Tìm trong vị hến cay nồng...

25/09/2021 16:53

Lần đầu tiên tôi được ăn cơm hến theo đúng kiểu Huế là vào mùa hè năm 1990, cho dù hến là món ăn gắn liền với tuổi thơ tôi. Bởi, trong những năm tháng sống với mệ ngoại ở quê, thì canh hến, cháo hến là những món ăn mà mệ hay nấu cho anh em tôi ăn.

1. Hến ở quê tôi có vỏ màu đen, to gấp nhiều lần so với loài hến vỏ vàng nhỏ xíu mà dân Huế dùng để làm nên món cơm hến danh tiếng ở đất kinh kỳ. Mệ tôi đi chợ mua về cả rổ hến, đem ngâm qua nước vo gạo khoảng một ngày đêm, rồi đổ hến trong chiếc rá đan bằng tre bỏ vào thau nước, chà qua xát lại ba bốn lượt cho sạch bùn đất bám ngoài vỏ hến.

Sau đó thì cho hến vào nồi, đổ nước lạnh vừa lút mặt hến, đập thêm vài múi sả, rắc tí muối ăn, luộc chừng mươi phút là bọn hến nhất tề há miệng. Mệ múc cho anh em tôi mỗi đứa một tô hến luộc để “ăn vả”. Nước luộc hến thì mệ tôi dùng để nấu canh rau, vừa ngọt, vừa mát. Có bữa mệ luộc hến, nhặt lấy mặt hến, ướp gia vị xào cho thấm, rồi nấu món cháo hến mà anh em tôi rất thích ăn.

Trong suy nghĩ của tôi, hến là món ăn bình dân, rẻ tiền, chẳng phải là thứ cao lương mỹ vị đáng để ao ước. Vì thế, suốt mấy năm học đại học ở Huế, cứ ra khỏi cổng ký túc xá một đoạn là đã thấy hàng quán treo biển bán cơm hến, nhưng tôi chẳng bao giờ quan tâm.

Cho đến một ngày, khi đang làm hướng dẫn viên du lịch ở Huế, tôi đưa một đoàn khách du lịch đến từ Thái Bình đi thăm Huế trong ba ngày. Đoàn khách gồm năm người, muốn đi thăm nhiều nơi và thưởng thức nhiều món đặc sản của Huế. Sau khi đã ăn bún bò giò heo ngày đầu tiên, sang ngày thứ hai, chị trưởng đoàn đề nghị: “Sáng nay chú Sơn đưa đoàn đi ăn cơm hến, vì chị nghe nói đây là món đặc sản nên ai cũng muốn ăn cho biết”.

Tôi cảnh báo: “Cơm hến cay lắm, người Bắc ăn không quen, chịu không nổi mô”. Nhưng cả năm người trong đoàn đều nói: “Không sao, cứ bảo họ giảm bớt ớt đi là ổn thôi”. Tôi đành dắt họ đến quán cơm hến o Cam ở đầu đường Trương Định.

Cơm hến o Cam nằm sau lưng Thư viện Đại học Tổng hợp Huế, chỉ bán từ sáng đến trưa. Buổi chiều có chủ khác bán bánh bèo nậm lọc, còn buổi tối thì nơi đó lại trở thành quán bán chè.

Quán cơm hến Trương Định - Huế.

2. Chúng tôi vào quán, sáu người ngồi trên những chiếc ghế đẩu, vây quanh gánh cơm hến. Gọi là gánh vì mỗi sáng o Cam và con của o phải gánh cơm hến từ Cồn Hến lên đây để bán. Sau này, bán buôn phát đạt thì mẹ con o Cam thuê hẳn một chuyến xe xích lô chở cơm hến đi bán.

Tôi gọi o Cam: “O cho mỗi người một tô cơm hến”. O hỏi lại: “Cơm khô hay cơm nước?”. Vụ này thì tôi mới nghe lần đầu, nên hỏi o: “Cơm khô là răng, cơm nước là răng?”. O Cam nói: “Cơm khô là nêm nếm đầy đủ, nhưng không chan nước hến vào tô cơm”. Tôi đáp: “Rứa thì o cho mỗi người một tô cơm nước ăn trước. Tô thứ hai là cơm khô”.

