Nhân văn nghề bếp

(GLO)- Đầu bếp được đánh giá là nghề mang tính thời thượng nhất hiện nay khi ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn đang trên đà phục hồi tăng trưởng sau đại dịch. Tuy nhiên, phía sau nghề bếp là một hành trình dài phải đối diện và vượt qua áp lực để có thể nắm giữ trái tim của thực khách.

Áp lực là “gia vị” đặc biệt của nghề bếp

Nghề bếp không phải là một nghề nhàn nhã. Siêu đầu bếp nổi tiếng thế giới Gordon Ramsay đã cho rằng: Nấu ăn là một nghề đòi hỏi người theo đuổi cần có sức khỏe, gan lì, tầm nhìn rộng và tư duy mở.  
Còn đối với ông Nguyễn Hùng Lĩnh-một đầu bếp có thâm niên gần 30 năm, nắm giữ vị trí bếp trưởng của Khách sạn Hoàng Anh Gia Lai thì đặc thù của nghề bếp là luôn đối diện với áp lực. “Khách sạn Hoàng Anh Gia Lai đạt tiêu chuẩn 4 sao, đây cũng là địa điểm lưu trú thường xuyên của nhiều đoàn khách VIP, khách trong nước và quốc tế hoặc tổ chức các sự kiện, hội nghị quan trọng. Do đó, chúng tôi đã quen với áp lực và coi đây là một thành phần gia vị không thể thiếu của nghề bếp, tạo nên sức hút và sức nóng của nghề. Tuy nhiên, áp lực cũng là động lực buộc người đầu bếp phải lắng nghe, học hỏi, sáng tạo nhằm đáp ứng tốt hơn các yêu cầu của khách hàng”-ông Lĩnh chia sẻ.   

Bếp trưởng Nguyễn Hùng Lĩnh (bìa phải) luôn chú trọng đào tạo, hướng dẫn đội ngũ bếp mang tính kế thừa nhằm đảm bảo hoạt động bếp liên tục, thông suốt. Ảnh: Sơn Ca

Với vai trò bếp trưởng, ông Lĩnh điều hành trực tiếp tổ bếp Nhà hàng Acacia phục vụ nhu cầu ăn uống của khách lưu trú tại Khách sạn Hoàng Anh Gia Lai. Đồng thời, ông đảm nhiệm phục vụ tiệc cưới, hội nghị, tiệc chiêu đãi quy mô từ vài trăm đến hơn 1.000 khách theo kế hoạch. Áp lực là khách hàng ngày càng khó tính hơn đòi hỏi người đầu bếp phải tư duy sáng tạo. Khi khách hàng đến đây là mong muốn được trải nghiệm ẩm thực tương xứng với tiêu chuẩn, chất lượng đã định vị sẵn. Do đó, từ món Âu, món Á hay những món ăn đặc trưng địa phương khi được dọn lên phục vụ khách vừa phải giữ được chất lượng, hương vị, vừa phải đáp ứng tiêu chuẩn nhà hàng khách sạn theo quy định.

Với kinh nghiệm dày dạn trong nghề, trải qua vị trí bếp trưởng từ Khách sạn Pleiku đến Khách sạn Hoàng Anh Gia Lai, ông Lĩnh may mắn được phục vụ nhiều đoàn khách VIP. Nhớ lại một món ăn gắn với kỷ niệm đáng nhớ trong nghề bếp, ông Lĩnh kể: “Những năm 90 của thế kỷ trước, Khách sạn Pleiku thuộc diện lớn nhất ở Phố núi. Giai đoạn xây dựng công trình đường dây 500 kV Bắc Nam, xây dựng Nhà máy Thủy điện Ia Ly, mỗi lần vào Gia Lai, Thủ tướng Võ Văn Kiệt đều nghỉ tại Khách sạn Pleiku. Món ăn mà ông thích nhất là lươn nhồi thịt. Ông vào Gia Lai đợt nào cũng yêu cầu tổ bếp dọn món đó và đều tấm tắc khen ngon”.  Theo ông Lĩnh, tuy là món ăn dân dã song để chế biến ngon thì người đầu bếp phải nắm vững kỹ thuật khâu sơ chế, không để thịt lươn bị nhừ, giảm độ tươi ngon. Thịt lươn được làm sạch, rút xương sau đó nhồi thịt, hấp cách thủy bằng xửng tre và dọn nóng. Từ bước sơ chế đến khi lên mâm phải đảm bảo thời gian ngắn nhất để đảm bảo món lươn nhồi thịt giữ độ tươi ngon tròn vị.

