Tản mạn cà phê

Theo thống kê, nếu năm 2013 sản lượng cà phê xuất khẩu nước ta đạt 1,3 triệu tấn (2,7 tỷ USD), thì sang năm 2023 số tương ứng là 1,7 triệu tấn (4,3 tỷ USD). Nhớ lại năm 1986, năm đầu đổi mới, tổng kim ngạch xuất khẩu của Việt Nam chưa tới 800 triệu USD, đến năm 2023 riêng mặt hàng cà phê đạt hơn 4 tỷ USD mới thấy ý nghĩa quyết định của việc thay đổi chính sách.

Cà phê - Thức uống khai mở tâm trí. Ảnh: Ngọt cà phê

1. Bạn có khi nào cắc cớ tự hỏi mình đã uống bao nhiêu ly cà phê trong đời? Quả là khó có con số chính xác, chỉ biết rằng, với một người bình thường, chỉ xem cà phê như một thức uống để chuyện trò thì con số ấy cũng phải tới vài ngàn, còn với người nghiện thì có thể tới hàng vạn ly. Đó là câu hỏi dễ chứ còn muốn biết tuồng tích của cà phê thì câu chuyện rất dài.

Cùng với bánh mì, cà phê là đặc sản của người Pháp mang tới nước ta. Trước đó, chắc cả vương quốc hàng triệu dân này không ai biết mùi vị của cái thứ nước mê hoặc cả châu Âu, bởi cái xe hai bánh mà chạy được, cái ngọn đèn chốc ngược xuống đất mà cháy sáng cũng là điều ngạc nhiên tột cùng được chép trong bản điều trần nổi tiếng kia, thì trách chi cái lạ lẫm cà phê với thượng lưu “tối rượu sâm banh, sáng sữa bò”.

Trên hòn đảo xa xôi St Helena, nơi Napoleon trải qua 6 năm lưu đày, thứ duy nhất an ủi và giúp vị tướng thiên tài ấy bớt đi niềm cay đắng là cà phê. Chuyện kể rằng trước khi mất, vị hoàng đế lẫy lừng ấy van xin tới hai mươi lần để được uống một cốc cà phê, nhưng bác sĩ kiên quyết không đáp ứng, vì nghĩ rằng cà phê sẽ làm nát thêm cái dạ dày vốn chẳng lành lặn của hoàng đế. Napoleon chết trong nỗi thèm cà phê.

Châu Phi là quê hương cây cà phê nhưng để thứ hạt này thành một thứ uống chinh phục nhân loại là do người châu Âu tạo ra. Trên các đoàn thuyền thám hiểm, bên cạnh châu báu chất đầy người ta thường mang về những loại hạt, nhiều khi có cả vật nuôi. Thổ nhưỡng ôn đới không hợp với cây cà phê, cho nên tốt nhất là quay về cố quốc, công cuộc chinh phục thuộc địa bắt đầu và hình thức đồn điền xuất hiện, thường là cây cao su, chè và nhất là cà phê. Châu Âu và cả châu Mỹ xa xôi nữa nhanh chóng phải lòng cà phê. Người ta nói rằng, sở dĩ cà phê ngon, thơm là do được trồng từ đất bazan, vốn là dung nham ngàn độ từ ruột trái đất trào lên. Cây trồng trên loại đất đó xanh tốt và có mùi vị không nơi nào có được. Bạn đã ăn tỏi Lý Sơn? Khác nhau giữa tỏi đất liền và Lý Sơn một trời một vực vì nơi đảo ấy người ta trồng trên đất đỏ bầm vốn là một miệng núi lửa khổng lồ.

2.“Rất thật tình anh chọn quán bình dân Anh gọi cà phê đen vì hụt tiền cà phê đá” (Nguyễn Tất Nhiên)Du nhập vào nước ta khoảng trăm rưỡi năm nhưng cũng giống như bánh mì, cà phê thống lĩnh trong thế giới nước giải khát. Ngày nay, không có con đường nào, từ thị tứ xa xôi miền núi cho đến chốn kinh kỳ mà không có sự hiện diện của quán cà phê. Theo một thống kê (khả tín) thì năm 2023 cả nước có 338.600 nhà hàng, quán cà phê, như vậy bình quân khoảng 75 hộ có 1 quán cà phê! Riêng Đà Nẵng, hơn triệu dân nhưng chắc cũng tới cả ngàn. Đủ kiểu, sang trọng như hoàng cung với cây, hoa như vườn thượng uyển cho đến bình dân xuề xòa ghế bàn một thứ.

Cũng như bánh mì, cà phê qua bao thăng trầm cũng có nhiều biến tấu. Nếu cà phê Lâm (Hà Nội) một mực cổ điển và chính sự đơn giản bài trí, cách pha cũng mộc với phin vợt rồi phin “hiện đại”, nhưng nó làm nên ký ức Hà Nội. Những Nguyễn Tuân, Bùi Xuân Phái… bắt đầu mỗi ngày bằng ly cà phê trên chiếc bàn gỗ cũ kỹ quen thuộc của Lâm, và Lâm trở thành nơi quần tụ của những con người tài hoa bậc nhất. Không dễ giữ chân những người sành ăn, sành uống thượng thừa ấy, nếu không có bí quyết của lửa ấm rang xay…

Mươi năm lại đây, Hà Nội chinh phục người uống, nhất là du khách bằng một loại cà phê hình như là phát minh của Việt Nam: cà phê trứng. Không biết độ ngon của nó có vượt qua sự khe khắt của kiểm định thời gian không? Còn cà phê muối, sau những ban đầu lạ quen có chút tò mò, giờ thì với nhiều người, cà phê ngon nhất vẫn là cà phê “cổ điển”. Nghe đâu cà phê đá, cà phê sữa (đặc) cũng là của riêng nơi xứ mình.

