5 giờ sáng, khi màn sương vẫn còn bao phủ, chúng tôi theo chân chị Siu H’Tưới (làng Mook Trêl, xã Ia Dom, huyện Đức Cơ) vào rẫy cà phê để hái nấm. Vừa thoăn thoắt bới nhẹ lớp lá mục, chị H’Tưới vừa chia sẻ: “Muốn hái được nấm ngon phải đi từ lúc trời còn tối mịt. Khi ấy, nấm chưa kịp nở, giữ trọn vị ngọt và độ giòn đặc trưng”.
Theo kinh nghiệm của chị, nấm mối thường mọc trong đêm, đến khoảng 5-6 giờ sáng là bung rộ và chỉ trong vòng 3-4 giờ sẽ bung mũ. Vì vậy, người hái nấm thường phải đi lúc 3-4 giờ sáng.
Nấm mối có tên khoa học là Termitomyces albuminosus, là loại nấm tự nhiên thuộc họ Lyophyllaceae. Không giống những loại nấm khác mọc quanh năm, nấm mối sinh trưởng nhờ hệ sinh thái đặc biệt quanh tổ mối, nơi đất tơi xốp, giàu mùn và độ ẩm cao. Do đó, nấm mối không thể trồng hay nhân giống. Nấm mọc rải rác quanh ụ mối, ven rừng, dưới tán cà phê lâu năm, rẫy hồ tiêu hoặc những lùm cây có lớp thảm lá mục dày.
Nấm mối có màu trắng ngà hoặc xám nâu; thân tròn, mọc thẳng, mũ nấm khi chưa nở có hình chóp nhọn như mũi kim, càng về trưa càng xòe tròn như chiếc ô nhỏ. Phần chân nấm cắm sâu vào lớp đất mềm, bám chặt vào tổ mối. Khi mới mọc, nấm chỉ cao chừng 3-5 cm; sau khoảng 4-6 giờ, nấm trưởng thành và cao tầm 10-15 cm, mập mạp, thân giòn và thơm ngậy.
Người đi “săn” nấm thường mang theo đèn pin nhỏ, giỏ, gùi đựng nấm và một con dao nhọn hoặc cành cây nhọn để đào nấm khỏi đất mà không làm gãy thân. Đi chừng vài bước, chị H’Tưới chỉ tay về một mụn đất nhỏ nhô lên giữa đám lá mục, chia sẻ kinh nghiệm: “Chỗ đó nhiều nấm lắm. Sau mưa 2-3 ngày mà thấy các ụ đất nhỏ màu đen hoặc nâu sẫm là ổ nấm sắp trồi lên”.
Nấm mối mới hái có mùi ngai ngái của đất ẩm hòa với hương nấm non. Với người dân Gia Lai, nấm mối là “lộc trời” ban mỗi đầu mùa mưa. Loài nấm này giàu canxi, phốt pho, sắt, protein và nhiều dưỡng chất khác tốt cho sức khỏe. Không chỉ là món ăn, với người Jrai, nấm mối còn là một phần ký ức, gắn liền với mùa mưa đại ngàn.
Chị Rơ Châm Nhen (làng Dăng, xã Ia O, huyện Ia Grai) cho biết: “Người Jrai thường tận dụng những loại rau có sẵn trong vườn như mướp, cà... hay các loại rau rừng để chế biến với nấm. Khi xào chung với các nguyên liệu này, nấm tỏa ra hương thơm ngọt ngào, ăn vào giòn, ngon. Chúng tôi cũng thường luộc nấm với nước lã để giữ nguyên vị ngọt thanh, chỉ cần thêm vài lát ớt, lá é là đủ dậy vị”.
Với chị Nhen, suốt 25 năm, nấm mối là món không thể thiếu trong mỗi bữa ăn của gia đình chị vào mùa mưa. “Hồi nhỏ, cứ sau trận mưa lớn, mẹ và các dì lại đi rẫy, rừng từ 4 giờ sáng hái nấm để cải thiện bữa ăn. Dù trời lạnh, đường trơn nhưng nấm hái vào sáng sớm ăn ngọt và đậm vị lắm”-chị Nhen nhắc nhớ.
Vài năm gần đây, nấm mối trở nên khan hiếm và khó tìm. Nếu trước kia, chỉ cần đi dọc bìa rừng, vườn cao su, rẫy cà phê là hái đầy giỏ thì nay, người dân phải dậy từ tờ mờ sáng, len lỏi vào rừng sâu hoặc những bãi đất hoang mới mong gặp được vài ổ nấm nhỏ.
Theo chị Nhen, nguyên nhân chính là do môi trường sinh sống của mối bị ảnh hưởng bởi việc sử dụng thuốc trừ sâu, diệt cỏ và sự thu hẹp diện tích đất rừng. Nấm mối vì thế trở thành “của hiếm”. Dân làng ở đây gọi vui nấm mối là “vàng trắng của mùa mưa” vì giá trị và sự quý hiếm của nó.
“Tùy vào thời điểm mà nấm mối sẽ có mức giá khác nhau. Ở nơi mình sinh sống, nấm mối thu lượt đầu tiên sẽ được bán 200-300 đồng/kg. Về cuối mùa, nấm càng khan hiếm nên giá sẽ nhỉnh hơn”-chị Nhen thông tin.
Để giữ gìn hệ sinh thái tự nhiên cho nấm mối tiếp tục sinh trưởng, nhiều gia đình thường có nấm mối mọc trong vườn nhà đã hạn chế sử dụng thuốc bảo vệ thực vật. Họ để đất tự nhiên, chờ mùa mưa năm sau nấm lại mọc.
“Mỗi chỗ nấm mọc mình nhớ kỹ lắm. Có ổ mọc năm này qua năm khác. Người làng dặn nhau, đi làm rẫy phải chừa lại, không lấn, không phá. Cái gì của rừng thì phải để rừng nuôi lại”-chị Nhen chia sẻ.