Tôi ngồi quan sát o Cam và người con của o làm cơm hến với một sự tò mò thích thú, mà sau này, khi đọc hai bài viết về cơm hến của Hoàng Phủ Ngọc Tường và Trần Kiêm Đoàn, tôi mới biết đó cả là một sự kỳ công, đúng hơn, là một hành trình nghệ thuật để biến những thực phẩm bình thường trở thành một món ăn xứng danh là tinh túy của ẩm thực xứ Huế.

Một tô cơm Huế gồm rất nhiều món: cơm nguội (nấu từ đêm hôm trước bằng một thứ gạo tơi xốp và mềm), rau sống (gồm rất nhiều loại rau quả khác nhau hợp thành, nhưng nhất thiết phải có thân cây môn bạc hà thái nhỏ, khế chua xắt dọc và nhiều thứ rau mùi hái từ vườn Huế), hến xào (loại hến nhỏ li ti khai thác từ sông Hương, nhiều nhất là đoạn sông bao quanh Cồn Hến, cuộc đất được chọn làm “tả thanh long” của Kinh thành Huế), đậu phụng rang, mè rang, mỡ heo và tóp mỡ, da heo chiên giòn, ruốc bột, ớt (gồm tương ớt khử dầu ăn, ớt màu, ớt dầm nước mắm…), muối bột, vị tinh (bột ngọt) và nước luộc hến.

O Cam xúc ba muỗng (thìa) cơm bỏ vào cái tô đã sắp sẵn rau sống bên dưới, cho thêm một muỗng mặt hến xào, một nhúm đậu phụng rang giòn đập dập, vài ba miếng tóp mỡ và da heo chiên, nêm thêm các loại ớt tương, ớt màu, vị tinh, muối bột và một nhúm mè rang rải lên tô cơm. Xong, o chuyền tô cơm cho người con gái kế bên. Cô con gái o Cam múc một ca nước hến từ cái nồi đang bốc khói nghi ngút, chan vào tô cơm rồi chuyển cho chúng tôi.

Mấy vị khách trong đoàn tôi lặng im theo dõi bàn tay o Cam nhịp nhàng múc múc, chan chan, rảy rảy… tùm lum thứ lên tô cơm với thái độ chăm chú. Chỉ đến khi o Cam quen tay thảy một muỗng tương ớt và rắc thêm một mớ ớt màu vào tô cơm, thì có người mới sực tỉnh, la toáng lên: “Không bỏ ớt, không bỏ ớt”. Nhưng đã muộn mất rồi. Gia vị đã nêm không thu lại được. Nước hến cũng đã được chan vào tô, nên họ bưng tô cơm nóng hổi mà lòng nặng trĩu nỗi lo: “Ớt nhiều như này thì làm sao ăn đây?”.

Tôi là người được nhận tô cơm hến sau cùng, nhưng lại là người ăn đầu tiên, vì vừa ăn vừa thị phạm cho những vị khách miền Bắc. Họ nhìn cách tôi trộn cơm, cách ăn và cách húp nước hến soàm soạp, rồi làm theo. Nhưng khi đến màn húp nước hến trong tô thì cả năm vị khách đều ho sặc sụa, bởi nước hến hòa ớt vừa cay vừa nóng, quá ngưỡng chịu đựng của họ.

Tôi húp xong tô nước hến của mình, ngẩng đầu lên nhìn mấy vị khách, thấy ai nấy nước mắt, nước mũi giàn giụa, mồ hôi tươm đầm đìa trên trán, trên cổ. Phải mất mấy phút định thần thì trưởng đoàn mới nói một câu: “Cay mờ cả mắt, chị thôi Sơn ạ!”. Tôi động viên: “Tô thứ hai là cơm khô không bỏ ớt, không chan nước hến, nên sẽ ổn thôi. Cố lên chị, bởi ăn một tô cơm hến thì chị không đủ sức để leo 127 bậc cấp lên thăm mộ vua Khải Định mô”.