Giữa những thanh âm cuộc sống, chúng ta vẫn tìm được cho mình một khoảng riêng khu trú tâm hồn, nhờ một tách cà phê. Ảnh: Ngọt cà phê

Mười mấy triệu dân Sài Gòn không chỉ làm nên một đô thị vào loại sầm uất nhất mà còn là thiên đường của các loại đồ uống, trong đó cà phê có vị trí thứ nhất. “Tô ly điếu tờ” là một mặc định tối thiểu của một ngày. Phong cách cà phê Hà Nội và Sài Gòn khác nhau nhiều thứ, từ không gian, âm nhạc đến các thứ thời thượng theo kèm: thú cưng, chỗ chơi trẻ em…, nhưng về cơ bản là gu người uống. Hà Nội ít thấy những quán cà phê có ăn sáng như ở Sài Gòn, phải chăng món ăn người Tràng An thường cầu kỳ hơn?

Nhiều người nhận xét nước mình có hai nơi cà phê ngon nhất: Đà Nẵng và Đà Lạt. Thì thôi, chẳng ai thi mà biết nhất nhì, tôi đã đến nhiều quán cà phê trong cả nước, thú thật tôi bị hớp hồn bởi một cái quán có cái tên rất lãng mạn: “Đường Lên Trăng” ở thành phố ngàn hoa, chật hẹp nhưng mỗi tầng là một ngạc nhiên, khách Tây ngồi từng góc chật kín, cà phê thì có lẽ chưa đâu làm đầu lưỡi mình tê dại đến vậy. Còn bạn bè sau khi uống cà phê ở Đà Nẵng khen ngon, đượm và… rẻ!. Theo nhiều người, quả đúng uống cà phê ở hai xứ “Đà” ấy là thú vị nhất.

Chuyện uống thì vô cùng, người thích phin, người thích pha máy. Người thích uống ở nhà, người ra quán, mỗi người thường có thói quen uống một loại. Ngày nay, công nghệ chế biến phát triển, mức độ đậm nhạt được chuẩn hóa theo “độ”, nhưng bí quyết hơn người là phải có đủ các vị đắng, đậm, chua, thanh và ngọt hậu.

Ngoài thời trang và điêu khắc, nước Ý là tác giả của hai kiểu pha cà phê chính hiện nay: cà phê (theo kiểu) espresso và cappuccino. Nhiều điểm khác nhau giữa hai kiểu trên nhưng để đơn giản, ta có thể tóm lại tùy theo cách trộn theo tỷ lệ giữa hai loại cà phê Robusta và Arabica. Pha theo kiểu espreso tạo ra carbon dioxide lơ lửng trong ly có tác dụng ức chế vị đắng, còn lớp kem trên mặt có tác dụng ngăn mùi thơm bay đi, độ sệt tạo cảm giác dẻo và giữ mùi thơm lâu sau khi uống thêm được 20 phút. Nói thêm, hiện nay cà phê Việt Nam chủ yếu là loại Robusta (3,2 triệu tấn), còn loại Arabica chưa tới 50.000 tấn, dẫu giá trị của loại sau cao hơn tới 1,5 lần nhưng vì điều kiện thổ nhưỡng nên sản lượng không cao. Gần đây, may mắn Sơn La trỗi dậy về nông nghiệp và chất đất nơi ấy lại thích hợp với loại Arabica. Cho nên nhiều người sành uống thường đi tìm cà phê Sơn La để mua về rang xay.

Mỗi ngày một ly cà phê với đa số là đủ, nhưng cũng rất nhiều người phải hai, ba ly. H. Balzac, người thư ký của thời đại, ngoài chuyện “yêu” nhiều còn mỗi ngày phải uống đủ 30 tách cà phê mới đủ đô sáng tạo! Mỗi năm hiện nay bình quân một người Việt Nam dùng 2,2 kg cà phê, thấp thua nhiều so với châu Âu. Trong thế chiến II, mỗi người lính Mỹ tiêu thụ hết 10 kg/năm, chủ yếu là cà phê hòa tan!.

Để kết thúc tản mạn này, xin nhắc câu chuyện ở một đất nước châu Á. Trong buổi đầu duy tân, chính phủ nước này cử nhiều đoàn quan chức đi học tập nước Mỹ, họ tiết kiệm bằng cách hai thứ trưởng ngủ chung một phòng 3 sao. Buổi sáng ăn sáng và hội ý công việc sẽ làm trong ngày, thường là có cà phê. Vì đắng nên một thứ trưởng gọi người phục vụ xin thêm đường, nhưng vì tiếng Anh kém nên nói thế nào đó mà người phục vụ mang xì-gà ra, chẳng là chữ “sugar” đọc không chuẩn nên mới chuyển qua “cigar”. Sau buổi ăn sáng uống cà phê đó vị thứ trưởng về phòng và đến gặp trưởng đoàn xin về nước, vì nhận thấy tiếng Anh của mình không đủ để tiếp thu kiến thức phương xa, đi theo đoàn chỉ tốn ngân sách.