăn được người dân ở Krông Pa yêu thích. Mmơ nga kơ đơ ho, mơ nga tnok, djam ngây là những loài hoa rừng được bà con nơi đây dùng để xào với thịt bò, cá khô hoặc hấp, nướng, nấu canh, luộc chấm muối ớt hay nước mắm làm thức ăn hàng ngày. Bồh lpang là một loại quả của loại cây dại mọc trên núi theo một cách thức đặc biệt, chỉ xuất hiện sau khi rẫy được đốt sạch, mưa xuống, thân dây leo, lá có màu xanh nhạt, giống với cây khổ qua. Người dân bản địa hái lấy quả luộc chấm mắm nêm hoặc nướng lên giã với cá khô và muối ớt hay nấu canh chung với cà đắng. Vị đắng của bồh lpang tương tự với lá mật bò.

Theo anh Ksor Nam, hoa và lá đu đủ cũng là món ưa thích của đồng bào địa phương Krông Pa. Cách chế biến làm giảm vị đắng gắt được truyền qua nhiều thế hệ người Jrai ở đây là, luộc sơ rồi vớt ra bóp kiệt nước, xào với cá khô, cà tím, lá mì, nấu canh với cà đắng, hoặc cũng có thể phơi khô nấu nước uống trị ho.

Theo quan niệm y học cổ truyền phương Đông, các loài cây cỏ có dược tính được quy về 5 vị chính là cay, ngọt, chua, mặn, đắng. Trong đó, những dược thảo có vị đắng (khổ) thường được dùng để hạ hỏa thanh nhiệt làm mát cơ thể. Ngoài ra, thảo dược vị đắng cũng có tác dụng kháng khuẩn, giúp chống tiêu chảy, diệt u hạch trong cơ thể. Như vậy, các loài cây lá mang vị đắng kể trên trong ẩm thực của người Krông Pa thực chất vừa là món ăn vừa là vị thuốc. Chúng giúp các món ăn thêm mùi vị hấp dẫn, đồng thời là thảo dược thiên nhiên quý hỗ trợ con người phòng-chống một số bệnh về tiêu hóa, thời khí.

Cư dân ở vùng đất Krông Pa đã biến những vị thuốc thành món ăn theo một cách thức thật kỳ diệu. Danh sách món ăn gắn với cây lá, hoa quả có vị đắng kể trên mới chỉ là sơ lược, thực tế có lẽ còn dài và phong phú đặc sắc hơn.

Tôi chợt nghĩ, Krông Pa hiện đã có món thịt bò một nắng trứ danh, nếu bây giờ phát triển thêm mảng ẩm thực chuyên chú vào vị đắng kiểu như trên thì sẽ là một điểm nhấn rất thú vị và đặc sắc thu hút du khách gần xa về đây thưởng thức trải nghiệm ngay trong các buôn làng hoặc một nhà hàng đặc sản nào đó mang tên “Vị đắng Krông Pa”. Điều này sẽ giúp chúng ta tìm ra cách thức hữu hiệu bảo tồn các loài cây gắn với ẩm thực truyền thống của đồng bào dân tộc thiểu số nhưng đang có nguy cơ mai một, đồng thời góp phần phát triển du lịch địa phương ở phương diện ẩm thực.

Có thể bạn quan tâm

Hàng ngày, bà Phạm Thị Tâm vẫn gắn bó với gánh tàu hũ. Ảnh: L.G

Gánh tàu hũ xuyên thế kỷ ở phố núi

(GLO)- Trong ký ức của nhiều thế hệ người dân phố núi, gánh tàu hũ của bà Phạm Thị Tâm (SN 1952, tổ 2, phường Phù Đổng, TP. Pleiku, tỉnh Gia Lai, thường được gọi là bà Năm tàu hũ) gắn liền với tuổi thơ cơ cực. 

40 năm qua, bà Huỳnh Thị Tỉnh (tổ 2, phường Sông Bờ, thị xã Ayun Pa) vẫn sử dụng lò tráng mì Quảng thủ công giúp sợi mì dai, thơm ngon. Ảnh: V.C

Giữ hương vị mì Quảng truyền thống trên quê hương thứ 2

(GLO)- Với 40 năm gắn bó với nghề làm mì Quảng, gia đình bà Huỳnh Thị Tỉnh (tổ 2, phường Sông Bờ, thị xã Ayun Pa, tỉnh Gia Lai) vẫn sử dụng lò tráng mì thủ công. Với bà, đây là cách gìn giữ nét văn hóa truyền thống từ ông bà để lại, đảm bảo sợi mì dai, thơm ngon và lưu được hương thơm lúa mới.