Nghề bếp không hề là cuộc chơi dễ dàng trong thế giới đầy ắp gia vị, nguyên liệu, nhiệt độ, nồi niêu xoong chảo. Đây là hành trình dài đối diện với những yêu cầu, áp lực của ngành dịch vụ làm dâu trăm họ. Sau tất cả, thành công của người đầu bếp là sáng tạo món ăn ngon chinh phục thực khách, góp phần định vị thương hiệu cho doanh nghiệp kinh doanh nhà hàng, khách sạn. Một điểm chung của hầu hết các đầu bếp là khởi đầu bằng đam mê nhưng để theo nghề, giữ lửa nghề thì phải có sự kiên nhẫn, có sức khỏe và tinh thần học hỏi, sáng tạo, cập nhật xu hướng ẩm thực hiện đại. Từ những trải nghiệm thực tế trong 20 năm theo nghề, ông Vương Vũ-Bếp trưởng Trung tâm Hội nghị tiệc cưới Pleiku Palace-cho rằng: “Bếp là trái tim của nhà hàng nên chất lượng của bếp ảnh hưởng trực tiếp đến doanh thu dịch vụ của nhà hàng. Mùa cao điểm tiệc cưới, tổ bếp phục vụ hơn 2.000 khách/ngày. Do đó, mọi người thường xuyên đi sớm về muộn. Để bếp vận hành ổn định về chất lượng, đảm bảo yêu cầu về thời gian lên món đãi tiệc thì mọi khâu tổ chức phải thông suốt nhịp nhàng. Áp lực về công việc trong suốt thời gian đứng bếp rất lớn, nhất là khi phải lên đồng loạt món nóng trong một khung giờ đã định. Thế nên không thật sự đam mê, không chịu được vất vả là không theo nổi nghề bếp”.

Trong bối cảnh ngành dịch vụ nhà hàng, khách sạn đang phục hồi mạnh mẽ sau dịch, theo nhận định của ông Vũ, nghề bếp đang trở nên thời thượng khi nhu cầu tăng cao cộng với chế độ đãi ngộ, mức lương hấp dẫn tùy theo tay nghề, vị trí bếp. Hiện nay, đội ngũ đầu bếp hoạt động chuyên nghiệp tại Gia Lai ngày càng phát triển về số lượng. Về chất lượng được ghi nhận có tính sáng tạo, chịu khó học hỏi, kế thừa ẩm thực truyền thống vùng miền. Thông qua sự kết nối từ Câu lạc bộ Ẩm thực Gia Lai, từ 20 thành viên ban đầu, đến nay, Câu lạc bộ đã quy tụ hơn 200 thành viên là đầu bếp chuyên nghiệp, chủ doanh nghiệp nhà hàng, quán ăn trên địa bàn tỉnh. Năm 2019, Câu lạc bộ Ẩm thực Gia Lai đạt giải nhất tại Hội thi ẩm thực Tây Nguyên trong khuôn khổ Lễ hội cà phê Buôn Ma Thuột lần thứ 7.

Chọn nghề bếp để dừng chân lập nghiệp tại TP. Pleiku là quyết định của ông Đặng Văn Hiên-một đầu bếp quê Phú Yên và là chủ quán A Đỏ (114 Wừu, TP. Pleiku). Nói về lựa chọn này, ông Hiên bộc bạch: “Tôi theo nghề bếp được 18 năm. Bao nhiêu năm theo nghề, học hỏi tích lũy kinh nghiệm và vốn liếng, bây giờ là lúc tôi làm cho mình, mở quán kinh doanh. Tôi vừa là chủ quán, vừa là bếp trưởng nên có thể chủ động quán xuyến, kiểm soát chất lượng món ăn. Ngành dịch vụ ăn uống có rất nhiều nhà hàng, quán ăn nên lượng khách sẽ chia đều. Mình phải giữ được chất lượng dịch vụ thì mới giữ được lượng khách quen và thu hút được khách mới”.

