Có lẽ do được kết thành từ những sợi bột gạo nhỏ nhắn, ngoằn ngoèo, trông như những “dấu hỏi” nên loại bánh này được đặt tên là bánh hỏi. Cũng có thể là do căn nguyên gì khác... Tuy nhiên, điều chắc chắn là bất cứ nơi nào trên đất nước này xuất hiện bánh hỏi, ắt đều có xuất xứ từ Bình Định. Trong làng ẩm thực, bánh hỏi được xếp là món đặc trưng của miền đất Võ.
 |
| Bột được lăn thành cây trước khi đưa vào khuôn ép. |
Món ngon đất Võ
Bánh hỏi xuất hiện trong làng ẩm thực Bình Định từ bao giờ, đến những lão niên trong nghề cũng chẳng ai biết. Tuy nhiên, theo cách nói của bà Sáu Lủi (phường Bình Định, thị xã An Nhơn), có thể khẳng định bánh hỏi đã có từ rất lâu: “Gần 70 tuổi tui mới từ giã cái khuôn làm bánh hỏi. Gia đình tui làm nghề này đến đời tui là đã ba đời rồi. Lúc nhỏ, nghe ông bà kể lại là cũng được thừa hưởng nghề từ tổ tiên”.
Theo bà Sáu, ngày xưa bánh hỏi được làm bằng phương pháp thủ công. Xay bột bằng cối đá, dáo bột bằng thanh tre, ép bánh bằng “con ngựa” (cái ghế dài) bằng gỗ.
 |
| Chị Đào đang bắt bánh hỏi. |
Theo diễn tả của bà Sáu, ta có thể hình dung ra giữa lưng con “ngựa gỗ” được đục một lỗ tròn để gắn vào cái khuôn bánh hình ống dài khoảng 40cm. Ngay từ chiều hôm trước, gạo đã được ngâm cho mềm, xay thành bột, chứa trong ang đất để cho lắng, chắt hết nước lấy phần bột đặc quánh. Mới 3 giờ sáng, người làm bánh đã thức dậy để dáo bột. Dáo bột là dùng thanh tre quậy đều, đến khi bột sánh lại. Người dáo bột phải có sức khỏe, có hai cánh tay vạm vỡ mới đảm đương nổi công đoạn này. Sau đó bột được lăn thành cây dài, to vừa với khuôn ép. Ép có hai công đoạn, ép xả xong, bột lại được lăn thành cây rồi mới ép thành bánh. Những cây bột lần lượt được cho vào khuôn, người ép ngồi trên thanh đòn bẩy đè người xuống, bột chảy qua những lỗ nhỏ ở khuôn thành từng sợi kết thành miếng bánh. Một người ngồi bên dưới bắt bánh và xếp miếng bánh này chồng lên nửa miếng bánh kia, thẳng hàng. Sau đó, bánh được cho vào nồi hấp, khoảng 5-10 phút sau là bánh chín. Bánh chín kết dính từng dây, được xếp thành lớp vào giỏ tre.
“Bột ép hai lần nhuyễn bân khiến bánh có sợi suôn mướt, đẹp. Lúc nhỏ giúp ba mẹ làm bánh hỏi, tui được cho leo lên đòn bẩy ngồi ép, khoái lắm” - anh Trần Văn Thanh (ở phường Bình Định) tâm sự. Anh Thanh chỉ mới 46 tuổi nhưng đã có đến 39 năm làm bánh hỏi. Nhắc chuyện ngày xưa, trong ký ức anh vẫn còn nguyên cảm giác thích thú mỗi khi được ngồi trên đòn bẩy ép bánh. “Hồi đó tui chỉ mới 7 tuổi, nhưng đã biết cảm nhận âm thanh của từng sợi bột đi qua lỗ khuôn vang lên tiếng rin rít nghe đã tai lắm” - anh Thanh nhớ lại.
