“Hồn cốt” của người Tày
Người Tày có rất nhiều món đặc sản được xem là “hồn cốt” của dân tộc mình như: cơm lam, thịt trâu gác bếp, xôi ngũ sắc, khâu nhục, bánh cuốn...
Từ khi còn là thiếu nữ ở nơi miền biên giới Hạ Lang (tỉnh Cao Bằng), bà Hoàng Thị Thiệp (SN 1952, trú tại tổ 3, thị trấn Phú Thiện) đã biết làm món bánh cuốn.
“Nếu như những món ăn đặc trưng khác của người Tày chỉ thường xuất hiện trong các bữa có cỗ bàn, lễ hội hoặc ngày Tết trong những gia đình có điều kiện thì bánh cuốn lại là món ăn bình dân, chế biến đơn giản mà hầu như nhà nào cũng làm được.
Hồi ấy, mỗi khi nông nhàn hoặc trời mưa gió không thể lên nương rẫy, mẹ tôi lại làm món ấy. Lũ trẻ chúng tôi quây quần bên bếp lửa rồi cầm từng miếng bánh nóng hổi ăn lấy ăn để. Bánh thì nóng, bụng thì đói nên cảm giác ngon vô cùng. Ngày ấy, con gái Tày đều biết làm bánh cuốn”-bà Thiệp thổ lộ.
Năm 1995, bà Thiệp cùng chồng, con vào vùng đất Phú Thiện lập nghiệp. Sở dĩ vợ chồng bà muốn đến vùng đất này vì cuối những năm 80 của thế kỷ trước đã có nhiều người họ hàng di cư vào đây và có cuộc sống ổn định. Thế nhưng, những ngày đầu ở miền đất mới không mấy dễ dàng. Ông bà phải làm nương rẫy, làm thuê, đi bốc vác… bán sức lao động để có tiền trang trải cuộc sống.
Khi sức khỏe không cho phép làm những công việc nặng nhọc nữa, bà quyết định mở quán bán bánh cuốn tại nhà. Đó cũng là một trong những quán bánh cuốn của người Tày lâu đời nhất tại huyện Phú Thiện-nơi có rất đông người Tày ở các tỉnh Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn vào sinh sống.
Mỗi buổi sáng, ông bà lụi cụi dậy từ 4 giờ để bắc bếp, xay gạo và mở cửa đón khách đến ăn. Ông Bế Ích Vâng (SN 1952, chồng bà Thiệp) chia sẻ: “Công việc thì không nặng nhọc nhưng có rất nhiều công đoạn mà 2 vợ chồng phải làm nên mất rất nhiều thời gian. Bán bánh cuốn không thể làm giàu được, chỉ đủ để vợ chồng trang trải sinh hoạt hàng ngày.
Tuy nhiên, với chúng tôi, công việc này là niềm vui, hạnh phúc khi được làm món bánh quê hương cho những người Tày xa quê và giới thiệu với người dân từ những vùng miền khác cùng thưởng thức”.
Còn với bà Tô Thị Năm (SN 1969, trú tại tổ 3, thị trấn Phú Thiện), bánh cuốn cũng gợi nhớ cho bà về một tuổi thơ cơ cực tại huyện Hạ Lang, tỉnh Cao Bằng. Đó là những năm tháng gia đình bà phải chạy ăn từng bữa. Để lấp đầy những chiếc bụng đói của con trẻ, mẹ bà Năm làm món bánh cuốn vào mỗi ngày. Bởi làm bánh cuốn ít tốn gạo hơn nấu cơm, cách làm đơn giản lại no lâu.
Thấy mẹ làm bánh cuốn, bà Năm cũng tò mò học hỏi làm theo rồi trở nên thành thạo. Lớn lên, bà còn mở quán bán bánh cuốn ở quê nhà Hạ Lang. Năm 1989, khi cả gia đình chuyển vào vùng đất Phú Thiện, bà Năm cũng mở quán bán bánh cuốn, song khi ấy người dân còn rất khó khăn vì lập nghiệp với hai bàn tay trắng nên không mấy người dám bỏ tiền ra ăn. Do đó, bà đành phải gác lại công việc này để làm nương rẫy.
Ông Mã Văn Chức-Trưởng ban liên lạc Hội đồng hương người Tày tại huyện Phú Thiện: Bánh cuốn là “hồn cốt” trong ẩm thực người Tày bởi nó gắn liền với lịch sử, văn hóa của dân tộc. Người Tày vì cuộc sống mưu sinh đã phải xa quê, song vẫn giữ gìn nét đẹp truyền thống trong ẩm thực. Chúng tôi rất tự hào vì nhiều người Tày vẫn còn chế biến món này và nó được nâng tầm lên thành đặc sản của Phú Thiện. Tôi cũng thường giới thiệu với bạn bè phương xa đến ăn thử, ai nấy đều tấm tắc trước hương vị bánh cuốn của người Tày.