Lên núi săn cua đá

Lên núi săn cua đá

(GLO)- Nằm ở vùng Đông Nam tỉnh Gia Lai, nơi dòng sông Ayun hợp lưu với dòng chính sông Ba, thung lũng Ayun Pa không chỉ sở hữu đất đai phù sa màu mỡ mà còn đầy ắp sản vật. Một trong số đặc sản của vùng là cua đá.

Giữ hương rượu cần Ia Peng

Giữ hương rượu cần Ia Peng

(GLO)- Nhiều năm qua, bà con Jrai ở buôn Sô Ma Hang B (xã Ia Peng, huyện Phú Thiện, tỉnh Gia Lai) đang từng ngày lưu giữ hương rượu cần truyền thống như một cách bảo tồn nét văn hóa của dân tộc mình.

Chị Nay H'Tó (buôn Phu Ma Miơng, xã Ia Rtô) khởi nghiệp với thịt heo gác bếp và rượu cần. Ảnh: Vũ Chi

Về làng thưởng thức thịt heo gác bếp

(GLO)-Nói đến văn hóa ẩm thực của đồng bào Jrai tại thị xã Ayun Pa (tỉnh Gia Lai) không thể không nhắc đến thịt heo gác bếp. Với hương vị thơm ngon, béo ngậy, thịt heo gác bếp đã thành một đặc sản mà bất kỳ ai khi xuống buôn làng ngày Tết đều muốn một lần thưởng thức và cảm nhận.

Bà Lê Thị Cẩm (tổ 1, phường Phù Đổng) chuẩn bị mứt gừng giao cho khách. Ảnh: Đ.L

Lưu giữ hương vị mứt truyền thống

(GLO)- Giáp Tết Nguyên đán, những người làm mứt truyền thống tại Trung tâm Thương mại Pleiku đang tất bật đẩy nhanh tiến độ sản xuất để phục vụ nhu cầu của người dân. Bao năm qua, họ vẫn gắn bó với nghề, lưu giữ hương vị mứt truyền thống, góp phần bảo tồn nét đẹp văn hóa của dân tộc.

Chàng trai xứ Mường mang bát phở “hương vị ngàn năm” về phố núi Pleiku

Chàng trai xứ Mường mang bát phở “hương vị ngàn năm” về phố núi Pleiku

(GLO)- Mỗi sáng cuối tuần, quán Ẩm thực Dông Ưng 2 (số 154 đường Phạm Ngọc Thạch, phường Đống Đa, TP. Pleiku) lại trở thành điểm hẹn quen thuộc của thực khách gần xa. Chỉ trong hai ngày thứ bảy và chủ nhật, quán bán ra gần 1.000 bát phở gà mang “hương vị ngàn năm”, thỏa lòng người Phố núi.

Cô gái Jrai và hành trình lan tỏa ẩm thực truyền thống

E-magazineCô gái Jrai và hành trình lan tỏa ẩm thực truyền thống

(GLO)- Từng hờ hững với những món ăn truyền thống của dân tộc mình nhưng giờ đây, chị Rơ Châm H’Liên (SN 1989; làng Ó, xã Ia Sao, huyện Ia Grai) đã trở thành “sứ giả” của ẩm thực Jrai. Nhiều đoạn video clip ngắn của H'Liên về những món ăn dân dã đang gây sốt trên mạng xã hội với hàng triệu lượt xem.

Độc đáo món xôi nếp ngũ sắc

Độc đáo món xôi nếp ngũ sắc

(GLO)- Nếu một lần được thưởng thức món xôi nếp ngũ sắc của người Thái, bạn sẽ không thể quên hương vị đậm đà, thơm ngon của nó. Tại ngày hội ẩm thực được tổ chức trong khuôn viên Bảo tàng tỉnh Gia Lai vừa qua, du khách còn biết thêm về cách làm ra món xôi độc đáo này.

Học ăn

Học ăn

(GLO)- Tục ngữ có câu: “Học ăn, học nói, học gói, học mở”. Tôi hiểu ăn trong câu nói trên là ăn cho lễ phép, gọn gàng, có quy tắc cư xử trong khi ăn.