Trong nghề làm bánh hỏi, công đoạn đòi hỏi sự khéo tay nhất là bắt bánh. Theo chị Lê Thị Kim Đào (45 tuổi), vợ anh Thanh, trông thấy dễ vậy nhưng tay ngang vào bắt là bánh hỏng hết. Lúc mới ưng anh Thanh, chị Đào theo mẹ chồng học đến 4-5 tháng mới thuần thục. “Lúc mới làm, bắt chưa quen nên bánh cứ rớt, hoặc xếp không thành hàng thẳng nên khi hấp ra bánh xấu. Bây giờ dù có nhắm mắt tui bắt cũng được” - chị Đào chia sẻ.
 |
| Bánh hỏi bán ở góc đường Lê Hồng Phong thuộc phường Bình Định (thị xã An Nhơn). |
Anh Thanh cho biết thêm: “Bây giờ, từ công đoạn xay đến dáo bột và ép bánh đã có máy, đỡ tốn sức lao động. Nhưng công đoạn dáo bột phải có bí quyết. Bột không được dáo sống lắm hoặc chín lắm, phải canh cho bọt vừa chín mới có được bánh ngon”.
Hiện nay đã có dây chuyền làm bánh hỏi “công nghệ cao”, cho gạo vào là ra bánh luôn, mỗi giờ đồng hồ có thể sản xuất được 200kg bánh. Tuy nhiên, bánh hỏi làm theo công nghệ hiện đại ít được người tiêu dùng ưa chuộng vì bánh có sợi to, không dai và thơm bằng bánh làm theo cách truyền thống.
Từ món ăn dân dã vào nhà hàng
Có lẽ, bánh hỏi được ông bà mình “sáng chế” ra là để phục vụ cho người lao động. Ngày xưa, dân làm ruộng phải thức khuya dậy sớm. Sáng tinh mơ vào bếp lục nồi, làm chén cơm nguội rồi vác cày ra ruộng. Làm chén cơm phải mất thời gian ngồi ăn. Bánh hỏi thì tiện lắm, cho vào một cái bánh tráng nhúng, rải lên ít rau sống, chế lên tí nước mắm, cuốn lại, vừa vác cuốc vừa ăn vừa đi ra ruộng. Đến ruộng là bụng no, hớp miếng nước, thoải mái cày bừa.
Bánh hỏi được sinh ra từ dân dã nên phương thức bán bánh ngày xưa cũng rất đồng quê. Tôi còn nhớ, chị Tư bán bánh hỏi ở quê tôi mỗi sáng gánh bánh đi bán bằng đôi thúng tre; một đầu thúng trĩu bánh, đầu kia xếp những hũ đựng nước chấm, dầu phộng, lá hẹ xắt nhỏ, xấp lá chuối để gói bánh và... một cục đá để đầu gánh bên này cân bằng với đầu gánh bên kia.
 |
| Suất bánh hỏi hấp dẫn. |
Chị Tư ngồi ở đầu làng, có người đến mua, chị lột bánh xếp lên miếng lá chuối, dùng đoạn bẹ chuối được đập dập một đầu nhúng dầu phộng quết lên bánh, rắc lá hẹ lên trên, rồi gói lại cũng bằng một sợi dây chuối. Tiếng ngon đồn xa, dần dà bánh hỏi “bước” ra khỏi góc làng, đi vào nhà các phú ông, bá hộ. Khi đến với nhà giàu, bánh hỏi được ăn kèm với lòng heo để thêm phần bổ dưỡng và ngon miệng. Ấy vậy nên bây giờ mới có cụm từ “bánh hỏi, lòng heo”.
| “Màu trắng đục của bánh hỏi là màu tinh của bột gạo. Ăn bánh hỏi là yên tâm nhất, bởi không phải sợ ăn phải hóa chất tẩy trắng. Bất cứ một loại hóa chất nào lộn vô bột là không thể hấp thành bánh” - anh Trần Văn Thanh cho biết. |
Hiện nay, bánh hỏi không còn quanh quẩn ở làng quê mà đã trở thành món ăn sáng chủ đạo ở thị thành. Ở TP Quy Nhơn, hầu hết những con phố đều có quán bán bánh hỏi lòng heo, quán nào cũng nườm nượp khách.
Bánh hỏi không chỉ thịnh hành trên đất sản sinh ra nó mà đã đi rất xa, có mặt hầu hết tất cả các tỉnh, thành trong cả nước, nhất là tại TP Hồ Chí Minh, Đà Nẵng và Hà Nội. Một lần vào TP Hồ Chí Minh, tôi được bạn đưa đến nhà hàng Quán Ngon. Ở đây bán tất cả các loại bánh truyền thống, trong đó có bánh hỏi Bình Định. Nhận thấy khách Nam, khách Bắc, khách Tây ăn bánh hỏi, ai cũng khen nức nở, thật vui!
VŨ ĐÌNH THUNG
