Bản sắc riêng trong các món ăn bản địa cũng thể hiện rõ văn hóa, nếp sống thuận tự nhiên của cư dân Trường Sơn-Tây Nguyên. Đây cũng là tiềm năng to lớn để “tăng chất” cho du lịch từ ẩm thực truyền thống.
Dân gian đúc kết rằng: “Ở biển ăn biển, ở rừng ăn rừng” chỉ việc sống ở đâu thì sử dụng thực phẩm ở đó. Người Tây Nguyên gắn với văn hóa làng, rừng nên hình thành một nền ẩm thực độc đáo gắn với tự nhiên. Những món ăn của đồng bào Bahnar, Jrai mà các huyện, thị xã trong tỉnh mang đến cuộc thi tay nghề ẩm thực là sự chắt lọc tinh túy “ở rừng ăn rừng”.
Tinh túy ẩm thực truyền thống
Ngoài những món ăn thường dùng trong lễ hội như cơm lam, gà nướng, các loại thịt nướng, nhiều món ăn dân dã gắn với ký ức của bao thế hệ người Tây Nguyên cũng lần đầu vượt ra khỏi căn bếp để đặt trên bàn tiệc ẩm thực phục vụ khách du lịch. Như món canh rau tập tàng nấu cua muối khô, món cháo chua ăn giải nhiệt, món nộm rau kết hợp các vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng…
Chị Rmah Thắt (xã Lơ Pang, huyện Mang Yang) cho biết: “Người Jrai thường bắt cua đồng về rửa sạch, xóc muối để qua 1 đêm, sau đó phơi dưới nắng to cho khô giòn rồi cất trữ trên giàn bếp để ăn quanh năm. Cua khô có thể giã xào với lá mì, nấu canh rau tập tàng, giã với muối ớt thật cay để ăn với cơm. Đó vừa là gia vị cho món ăn, vừa là chất đạm chủ yếu nuôi lớn thế hệ chúng tôi”.
Các đầu bếp đến từ xã Ia Bang (huyện Chư Prông) lại giới thiệu món cháo chua khá độc đáo với nguyên liệu là gạo tẻ giã nát, đậu đen, măng le chua, kiến vàng, lá môn, ớt xiêm, lá kiệu.
Chị Kpui Yấp-Thành viên đội thi-cho biết: “Món cháo chua có từ xa xưa, giúp hỗ trợ tiêu hóa. Sau các lễ hội của làng như bỏ mả, mừng lúa mới… mọi người ăn uống nhiều thịt và rượu, cháo chua sẽ giải rượu và giúp cho hệ tiêu hóa ổn định”.
Sống dựa vào tự nhiên nên cách kết hợp gia vị của người Tây Nguyên cũng được chắt lọc để “thức ăn cũng là thuốc”, giúp con người ăn uống để khỏe từ bên trong.
Chị H’Uyên Niê (xã Ia Mơ Nông, huyện Chư Păh) chia sẻ: “Khi nướng cá vền sông Sê San, chúng tôi cho vào bụng cá tiêu sọ, gừng, riềng để khử tanh. Chất xơ trong bữa ăn có các loại rau sẵn trong vườn như quả cà bi xào cùng hoa đu đủ sẽ giảm vị đắng. Đây cũng là món ăn bổ gan. Hay tận dụng ngọn hoa bí, đậu rồng để ăn sống, xào hoặc luộc đều là món ăn có tác dụng thanh nhiệt cơ thể”.
Ông Nguyễn Tấn Thành-Chủ tịch Hiệp hội Du lịch tỉnh, Trưởng ban giám khảo cuộc thi: Ẩm thực truyền thống còn nhiều dư địa để ngành du lịch nghiên cứu, khai thác phục vụ du khách trong nước và quốc tế dưới các hình thức du lịch tại buôn làng hoặc tại các nhà hàng du lịch. Hy vọng giá trị ẩm thực bản địa được nghiên cứu, khai thác xứng đáng với giá trị hiện có để tạo điểm nhấn cho du lịch địa phương.
Còn chị Nay Hà Khánh My (đội làng Ốp, phường Hoa Lư, TP. Pleiku) giới thiệu 1 bàn tiệc ẩm thực nói không với bột ngọt; thay vào đó là sử dụng lá jao-một loại cây rừng hiện được người Bahnar, Jrai đưa về trồng phổ biến trong vườn nhà để làm gia vị.