Vậy là cả năm người khách của tôi miễn cưỡng gọi thêm mỗi người một tô cơm khô: không ớt, không ruốc, không còn luôn cả cái gọi là hồn vía của món cơm hến ở cố đô. Họ lặng lẽ ăn, và chắc thầm nghĩ: “Có lẽ đây là lần duy nhất trong đời lỡ dại “đương đầu” với cơm hến. Thôi, từ nay xin cạch đến già”.

Riêng tôi, tô cơm hến đầu đời năm đó đã khiến tôi bén duyên với món rẻ nhất trong các món ăn sáng ở xứ thần kinh, cho tới bây giờ.

3. Năm 1997, tôi đi học nghề khảo cổ và bảo tàng ở thành phố Matsue (tỉnh Shimane, Nhật Bản). Tỉnh này có Shinjiko là hồ nước ngọt lớn thứ nhì nước Nhật. Hồ Shinjnko có loài thủy sản nổi tiếng, tiếng Nhật gọi là shijimi, tức là con hến.

Loài shijimi sống trong hồ Shinjiko rất giống với hến ở Huế, từ chủng loại, hình dáng, đến màu sắc, kích thước. Tỉnh Shimane coi đây là “danh sản”, nên đề ra nhiều biện pháp ngặt nghèo trong việc khai thác shimiji, nhằm bảo vệ bền vững nguồn lợi thủy sản này.

Họ còn mở một trung tâm chuyên nghiên cứu về shijimi ở hồ Shinji, tọa lạc bên cạnh Tòa thị chính Matsue. Trong khuôn viên trung tâm có phòng giới thiệu những thành tựu nghiên cứu về shijimi, đồng thời cũng là nơi trưng bày và bán các chế phẩm làm từ shijimi như: soup shijimi, kem shijimi, bánh gạo shijimi, shijimi đông lạnh… và cả shijimi tươi sống.

Thi thoảng, thèm cơm hến, tôi đạp xe tới đây mua 2kg shijimi còn sống, mang về luộc, tách lấy thịt hến và nước hến, tự làm cơm hến, mời bạn bè đến ăn. Hồi đó, thực phẩm Việt Nam ở Nhật Bản chưa nhiều, nên món cơm hến tôi làm ở Matsue chỉ là “cơm hến trên danh nghĩa” vì thiếu gia vị. Có thể tìm thấy đậu phụng, mè, nước mắm, muối, bột ngọt, ớt và một số rau củ trong các siêu thị ở Matsue.

Tôi cũng tự mua thịt heo về, lọc lấy mỡ và da heo để làm món tóp mỡ và da heo chiên giòn. Nhưng ruốc, khế chua và môn bạc hà… là những thứ làm nên linh hồn của cơm hến cố đô thì không tìm đâu ra. Tôi đành phải chế biến món cơm hến không ruốc, ăn kèm với rau xà lách Nhật Bản. Vậy mà món cơm hến ấy từng được mấy người bạn Nhật Bản bình chọn là món “shijimi salad” lạ miệng và ngon nhất mà họ từng thưởng thức.

Mùa hè năm 2017, tôi đưa vợ và con gái qua thăm Matsue. Tôi rủ thêm ông bạn Nakamura Masami, người Nhật gốc Matsue đang sinh sống ở Đà Nẵng, cũng là một môn đệ của cơm hến Huế, về thăm quê cũ.

Chúng tôi đi thăm nhiều nơi, gặp nhiều đồng nghiệp từng làm việc chung trước đây. Tình cờ, có người nhắc về món “shijimi salad” tôi từng làm 20 năm trước, rồi hỏi Nakamura (bằng tiếng Nhật): “Món shijimi salad ở Huế có ngon không?”. Nakamura đáp ngay: “Cực ngon. Không gì sánh được”.

Thế là mấy người bạn Matsue của tôi ai cũng ao ước: “Mong có ngày đến Huế để thưởng thức món shijimi salad chính hiệu của Huế, xem thử nó ngon tới đâu mà Nakamura quá khen đến vậy”.