Đến tham quan lò tráng mì Quảng của vợ chồng bà Tỉnh, chúng tôi tận mắt chứng kiến từng công đoạn làm ra sợi mì dai, thơm ngon, mang đặc trưng xứ Quảng. Mỗi công đoạn từ khâu vo, ngâm, xay gạo thành bột nước, tráng mì, gỡ lá mì, cắt mì thành sợi… đều được làm hết sức tỉ mỉ, kỹ lưỡng.
Tâm sự về chuyện nghề, bà Tỉnh cho hay: Trước đây, tất cả công đoạn đều làm thủ công nên rất vất vả. Gạo xay phải quay bằng cối tay nên ông bà thường thức dậy từ 3 giờ sáng mới kịp giao mì cho khách. Hiện nay, việc sử dụng máy xay gạo giúp tiết kiệm được nhiều thời gian và công sức. Riêng công đoạn tráng mì, bà vẫn giữ cách làm thủ công để giữ được hương vị sợi mì truyền thống.
Vừa nhanh tay tráng mì Quảng, bà Tỉnh vừa rủ rỉ kể chuyện của hơn 50 năm trước. Hồi ấy, cuộc sống ở quê hương Quảng Nam-Đà Nẵng quá khó khăn, cha mẹ bà đã đưa cả gia đình lên Gia Lai lập nghiệp, định cư ở vùng thung lũng Cheo Reo. Sau khi lập gia đình và ra ở riêng, vợ chồng bà làm thuê làm mướn đủ nghề nhưng cũng chỉ đủ trang trải cuộc sống gia đình. Khi có người em họ rủ làm mì Quảng-món ăn đặc sản của quê hương, vợ chồng bà quyết tâm chuyển hướng với hy vọng kiếm thêm thu nhập, nuôi các con ăn học.
Nhà không có cối xay, cứ 3 giờ sáng, vợ chồng bà lại chở gạo sang nhà họ hàng xay nhờ. Thời điểm ấy, mỗi ngày, bà tráng đến cả tạ mì Quảng giao cho khách. Cũng nhờ lò mì Quảng này mà các con của bà được học hành đến nơi đến chốn. Giờ đây, ở tuổi ngoài lục tuần, tóc đã ngả màu muối tiêu, lưng cũng bắt đầu còng xuống, nhưng bà vẫn gắn bó với lò mì Quảng bởi tình yêu với nghề và mong muốn lưu giữ nghề truyền thống của cha ông.
Theo bà Tỉnh, bí quyết để có thể tráng mì Quảng ngon là nguồn nguyên liệu. Gạo tráng mì là giống 13/2. Bình quân 1 kg gạo tráng được 2 kg mì Quảng. Gạo được vo sạch, ngâm trong nước khoảng 8 giờ đồng hồ. Khi gạo mềm, vớt ra cho ráo rồi đưa vào cối xay vài lần cho thành bột. Nguyên liệu đốt lò gồm trấu, vỏ dừa, củi tạp. Khuôn tráng làm bằng tấm vải trắng mịn, đường kính khoảng 40 cm, căng trên miệng nồi với phần thân nồi đặt sâu giữa lò xây bằng gạch và đất sét xung quanh để giữ nhiệt. Khi nước sôi, bà khuấy bột đều rồi múc bột đổ vào khuôn, láng đều và đậy nắp. Mỗi bánh mì Quảng được tráng 2 lần. Sau chừng 1 phút, bánh chín, bà mở nắp, dùng thanh tre vót dẹt bản rộng xuyên qua giữa lớp vải khuôn với bánh và vớt bánh bày trên vỉ. Những lá mì Quảng được xếp chồng lên nhau, để nguội, thoa dầu và gấp lại.
Bà Huỳnh Thị Mộng Vân-Chủ tịch Hội Nông dân phường Sông Bờ: Bằng tình yêu với sợi mì xứ Quảng, gia đình bà Huỳnh Thị Tỉnh đã lưu giữ lại cách làm mì Quảng thủ công. Lò mì Quảng của gia đình bà được những người con xứ Quảng xa quê ưa chuộng. Chính quyền địa phương cũng đang định hướng gia đình bà Tỉnh xây dựng món mì Quảng truyền thống thành sản phẩm OCOP.
Mì tráng xong vớt ra gọi là mì lá. Mì lá có thể cuộn tròn chấm với nước mắm, xì dầu hay mắm nêm đều được. Riêng mì xắt thành sợi ăn với nước dùng nấu sền sệt từ gà, thịt heo, kèm thêm bánh tráng nướng, đậu phộng, rau sống thì ngon không gì sánh bằng. “Nghề này đòi hỏi người đầu bếp phải có tính kiên nhẫn, tỉ mỉ. Chỉ cần lơ đãng một chút là bột pha có thể bị loãng khiến mì dày, mỏng khác nhau. Công đoạn thái mì cũng đòi hỏi người thợ có đôi bàn tay khéo léo, nhanh nhạy, tạo ra những sợi mì đều, đẹp, hấp dẫn”-bà Tỉnh chia sẻ.
40 năm giữ lửa lò tráng mì Quảng, bà Tỉnh gặp không ít khó khăn bởi sự cạnh tranh của các lò làm mì Quảng bằng máy. Vậy nhưng, bà chưa một lần nghĩ tới chuyện bỏ nghề. Bà bảo, chỉ cần nghỉ vài hôm là nhớ nghề, buồn tay buồn chân. Vì thế, bà giữ nghề như cách tìm niềm vui lúc tuổi già. Hiện bạn hàng của bà chủ yếu là khách quen, thường là những người con xứ Quảng đang sinh sống tại Gia Lai. Khách lẻ muốn mua mì thì phải gọi điện đặt trước nửa ngày. Trung bình mỗi ngày, ông bà tráng khoảng 10 kg mì Quảng, cao điểm có thể lên tới 30 kg, giá bán 15.000 đồng/kg. Bà cũng làm thêm bánh tráng để khách mua ăn kèm mì Quảng cho đúng vị.
Là khách hàng thường xuyên của gia đình bà Tỉnh, bà Lê Thị Hồng (tổ 2, phường Đoàn Kết) chia sẻ: “Mỗi lần thưởng thức món mì Quảng truyền thống, tôi đều cảm thấy nhớ quê da diết. So với mì Quảng làm bằng máy, việc làm mì Quảng truyền thống có hương vị thơm ngon hơn. Sợi mì mỏng, dai, không bị chua. Mỗi lần gia đình có giỗ, tôi đều đặt bà Tỉnh tráng gần 10 kg mì Quảng”.
