(GLO)- Nói ngay thế này, nó là một món lai, pha trộn giữa 2, 3 phong cách, nhưng hiện tại đang được nhà hàng Nhà Tôi của ông Quỳnh Hội (xã Trà Đa, TP. Pleiku) phô diễn khá bắt mắt và bắt... miệng nên tôi tạm gọi nó như thế để dễ xưng danh.
Quê ngoại tôi ở Ninh Bình, nơi làm món gỏi cá nổi tiếng. Và ông cậu tôi thì lại là một tay thuộc loại... quật khởi cho 2 món là tiết canh dê và gỏi cá. Giờ nhiều người có vẻ “ngại” mấy thứ sống sít này. Tiết canh thì thôi, chứ cá sống thì với Nhật Bản là quốc yến đấy, huống gì gỏi cá Việt Nam thực ra cũng đã chín rồi.
Cá nhé, cá mè là ngon nhất, dùng dao sắc và người làm phải thật khéo tay để làm sao cắt được từng miếng cá rất mỏng, khổ cỡ 2 ngón tay, không có mảy xương nào. Dùng giấy bản lau khô từng miếng rồi vắt chanh vào bóp. Lại lấy giấy bản lau lần nữa rồi rắc thính gạo nếp, nước củ riềng nữa, trộn đều. Đủ chín chưa ạ!
 |
| Thực khách thưởng thức gỏi lá (ảnh minh họa). |
Chưa xong, món lá mới cầu kỳ. Một ông làm cá thì phải 5 ông kiếm lá. Rau thơm các loại húng, mùi, hành hoa, tía tô, riềng, gừng... tất nhiên rồi. Lại còn bổ sung thêm các loại lá trong vườn và trên núi như sung, ổi, mơ, đinh lăng, vọng cách, chuối xanh, khế chua... Nhưng vẫn chưa xong. Còn nước chấm. Cái món nước chấm mới là tuyệt đỉnh. Nó gồm gạch cua, mua chừng 5 ký cua, chỉ lấy gạch, rồi gan heo, đậu phộng rang, thịt ba chỉ, mắm muối và mẻ. Tất cả chưng nóng... Khi ăn lá to ngoài cùng, lá nhỏ trong cùng, rồi gắp miếng cá cho vào, cuối cùng lấy thìa múc cái thứ nước chưng thần thánh kia cho vào rồi gói thật đẹp thật gọn. Cho vào miệng, nó râm ran cả con tì con vị, nó ngấm tất cả hương vị núi rừng vườn thổ tới sông ruộng... vào người. Chiêu ngụm rượu trắng, tưởng chẳng cần viết thêm chữ nào nữa.
Đấy là ở đồng bằng Bắc Bộ. Ở Kon Tum lại có một món cũng là hỗn hợp Kinh Thượng, là món gỏi lá. Thay bằng cá mè thì nó là thịt ba chỉ và tôm xào lướt. Lá thì toàn lá rừng, nhiều thứ lá bí hiểm mà người viết bài này cũng thuộc loại... chịu khó ăn nhưng chịu chả biết, chỉ biết chắc chắn nó không phải là... lá ngón. Nước chấm không cầu kỳ bằng gỏi cá mè nhưng cũng dễ... múc. Cái món gỏi lá này nó cũng danh bất hư truyền lắm, nó cũng được ghi danh trong cẩm nang du lịch...
Thì ông Quỳnh Hội này, bằng cái sự sành ăn của mình, sự từng trải của mình, đã kết hợp từ 2 nguồn chính ấy thành món gỏi lá Quỳnh Hội.
Cái phần để gói vào ấy, nó gồm cả cá, nhưng không phải cá mè mà là cá sọc dưa hoặc cá lăng. Và cũng có thịt ba chỉ, tôm lướt. Nước chấm cũng kỳ khu, gồm toàn bộ lòng cá, da, xương, đầu, tép Biển Hồ... chưng thành thứ nước sánh như nước lèo bánh khoái Huế. Tóm lại, ông Quỳnh Hội đã làm được cái việc là gói cả rừng, sông, biển... vào lá rừng Gia Lai.
Nói lá rừng Gia Lai không sai, bởi hầu hết các loại lá, rất nhiều, chủ yếu đã được ông Quỳnh Hội trồng trong... vườn nhà, ngay khuôn viên của quán Nhà Tôi ấy, một số trồng thủy canh, nói chung đều là rau... rất sạch, chứ không chỉ sạch.
Cái món gỏi lá này có nhiều điều bí hiểm. Ví dụ như, mỗi gói lá như thế, cho vào một quả ớt chỉ thiên, loại ớt hiểm ấy, quả nhỉnh hơn đầu tăm tí, ăn mình nó thì cay xé lưỡi, nhưng khi cho vào cái gói lá, cùng một hạt tiêu xanh nữa, hoàn toàn không còn thấy vị cay hay chính xác là có một vị cay... ngọt. Rất nhiều người không ăn được cay, ban đầu rón rén, được động viên mãi, ăn thử xong rồi thì... hân hoan ăn mãi. Thì ra, nó có một phản ứng hóa học xảy ra để chuyển vị. Cũng như thế là sự... nâng đỡ nhau khi các loại nguyên liệu của gỏi hòa trộn vào nhau. Nhưng trên hết, vào bàn tiệc, trước mặt ta là một mâm... nghệ thuật, là một sự hòa sắc hòa vị thú vị. Các loại lá xanh, khi đặt bên/ trên/cạnh nhau trong một cái mâm, hóa ra lại có rất nhiều cung bậc xanh. Nó rời rợi một miền xanh thắc thỏm. Thắc thỏm là bởi, bên xanh có tía, trong xanh có biếc, trên xanh có hồng, cạnh xanh có nâu vân vân các sắc các màu, rất hòa quyện trong một mâm thức ăn có tên “gỏi lá”.
Vấn đề là, cũng như phở khô 2 tô, bò một nắng..., gỏi lá Quỳnh Hội đang trở thành một thương hiệu ẩm thực của Pleiku, của Gia Lai. Rất nhiều khách du lịch đã ghi trong sổ tay món ăn này, cũng rất nhiều tour du lịch đã check-in nhà hàng này chỉ để đặt món gỏi lá.
Mà giờ, thịt thà nhiều, thực phẩm bẩn nhiều... nên món ăn nhiều rau, nhiều lá rừng, lại là thực phẩm sạch hấp dẫn du khách là đúng thôi. Mà chả cứ du khách, các gia đình ngay Pleiku, chiều chiều, chạy ra ngoại ô, vừa ngắm nắng đón gió, thưởng thức một bữa toàn rau, lại chả bằng mấy detox (thanh lọc cơ thể). Một detox thiên nhiên, bổ rẻ và thuận tiện.
Để có được một món ăn cho dân du lịch thích, nhớ là không dễ. Và giữ được nó nữa, lại càng không dễ, nếu không yêu nó và vùng đất sinh ra nó. Dẫu góp nhặt, dẫu pha trộn, nhưng gỏi lá Quỳnh Hội mang hơi thở rừng, mang nỗi nhớ thương, phập phồng, thức ngủ, da diết và đậm chất Gia Lai, nơi anh sinh ra và gắn bó tới giờ.
Văn Công Hùng