Neo giữ trái tim thực khách

Doanh thu ngành dịch vụ nhà hàng khách sạn tăng trưởng ổn định một phần quan trọng là nhờ chất lượng bếp, tay nghề đầu bếp luôn giữ phong độ ổn định. Đơn cử như tại Trung tâm Hội nghị tiệc cưới Pleiku Palace, trong năm 2022, doanh thu từ hoạt động nhà hàng tiệc cưới nói riêng chiếm tới 45% tổng doanh thu của Công ty cổ phần Du lịch Gia Lai. Phân tích thêm về các yếu tố góp phần tăng trưởng doanh thu dịch vụ, ông Nguyễn Văn Lâm-Tổng Giám đốc Công ty cổ phần Du lịch Gia Lai-cho rằng: “Đặc thù kinh doanh nhà hàng có rất nhiều yếu tố để tạo nên thành công như: nhà hàng sang trọng, không gian đẹp, dịch vụ chuyên nghiệp, món ăn ngon hợp khẩu vị. Trong đó, chất lượng bếp là yếu tố quyết định đến 50% thành công của nhà hàng. Hơn 10 năm qua, đội ngũ nhân sự bếp của Pleiku Palace luôn giữ ổn định để mang đến sự hài lòng cho khách hàng. Nhờ đó, Pleiku Palace được tin tưởng lựa chọn phục vụ các sự kiện quan trọng như hội nghị, hội thảo, tiệc cưới, liên hoan”.

Đặc thù công việc đứng bếp nhiều áp lực buộc người đầu bếp phải có sức khỏe, sự kiên nhẫn để theo nghề lâu dài. Ảnh: Sơn Ca

Tương tự, tại Khách sạn Hoàng Anh Gia Lai, hầu hết nhân sự bếp đều có thâm niên, kinh nghiệm từ 5 năm trở lên, được đào tạo chuyên nghiệp theo tiêu chuẩn khách sạn 4 sao. Trong suốt quá trình làm việc, nhân sự bếp tiếp tục được bếp trưởng hướng dẫn, thực hành thường xuyên để nâng cao kỹ năng, tay nghề. Ông Trần Bá Huấn-Phó Quản lý Khách sạn Hoàng Anh Gia Lai-cho biết: “Theo ghi nhận cho thấy, hầu hết các đoàn khách nội địa và quốc tế đều có sự quay trở lại Khách sạn thường xuyên hơn. Đây cũng là câu trả lời xác thực nhất về chất lượng dịch vụ, chất lượng phục vụ của chúng tôi. Khách sạn Hoàng Anh Gia Lai thường được lựa chọn là điểm lưu trú của các đoàn khách VIP. Do đó, vấn đề đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm luôn được chúng tôi quan tâm hàng đầu”. Theo đó, thực phẩm phải luôn tươi mới, đạt tiêu chuẩn, bếp sạch sẽ gọn gàng, tuân thủ nghiêm ngặt quy trình chế biến. Đồng thời, đội ngũ đứng bếp được khám sức khỏe định kỳ. Khi phục vụ các đoàn khách quan trọng đều có sự kiểm tra, giám sát của đoàn liên ngành, của bếp riêng và bác sĩ riêng của đoàn.

Xung quanh nghề bếp, ông Nguyễn Tấn Thành-Chủ tịch Hiệp hội Du lịch tỉnh-ghi nhận: “Văn hóa ẩm thực Gia Lai rất phong phú, đa dạng, có sự đan xen, giao thoa vùng miền. Tuy nhiên, văn hóa ẩm thực truyền thống bản địa vẫn được bảo tồn và phát triển bởi bàn tay khéo léo của các đầu bếp chuyên nghiệp. Có thể thấy rằng, chính vì sự phát triển của nghề bếp đã góp phần lưu giữ văn hóa ẩm thực, tăng thêm thời gian lưu trú trải nghiệm của du khách. Điều này góp phần kích cầu tạo thêm nguồn thu cho hoạt động du lịch, góp phần thúc đẩy phát triển kinh tế-xã hội”.
 

SƠN CA