Đến năm 2023, bà bán hết nương rẫy, trang trải nợ nần và mở quán bán bánh cuốn tại nhà. “Vợ chồng tôi cũng có tuổi rồi, con cái lớn đã có thể tự lập nghiệp nên tôi quyết định trở lại với quán bánh cuốn sau hàng chục năm đóng cửa. Nhiều năm không vào bếp làm bánh cuốn nhưng tôi vẫn nhớ như in cách làm. Tôi thực sự cảm thấy hạnh phúc khi được làm công việc này”-bà Năm cho hay.
Đặc sản trên vùng đất Phú Thiện
Bánh cuốn của người Tày được làm bằng gạo tẻ nên ở nơi được xem là thủ phủ của lúa gạo như Phú Thiện, bánh cuốn càng trở nên thơm ngon với những giống lúa đặc sản được trồng ở đây.
Theo bà Thiệp, bánh cuốn người Tày cũng cần sự khéo léo và một vài bí quyết riêng của người chế biến. Gạo tẻ được ngâm trước nhiều giờ, sau đó mới mang đi xay thành bột; bột pha với nước đủ độ sánh để tráng bánh. Nhân bánh được làm bằng thịt heo ba chỉ xay trộn với mộc nhĩ, ướp cùng các loại gia vị. Để đảm bảo bột bánh, nhân bánh tươi, hương vị thơm ngon, người làm bánh phải dậy từ khá sớm để chuẩn bị. Bánh khi ăn sẽ được rải thêm hành phi và các loại rau thơm để dậy thêm hương vị.
Đặc biệt hơn cả trong món bánh cuốn người Tày chính là chén canh được hầm từ xương heo trong 8-10 giờ đồng hồ. Nước canh trong, không béo nhưng có vị ngọt thanh đặc trưng của xương ống và được người nấu bỏ thêm thịt băm kèm mộc nhĩ. Chén nước canh nóng hổi sẽ được thêm các loại rau thơm như hành lá, ngò, hạt tiêu, tỏi ngâm… mỗi khi khách bắt đầu dùng.
“Chén canh này chính là thứ làm nên sự khác biệt cho bánh cuốn người Tày nên nhiều người còn gọi món này là bánh cuốn canh. Có người thích ăn bánh cuốn chấm với nước mắm cay hay xì dầu nhưng nhiều người thích bỏ cả bánh vào chén canh rồi ăn hoặc dùng thìa múc nước canh để húp giống như ăn phở 2 tô vậy. Vì thế, món bánh cuốn có ngon hay không thì chén canh này cũng quyết định rất nhiều”-bà Thiệp tiết lộ.
Vừa thoăn thoắt tráng những mẻ bánh để phục vụ thực khách, bà Năm cũng tiết lộ bí quyết riêng để giúp bánh dẻo dai hơn. Ngoài ngâm gạo với thời gian vừa đủ, khi xay gạo, bà thường trộn thêm cơm nguội để bánh có độ dẻo và dai ngay cả khi để nguội. Bên cạnh đó, ngoài nhân thịt, người Tày tại Phú Thiện thường sử dụng nhân trứng gà. Khi lớp bánh mỏng vừa chín, người nấu sẽ đập trứng gà rồi cuốn bánh lại để trứng lòng đào, tạo ra những chiếc bánh cuốn béo ngậy, thơm ngon.
Bà Năm trải lòng: “Món này rất dễ ăn lại an toàn vì không cần dùng bất cứ chất bảo quản nào như một số loại bún, phở. Có những người khách quen của tôi ngày nào cũng ăn món này mà không ngán. Một phần ăn chỉ có giá 10-20 ngàn đồng, tùy sở thích của từng người. Mỗi ngày tôi xay khoảng 5-8 kg gạo để làm bánh cuốn, Thu nhập cũng đủ cho 2 vợ chồng trang trải qua ngày. Tôi chỉ trăn trở là lũ trẻ sau này không biết làm bánh cuốn thì không còn giữ được hương vị của quê hương”.
Hiện tại, riêng con đường Trường Chinh (thuộc địa phận tổ 3, thị trấn Phú Thiện) giao với quốc lộ 25 (khu vực chợ Phú Thiện) đã có 4 quán bán bánh cuốn người Tày. Bởi vậy, con đường này được người dân địa phương ví von là con đường bánh cuốn và trở thành đặc sản của phố huyện. Nhiều thực khách dù chỉ đôi lần được thưởng thức món quà quê từ miền núi phía Bắc nhưng cũng đã đem lòng lưu luyến. “Có lần, tôi xuống nhà bạn ở Phú Thiện chơi. Bạn ấy nhất định rủ tôi đi ăn bánh cuốn của người Tày. Tôi rất ấn tượng vì nó đơn giản, song ăn rất bắt vị, cuốn hút. Lắm lúc nhớ hương vị bánh ấy, tôi lại nhờ người mua gửi lên TP. Pleiku. Dù không còn cảm giác ngồi canh từng mẻ bánh nóng hổi để ăn nhưng tôi vẫn cảm nhận được hương vị đậm đà đặc trưng”-chị Trần Thị Thu Thảo (phường Yên Đỗ, TP. Pleiku) bày tỏ.
