Mẹ tôi, một người phụ nữ thôn quê, gốc Bình Định chính hiệu. Vậy nên, các thức món bình dân do mẹ chế biến từ nguyên liệu sẵn có ngoài ruộng đồng rất ngon và bắt mắt. Trong đó, mắm cua đồng là món sở trường của mẹ.
Để có được nồi mắm, mẹ đội mưa từ sớm tinh mơ ngang dọc đồng làng ruộng cạn bỏ trống sau thu hoạch vụ để nhặt nhạnh từng con cua, con cá bám vào bờ cỏ, gốc rạ, ngược dòng nước đón mưa tìm thức ăn.
Mẹ lần theo bờ ruộng đồng sâu đưa bàn tay làn da thô ráp, chai sạn lần vào từng hang cua mặc kệ ma sát với lòng hang hẹp có thể trầy xước hay bị cua kẹp. Trong giỏ cua của mẹ có đôi ba con rô đồng, chạch tre, cá lóc cỡ nhỏ.
Cua đem về được ngâm bằng nước vo gạo, tiếp đến là dùng hỗn hợp nước ớt, củ sả tươi giã nhuyễn, rửa sạch, sau cùng thêm mấy lượt nước giếng. Mẹ ngồi tỉ mẩn tách mai, yếm từng con cua, cặm cụi lấy từng chút gạch vàng tươi cho vào thố sành.
Đến công đoạn giã cua, mẹ nhờ cha hoặc anh trai tôi cùng lời dặn không nên giã quá nhuyễn. Tuy thế, thi thoảng mẹ lại bảo dừng chày, đưa tay kiểm tra.
Theo kinh nghiệm của mẹ, cua giã quá nhuyễn sẽ cho nước cua có mùi hắc, kém ngon. Sau đó, mẹ ngồi gạn lọc lấy nước cua nhiều lần qua chiếc rá tre đan dày nhằm loại bỏ xác cua.
Nước cua đồng dùng làm mắm được hong dưới nắng, giữ qua đêm cho đến lúc “dậy mùi” nồng đậm thì mới đem đi nấu. Mẹ thẩm định mức độ “dậy mùi” nồi nước cua hoàn toàn bằng khứu giác, thị giác chứ không hề lượng hóa bởi thời gian, vì nước cua lên men tự nhiên còn phụ thuộc vào nhiệt độ ngoài trời.
Quan sát mẹ nấu mắm cua, tôi luôn nghĩ đó là cả một nghệ thuật. Phải hài hòa, nhịp nhàng, tinh tế đồng thời các công đoạn: giữ lửa với chất đốt từ rơm rạ/cây củi vườn nhà, vớt bọt, gia vị, thẩm định.
Nồi mắm cua thành phẩm của mẹ không thể thiếu nấm rơm mọc tự nhiên, thịt ba chỉ heo thái vuông sém cạnh, đọt măng non luộc chín, đọt lá sưng (một loài cây thân thảo, mọc thành bụi khá phổ biến nơi đất trống ở đồng bằng) bổ sung vào ở thời điểm thích hợp.
Nước mắm cua mẹ nấu có màu nâu sậm, sóng sánh váng mỡ, vị mặn nồng vừa tỏa vào không gian bếp lành lạnh mưa nồng hương thơm của mồ hôi mẹ, của ruộng đồng trù mật, của vườn nhà, làng quê yên bình.
Nước mắm cua chan với bún gạo tươi, cơm lúa mới nóng hổi kèm với con cá đồng nướng trui, ghém với rau sống có nhiều rau mùi, gia vị thêm chút nước mắm cá cơm nguyên chất tạo nên hương vị đặc trưng quyện hòa từ nước cua sánh đặc thơm nồng, vị nhẩn đắng của vòi măng, béo thơm của thịt heo, cá nướng…
Không ít lần đắm hồn mình trong không gian rả rích mưa, lay phay gió, tôi lại nhớ dáng mẹ lui cui trong gian bếp hẹp quyện tỏa khói, vọng tiếng cơm sôi lục bục, mùi thức ăn thơm lừng hương ký ức. Những lần như thế, tôi lại gọi điện cho chị gái, thăm hỏi chuyện nhà, rồi thế nào cũng ôn lại chuyện xưa cùng món mắm cua mẹ nấu.
Chợt thấy ấm lòng nét văn hóa ẩm thực quê hương, sức sáng tạo từ những con người bình dị, lối sống hài hòa với tự nhiên trong mọi bối cảnh đời sống hôm nay.
Đến nay, dòng sông ký ức trong chúng tôi vẫn cuồn cuộn chảy với hình bóng mẹ cả đời nhẫn nại, hy sinh.
