(GLO)- Đọc bài viết thật hay trên báo Gia Lai điện tử về bún cua, đặc sản ẩm thực Phố núi, tôi đã để ký ức mình trôi xa về quãng thời gian trước năm 1975. Hồi ấy, Pleiku không hề có món bún cua này được mở bán mà hình như có 1 quán lụp xụp ở gần thánh thất Cao Đài trên đường Phan Đình Phùng bán một thời gian ngắn loại bún tựa như bún cua thối, tôi nghĩ chính xác hơn đó là bún rạm, một loại cua nhỏ hơn cua đồng. Và thêm một phát hiện về nguồn gốc bún cua Gia Lai.
Vào đầu thập niên 50 của thế kỷ trước, người Bình Định ngược đèo lên Pleiku làm phu khá nhiều, một số lớn tập trung thành xóm ở đầu đường Nguyễn Trãi bây giờ. Các bà đi theo làm “hỏa đầu quân” thường nấu bún cho các ông ăn sáng lấy sức cho một ngày lao động vất vả. Món bún khá đơn giản. Tôi may mắn được trò chuyện với một lão ông, trước cũng lên núi đi phu, sau này, ở lại lập nghiệp luôn tại xã Kông Yang (huyện Kông Chro). Lúc ấy, tôi cũng không quan tâm lắm đến món bún này, nhưng khi cụ kể về quãng thời gian cơ cực lúc còn trai trẻ, cụ lại nhắc đến bún cua thối nhiều lắm. Những là, sáng nào trước khi đi làm mọi người cũng rặt món bún được chan thứ nước nấu từ cua ruộng, để 2 ngày cho lên men phân hủy bốc mùi nồng nặc. Ai chưa ăn lần nào thì không tài nào nuốt nổi vì mùi... thum thủm; nhưng vị lại khá ngon khi gia giảm ớt cho thật cay, không có thêm mấy thứ bổ sung là măng, da heo chiên giòn, trứng... như bây giờ. Cái thêm duy nhất là rau sống tập tàng. Bao nhiêu năm trời, cứ mỗi món ấy, bữa sáng rồi có khi cả bữa trưa, chiều và cứ thế mà ớn lạnh. Ở quê cũng thường ăn, nhưng còn được thay đổi món chứ dân phu lam lũ lại eo hẹp tiền bạc nên cho dù ớn vẫn phải dùng món bún cua trường kỳ ở xứ người. Cụ xác nhận bún cua thối là món ăn của người dân xứ Nẫu.
 |
| Món bún mắm cua Gia Lai. Ảnh: Nhung Lương |
Giao thoa vùng miền đã khiến nhiều món ẩm thực không còn là của riêng địa phương nào như bún riêu chẳng hạn, qua biến tấu mà mang nét riêng của từng nơi, bún riêu Sài Gòn khác bún riêu Gia Lai, hay như bún bò Gia Lai khó tìm được hương vị đặc trưng của xứ Huế. Bún cua thối lại là một chuyện khác hẳn do cái mùi vị không lẫn vào đâu, nó nằm ở chỗ nước cua phải để qua đêm, thậm chí phơi nắng cho dậy mùi mới đem ra chế biến, chẳng biết ai đã nghĩ ra cái cách tạo mùi vị độc đáo như vậy. Có thể do vô tình mà những người dân nghèo xứ Nẫu vì tiếc một mẻ nước cua lỡ để “hỏng” mà thành món lạ chăng?
Trên fanpage của một quán bún cua có địa chỉ số 01 Ỷ Lan (TP. Quy Nhơn, tỉnh Bình Định) ghi rất rõ: “Quán nấu từ cua Gia Lai, măng Gia Lai nên chuẩn vị Gia Lai. Ăn Là Ghiền”. Nhưng tên của trang fanpage lại được đặt là “Bún Cua Thất Truyền”. Có lẽ, chủ quán quá rõ nguồn gốc món mình đang bán, mà không làm gì được khi qua vài chục năm, món ăn ấy đã gắn liền với Pleiku và trở thành độc nhất, đành phải buộc lòng định danh là bún cua Gia Lai trên bảng hiệu của mình. Công tâm mà nói, người Gia Lai đã giữ lại, biến tấu để một tô bún cua bây giờ trở nên hấp dẫn về độ ngon và hình thức. Từ chỉ là bún với nước cua chan, thành phần đã được thêm thắt khá nhiều: ngoài cua đồng là nền, tô bún cua Gia Lai còn có thịt ba chỉ, da heo chiên giòn, trứng vịt, bánh phồng tôm, hành tím, hành lá, ớt băm, ngò… thêm vài thanh chả là có một tô bún cua quyến rũ, gây thòm thèm, nhung nhớ.
NGUYỄN SƠN