Loại “lá bột ngọt” này cũng được nhiều đội thi sử dụng, tạo hương vị riêng cho món ăn. Những gia vị được các đội sử dụng chủ yếu trong chế biến đều có trong vườn nhà như gừng, sả, củ riềng, nghệ, lá é, các loại rau thơm.
Được khuyến khích sử dụng nguyên liệu địa phương, các đội đã giới thiệu những đặc sản riêng có. Đội làng Kgiang (xã Kông Lơng Khơng, huyện Kbang) giới thiệu món cá niên nướng-một tặng vật của sông Ba, đội xã Tú An (thị xã An Khê) mang đến những món ăn từ hoa nghệ rừng, đội xã Ia O (huyện Ia Grai) giới thiệu loại hoa ru rì chỉ có vào tháng 11 ven sông Sê San.
Đặc biệt, các đầu bếp đến từ xã Phú Cần (huyện Krông Pa) giới thiệu hàng chục loại muối chấm từ các nguyên liệu bản địa. Chị Nguyễn Quyền Anh Châu-Thành viên đội xã Phú Cần-giới thiệu: “Nếu người Kinh có mắm thì người Jrai có muối. Bất cứ loại gia vị gì, người Jrai cũng có thể chế biến thành một loại muối chấm phù hợp với từng món ăn như muối kiến vàng, muối lá é, muối gừng rừng, muối cua núi, muối sả”.
Mỗi địa phương thực hiện 1 mâm cơm gồm các món bắt buộc như: cơm lam, gà nướng, cá suối nướng, rau xào hoặc luộc, canh, rượu cần. Ngoài ra, mỗi đội thực hiện thêm 2 món tự chọn.
Những tưởng cơm lam, gà nướng, lá mì xào đã trở thành món “quốc dân”, quen thuộc nhưng các “đầu bếp làng” vẫn không thôi làm thực khách ngạc nhiên từ cách thức chế biến.
Chỉ từ nguyên liệu là gạo nếp và ống nứa non, bà con đã tạo ra những ống cơm lam có màu vàng từ quả dành dành, màu tím của lá cẩm, màu xanh từ hoa đậu biếc, màu cam từ quả gấc chín.
Lá mì xào cũng có “muôn vị nhân sinh” như xào cùng cà đắng, hoa đu đủ. Sang trọng hơn có lá mì xào thịt, cá. Dân dã truyền thống như thuở ông bà còn có lá mì xào cua đồng phơi khô. Chính sự biến tấu muôn sắc này khiến ẩm thực địa phương luôn hấp dẫn du khách. Và bản sắc riêng của ẩm thực được khai thác để trở thành một lợi thế cạnh tranh của ngành du lịch.
“Tăng chất” cho du lịch từ ẩm thực
Cuộc thi tay nghề ẩm thực truyền thống do Sở Văn hóa-Thể thao và Du lịch tổ chức nhằm khuyến khích cộng đồng gìn giữ các giá trị ẩm thực. Đây cũng là tiềm năng to lớn để “tăng chất” cho du lịch từ ẩm thực.
Là chủ nhà hàng kinh doanh ẩm thực truyền thống, chị Ksor Jưn-Thành viên Ban giám khảo-cho hay: “Các món ăn gợi cho tôi nhiều cảm xúc bởi hương vị quen thuộc. Qua cuộc thi mới thấy ẩm thực của người Jrai, Bahnar rất phong phú. Mong tỉnh tổ chức những cuộc thi tương tự để đồng bào có cơ hội giới thiệu thêm cho khách du lịch nhiều món ăn địa phương. Với chúng tôi, đây cũng là nguồn tư liệu để tham khảo, làm phong phú thêm menu nhà hàng”.
Trong khi đó, giám khảo Vương Vũ-Chi hội trưởng Chi hội Đầu bếp Gia Lai-cho rằng: “Cuộc thi thể hiện tính bản địa của ẩm thực truyền thống rất rõ. Các đội đều khai thác được hầu hết món ăn truyền thống, đặc trưng. Điều ấn tượng nhất với tôi là biết thêm những món ăn cội nguồn của cư dân sinh sống lâu đời ở cao nguyên Gia Lai.
Cách sử dụng gia vị của người Bahnar, Jrai cũng rất sáng tạo. Họ hoàn toàn dùng gia vị có sẵn từ rừng thay cho các loại chế biến công nghiệp. Chính gia vị tự nhiên từ các loại lá, củ, quả đã tạo nên sự độc đáo riêng cho món ăn”.
