Một số “ẩm thực gia” lý giải nguyên do món mắt cá ngừ đại dương được gắn tên đèn pha: “Có ông già bị mù, một hôm tình cờ ăn món mắt cá ngừ đại dương bỗng nhiên mắt ổng… sáng lại như đèn pha! Thế là mọi người gọi món này là đèn biển, đèn pha đại dương”! Thế nhưng, cũng có cách lý giải khác, cá ngừ đại dương là một trong những loài cá lớn (nặng hàng tạ) của biển Đông, mắt tròn to như cái chén uống nước nên được ví von là “đèn pha của biển”.
Xứ nẫu Phú Yên được xem là “thủ đô” cá ngừ đại dương. Vào những năm đầu thập niên 1990, khi ngư dân địa phương câu được loài cá này, họ gọi là cá bò gù. Sản phẩm chủ yếu để xuất khẩu, người Nhật quan tâm đến phần thân cá để chế biến các món ăn sashimi, sushi nổi tiếng. Và dù “biết sau, học muộn” nhưng các món ăn chế biến từ mắt bò gù lại là “độc quyền” sáng chế của người Phú Yên, Việt Nam.
Theo ông Nguyễn Ngọc Sơn (chủ quán Sơn Cầu Gỗ, TP. Tuy Hòa), trước khi bò gù thành “mũi nhọn” xuất khẩu, dân địa phương thường chê “cá này dở ẹc”. Bởi nấu nướng theo kiểu thông thường thì cá rất tanh, hương vị không đậm thơm bằng nhiều loại cá khác. Ngư dân câu được loại cá này chỉ biết mang nấu cho… heo ăn, chứ bán chẳng ai mua vì “hổng biết giống cá gì mà to kỳ dị”. Sau, một số người cắt bỏ phần đầu cá, chỉ lấy phần thân đem muối mắm…
“Rồi một số người mày mò “chống lãng phí” bằng cách khoét lấy cặp mắt cá đem về xào nấu làm mồi nhậu. Mãi đến những năm 1998 - 1999, tôi cùng một số anh em nghĩ cách gia vị thật kỹ, rồi đem mắt bò gù chưng cách thủy. Khi giới thiệu thử với thực khách thì bất ngờ được hoan nghênh nhiệt liệt! Mắt cá ngừ giờ đã được chế biến vài kiểu, thế nhưng phổ biến nhất là món lẩu mắt cá tiềm thuốc Bắc. Người Nhật chủ yếu ăn sashimi phần thịt cá ngừ đại dương, họ không quan tâm mắt cá. Vậy nên món chế biến từ mắt cá ngừ đại dương là phát kiến riêng của người Việt Nam”, ông Sơn nói.
Mắt bò gù có trọng lượng 100 – 200 gram/con. Ở TP. Tuy Hòa, thực khách có thể trực tiếp đến mua mắt cá tươi tại các đại lý hải sản, với giá khoảng 20.000 đồng/mắt; tuy nhiên, mắt cá luôn được hệ thống quán xá đặt mua trọn gói. Họ xuống cảng cá để chọn những con mắt cá ngừ còn tươi trong (cá được bảo quản tốt), lấy luôn cả phần sụn bao quanh mắt cá, đem về rửa sạch để làm món “đèn pha”.
Giờ muốn làm món này tại nhà, nhiều người hay đến mua nguyên liệu từ các quán “chuyên dụng”. Chủ quán Bà Tám Cá Ngừ Đại Dương (đường Lê Duẩn, TP. Tuy Hòa) cho biết, quán bà bán nguyên liệu món “đèn pha” với giá 30.000 đồng/mắt. Mắt cá đã được rửa sạch, cấp đông; kèm một số phụ liệu thuốc Bắc (hoài sơn, sa sâm, gừng…), rau thơm. Bằng cách ướp đá đóng thùng xốp, rất nhiều khách hàng đã mua món “đèn pha” ở đây mang về Hà Nội, Hải Phòng, TP. Hồ Chí Minh, mang lên Tây Nguyên, ra nước ngoài… để được trực tiếp “pha đèn”, thưởng thức cùng người thân.
Bà Tám hướng dẫn, có thể cho mỗi mắt cá vào một chén ăn cơm, thêm vài lát thuốc Bắc và gia vị, rồi đem chưng cách thủy 15 - 20 phút thì chín; xong, dùng muỗng múc ăn kèm với rau thơm cắt ghém. Còn tại quán, đầu bếp phải rửa sạch mắt cá, chần nhanh qua nước sôi để khử tanh, rồi cho mỗi mắt vào một thố sành đem chưng cách thủy. Gia vị cho vào thố gồm nước cốt cà chua hoặc trái thơm (dứa) để mắt cá mau mềm; ngoài ra còn có ớt xắt lát, tiêu hột, hành củ, nước tương, mắm muối vừa đủ... Khi chưng cách thủy, mắt cá sẽ chín thấm gia vị, sực nức mùi biển giã xa khơi. Rồi đầu bếp thái mỏng các loại rau tía tô, húng đứng, húng lủi, ngò gai... đặt vào một đĩa nhỏ. Thế là mỗi người một thố “đèn pha” ăn kèm rau ghém.
Để giữ nóng cho món đèn pha, quán còn đặt thố lên một đĩa sành rồi châm lửa bập bùng. Mở nắp thố đang lăn tăn sôi là một mùi hương… lan tràn, đáp ứng trọn gói nhu cầu nghe – nhìn - ngửi - nếm. Gắp đũa rau ghém bỏ vào thố, trộn đều với nước lẩu, rồi dùng muỗng xắn từng góc mắt, múc lên nồng nàn. Nhẩn nha đầu lưỡi có vị béo giòn của mắt cá, hòa với thuốc Bắc, gia vị thơm ngon khó tả. Ấn tượng lòng người một cách ăn lạ mắt, lạ miệng, sang trọng mà dân dã trong gió biển Tuy Hòa.
“Ban đầu, có người sẽ ngại ngần khi nhìn vào… con mắt to thô lố nhưng cứ ăn đi rồi sẽ… thấy! Món đèn pha mà kèm vài ly rượu là đúng điệu. Thế nhưng nhậu với bia thì cũng… không sao. Quan trọng là món này giàu dinh dưỡng, ăn vào sẽ rất… sung cho mắt!”, một lão ẩm cho hay.
Theo Đào Đức (baodaklak.vn)
