Chả là một trong những món ăn thân thuộc của người Việt. Ở Bình Định ta, nem chả chợ Huyện, chả ram tôm đất, chả cá là những đặc sản được nhiều người yêu thích.
Về nguồn gốc của từ chả, hầu hết trong chúng ta đều nghĩ đây là một từ thuần Việt, bởi chả là tên gọi của một món ngon gắn bó từ lâu đời với người Việt ta. Nhưng thật ra, chả lại là một từ Việt gốc Hán. Nó bắt nguồn từ chữ chá (bộ hỏa, liên quan đến lửa), có nghĩa “cá, thịt nướng; chả” (chữ này có một âm đọc khác là chích; và với âm đọc này, nó mang nghĩa “quay, nướng”). Sự chuyển đổi giữa chá ↔ chả chẳng qua là một bước thay đổi ngắn giữa thanh sắc ↔ thanh hỏi. Hiện tượng chuyển hóa giữa hai thanh điệu này ta còn gặp trong rất nhiều trường hợp, chẳng hạn: chỉ ↔ giấy, chủng ↔ giống, trảm ↔ chém, trản ↔ chén…
Trong tiếng Việt có từ khoái trá, cũng có thể viết khoái chá. Tìm về nguồn gốc của từ này, nhiều người cho rằng khoái là “thích, sướng” (bộ tâm, như trong sảng khoái) nhưng thật khó để giải thích được chá/ trá có nghĩa là gì. Thực ra, từ này viết đúng phải là khoái chá. Đây là một từ Việt gốc Hán, bắt nguồn từ hai chữ quái chá trong tiếng Hán. Trong đó, quái thuộc bộ nhục (liên quan đến thịt), có nghĩa là “thịt thái nhỏ, nem”. Quái còn có một âm đọc khác là khoái, nên ta mới có từ khoái chá. Khoái là “nem” đi với chá là “chả” thành từ ghép đẳng lập khoái chá tương đương với nem chả trong tiếng Việt thì còn gì đẹp bằng! Từ nghĩa cụ thể “nem chả”, khoái chá mở rộng nghĩa theo phương thức hoán dụ để mang nghĩa “món ngon”, rồi mở rộng nghĩa theo phương thức chuyển từ loại để mang nghĩa tính từ “có cảm giác rất thích thú”.
Tiếng Việt còn có từ khoái khẩu. Nhiều người cho rằng, từ này có nghĩa “sướng miệng” (chữ khoái bộ tâm vừa nêu trên). Tuy nhiên, theo các nhà nghiên cứu, khoái khẩu là dạng rút gọn của tổ hợp khoái chá nhân khẩu trong tiếng Hán, có thể hiểu là “làm cho ngon miệng người ta [như được ăn nem, ăn chả]”. Trong tiếng Việt, khoái khẩu có nghĩa “có cảm giác thích thú khi ăn một món ăn nào đó” (Từ điển tiếng Việt, Hoàng Phê chủ biên, 2003, tr.504)
Th.S PHẠM TUẤN VŨ
