Mặc dù nguồn gốc chính xác của bún chả vẫn chưa rõ ràng, nhưng nhiều người kể rằng, một đầu bếp ở Hà Nội vào cuối thế kỷ 19 hoặc đầu thế kỷ 20 đã tạo ra bún chả, một món thịt lợn nướng ăn kèm với bún, rau thơm tươi và nước nước mắm chua ngọt từ lâu làm say đắm khẩu vị của nhiều người.
Một suất bún chả cổ điển bao gồm ba thành phần - một bát thịt ba chỉ nướng khói và/hoặc thịt lợn bằm mềm ngập trong nước sốt chua nhẹ; một đĩa bún mềm; và một rổ rau thơm tươi như xà lách, lá tía tô, rau mùi.
Sau khi được nấu trên bếp than, bún chả tiếp tục là món ăn chính được yêu thích vào giờ ăn trưa ở Hà Nội, hương thơm hấp dẫn của nó thu hút thực khách từ mọi tầng lớp. Phản ánh sự nhạy cảm về ẩm thực của thành phố, suất bún chả cũng thích nghi với các mùa - nước dùng được phục vụ mát vào mùa hè để tạo sự tương phản tươi mát với thịt lợn hun khói và được hâm nóng nhẹ vào mùa đông, truyền vào từng miếng ăn một hơi ấm dễ chịu.
Bún chả đã được công nhận trên toàn thế giới vào năm 2016 khi cựu Tổng thống Mỹ Barack Obama và cố siêu đầu bếp Anthony Bourdain cùng nhau dùng bữa tối giản dị tại Bún chả Hương Liên. Cuộc gặp gỡ được ghi lại trong cuốn Parts Unknown của Bourdain đã đưa món ăn này trở thành tâm điểm chú ý trên toàn cầu, truyền cảm hứng cho những người yêu thích ẩm thực tìm kiếm hương vị đích thực của Hà Nội.
Điều gì làm cho bún chả trở nên đặc biệt?
Trung tâm của bún chả là hai loại thịt lợn nướng: thịt ba chỉ thái miếng và thịt viên băm. Cả hai đều được ướp gia vị tỉ mỉ và nướng trên than hồng cho đến khi có lớp vỏ vàng nâu. Thịt ba chỉ vẫn mềm với vị ngọt tự nhiên, trong khi những miếng thịt viên mọng nước, thấm đẫm gia vị, được nướng đến độ hoàn hảo.
Theo bà Phạm Thu Hoài, chủ quán Bún chả Ta (phố Nguyễn Hữu Huân), người nhận giải thưởng Bib Gourmand trong Cẩm nang Michelin Việt Nam 2024, độ chính xác là chìa khóa. "Thịt lợn băm phải được làm từ thịt ba chỉ để đảm bảo sự cân bằng giữa thịt nạc và mỡ, tạo nên kết cấu mọng nước. Than phải ở nhiệt độ hoàn hảo để nướng thịt đều trong khi vẫn giữ được độ ẩm của thịt".
Tuy nhiên, một số người cho rằng bí quyết nằm ở nước chấm. Ông Nguyễn Xuân Thành, chủ quán Bún chả Chan từng đoạt giải thưởng Bib Gourmand, tin chắc rằng nước chấm chính là linh hồn của món ăn. "Nước dùng vàng ươm này, là sự pha trộn của nước mắm, đường, nước và giấm, kết hợp tất cả các thành phần lại với nhau với sự cân bằng hoàn hảo giữa vị ngọt, vị chua... Nhiều thực khách thậm chí còn nhấp một ngụm trực tiếp từ bát".
Các đầu bếp nước ngoài cũng bị món bún chả quyến rũ. Chris Fong, người Singapore sáng lập Oryz, một nhà hàng được Michelin giới thiệu, đã bị mê hoặc bởi hương vị của món ăn này và thậm chí còn đưa nó vào thực đơn Việt Nam của nhà hàng. "Sự kỳ diệu của bún chả đến từ lớp cháy của thịt lợn nướng, thấm vào nước mắm. Các đầu bếp Hà Nội nướng thịt lợn rất kỹ, để độ sâu khói làm tăng thêm hương vị cho mỗi lần cắn".
Tìm bún chả ở đâu tại Hà Nội?
Bún Chả Chan
Có trong danh sách Bib Gourmand, Cẩm nang Michelin Việt Nam 2024
Chuyên về hai biến thể: "bún chả chấm" (kiểu chấm) và "bún chả chan" (kiểu súp), quán mang đến một cách chế biến độc đáo cho món ăn cổ điển của Hà Nội, thu hút cả người dân địa phương và du khách. "Bún chả chan" là một sự thay thế thịnh soạn hơn so với bản gốc, với bún và thịt lợn nướng ngập trong nước dùng xương thơm lừng, nóng hổi. Nước dùng, được làm giàu với tinh chất của thịt nướng, mang theo một chút khói nhẹ tạo thêm chiều sâu cho từng thìa, mang đến một hương vị dễ chịu cho món ăn được yêu thích của Hà Nội này.
Bún chả Ta (Phố Nguyễn Hữu Huân)
Có trong danh sách Bib Gourmand, Cẩm nang Michelin Việt Nam 2024.
Trong hơn 30 năm qua, Bún chả Ta đã là điểm đến được yêu thích để thưởng thức món bún chả Hà Nội đích thực. Bún chả cổ điển có thịt lợn nướng khói mềm, thịt viên tẩm ướp gia vị, bún mịn, rau thơm tươi được chọn lọc thủ công và nước chấm chua ngọt cân bằng tinh tế.
Bún chả Hương Liên
Cẩm nang Michelin Việt Nam 2024 giới thiệu.
Quán ăn do gia đình tự quản này ở khu phố cổ của Hà Nội nổi tiếng với tên gọi "Bún chả Obama", nơi ông Barack Obama và siêu đầu bếp Anthony Bourdain đã cùng nhau chia sẻ bữa ăn 6 USD mang tính biểu tượng của họ. Nhà hàng cung cấp Combo Obama - suất ăn gồm một phần nem cua bể, một bát bún chả đặc trưng và một cốc bia Hà Nội.
Bún chả Đắc Kim
Trong danh sách Bib Gourmand, Cẩm nang Michelin Việt Nam 2024.
Điểm khiến quán trở nên khác biệt là sự lựa chọn tỉ mỉ về thịt. Thịt vai được ướp, thái thành lát mỏng và nướng trên than, trong khi các miếng thịt viên - làm từ sự kết hợp cân bằng giữa thịt ba chỉ nạc và mỡ - được ướp qua đêm để có hương vị đậm đà. Món ăn được bổ sung hoàn hảo với nước mắm ớt ngọt và xoài xanh ngâm chua thái mỏng, làm tăng thêm hương vị cho từng miếng ăn.
Tuyết Bún Chả 34
Danh sách Bib Gourmand, Cẩm nang Michelin Việt Nam 2024.
Mở cửa từ 11 giờ sáng đến 3 giờ chiều, quán ăn luôn đông khách, ngồi kín 6 chiếc bàn và thậm chí tràn ra vỉa hè, thưởng thức bún chả trên những chiếc ghế nhựa. Món ăn có thịt lợn nướng than khói và nước chấm nhẹ, cho phép thực khách tùy chỉnh với tỏi, ớt và gia vị. Điểm nổi bật ở đây là miếng thịt lợn nướng độc đáo được tẩm ướp với hoa cải, thêm hương thơm cho hương vị cổ điển.
Theo Vi Nguyễn (TNO)
