Ngọt như mật mía…

Ngày đêm đỏ lửa

Mới tới đầu làng Tân Hương, mùi thơm tỏa ra từ các lò nấu mật lẩn khuất khắp ngõ xóm, ngào ngạt. Những xe mía nguyên liệu không ngừng chạy, các máy ép hoạt động hết công suất, nhà nhà đỏ lửa cho ra những mẻ mật đạt chất lượng nhất. Ông Vương Đình Cảnh (58 tuổi, trú thôn Châu Nam, xã Tân Hương) cho hay, mùa nấu mật mía bắt đầu vào đầu tháng 11 âm lịch cho đến đầu tháng 2 năm sau. Để sản xuất mật mía, nguyên liệu duy nhất là mía. Khi mía đã chín, đủ độ đường sẽ được chặt bỏ ngọn và gốc, sau đó đưa về các lò ép mật. “Nguồn nguyên liệu là yếu tố đầu tiên quyết định đến độ thơm ngon của mật. Nếu cây mía càng ngọt thì lượng mật thu về càng cao, sánh đặc. Dân gian có câu “hanh heo mật trèo lên ngọn” tức là để chỉ mùa đông, hanh khô, cây mía ngọt từ gốc đến ngọn. Đây cũng chính là dịp cao điểm thu hoạch mía bán cho các lò sản xuất mật. Tết này, gia đình tôi thu mua hàng chục tấn mía để làm mật”, ông Cảnh chia sẻ.

Người nấu mật mía phải đứng canh bên nồi trong nhiều giờ liền, liên tục đảo đều tay.

Lão nông này cho biết, nghề nấu mật mía thủ công vất vả, cực nhọc, phải huy động nhiều nhân lực để tập trung mía, ép lấy nước. Ngày xưa, bà con tận dụng sức kéo của trâu bò để kéo quay che, nhưng những năm gần đây, người dân đã đầu tư máy ép bằng điện nên việc ép mía dễ dàng, cho năng suất cao lại đảm bảo vệ sinh hơn. Giai đoạn nấu mật mía đòi hỏi sự chịu khó, kiên nhẫn. Thời gian đốt mỗi mẻ mật từ 5 - 6 giờ đồng hồ. Khi sôi phải có người đứng đều tay đảo nồi và liên tục vớt bọt. Nếu để mật bị trào sẽ hao hụt sản lượng, kém thơm, màu không đẹp mắt. “Lúc nấu mật, người nấu phải giữ lửa trong lò luôn ổn định. Nếu lửa quá to, tay đảo không đều, mật dễ bị cháy. Nếu lửa quá nhỏ, công đoạn keo mật sẽ rất lâu. Quá trình nấu mật mía, công đoạn keo mật là công phu, mất nhiều thời gian và công sức nhất. Người nấu phải đảo liên tục, đều tay, khi nước mía chuyển qua sền sệt, có màu nâu vàng thì đạt chuẩn. Tuy nhiên, lúc này mật vẫn chưa thành phẩm mà phải lọc sạch cặn, vụn bã mía, để nguội có một lớp bọt đường nổi lên phía trên thì mới hoàn thành”, ông Cảnh nói.

Nước mía sau khi đun nấu trong lò sẽ sủi bọt để lại lớp mật cô đọng phía dưới đáy nồi.

Làng Tân Hương vào dịp sát Tết, các lò nấu mật mía hối hả đỏ lửa. Sau khi ép, bã mía được vắt sạch nước, phơi khô, được người dân tận dụng làm chất đốt. Trời rét, nhưng đứng liên tục bên lò đốt, gương mặt ông Nguyễn Xuân Đức (54 tuổi) lấm tấm mồ hôi. Người đàn ông có gần 30 năm làm nghề vui vẻ nói: “Năm nay, mía được mùa, độ ngọt cao nên mật cũng có chất lượng tốt. Nhưng diện tích trồng mía của bà con giảm hơn so với các năm trước, giá thành nguyên liệu cao hơn nên mật mía tăng hơn một vài giá”. Ông Đức cũng cho hay, không có thiết bị, công cụ nào đo được chất lượng mật mía mà chủ yếu phụ thuộc vào kinh nghiệm, bí quyết của người làm nghề. Hiện, nhiều hộ trong làng chuyển sang nấu mật bằng nồi hoặc chảo inox vì tiện hơn. Tuy vậy gia đình ông vẫn sử dụng nồi làm bằng tre, như vậy mật mía sẽ thơm hơn, giữ được hương vị đặc trưng. “Từ đầu vụ đến nay, gia đình đã ép được 110 tấn mía, cho ra sản phẩm 8.000 lít mật, dự kiến cả vụ gia đình sẽ ép 200 tấn mía, cho ra 16.000 lít mật. Nhiều khách vẫn gọi điện thoại liên tục đặt hàng mà tôi phải từ chối vì làm không kịp”, ông Đức nói.

Tín hiệu báo Tết về

Mật sẽ được người dân đóng can rồi tiêu thụ khắp các tỉnh, thành.

Tân Hương là làng nghề mật mía nổi tiếng của Nghệ An. Ở đây, thổ nhưỡng phù hợp với cây mía. Trong năm, bà con trồng để nhập cho nhà máy đường trên địa bàn tỉnh. Nhưng vào vụ cuối năm, người dân để dành mía để ép lấy mật. Trước đây, bà con chỉ làm mật mía dịp cuối năm để bán Tết. Nhưng khoảng 10 năm gần đây, sản phẩm truyền thống này đã trở thành hàng hóa được lái buôn về thu mua bán cho các tỉnh thành khác. Nhiều gia đình đã dành toàn bộ đất nông nghiệp để trồng mía và nấu mật quanh năm.

Hơn 8 năm qua, nghề nấu mật đem lại nguồn thu nhập chính cho gia đình chị Nguyễn Thị Lan (34 tuổi, trú thôn Châu Nam). Theo chị Lan, dịp Tết là mùa làm ăn nên suốt một tháng nay, gia đình tranh thủ từng phút, không dám nghỉ. Do không có điều kiện thuê thêm công nhân nên chỉ có hai vợ chồng liên tục đứng nấu từ 8 giờ sáng đến tận 21 giờ đêm. Đến bữa cơm cũng vừa đứng trông nồi mật vừa ăn. Tay đều đặn dùng vợt lưới vớt bọt trên nồi mật đang sôi, chị Lan tâm sự: “Một mẻ mật mía đạt chất lượng phải đảm bảo yêu cầu về màu, mùi và vị. Năm nay nhu cầu thị trường cao hơn nên vợ chồng tôi làm việc tất bật hơn, chẳng dám nghỉ ngơi. Dự tính cũng dư đôi chút đến Tết sắm sửa thêm đồ dùng trong nhà và mua quần áo mới cho các con”.

Người phụ nữ này chia sẻ, nghề làm mật mía ở địa phương có từ lâu đời. Để tạo ra được những giọt mật ngon, phải trải qua rất nhiều công đoạn như ép mía, nấu, lọc mật. Người nấu phải đứng “canh” chảo trong nhiều giờ, đảo liên tục và đều tay, khi mật sôi thì vớt váng mật, nếu không chú ý mật sẽ bị cháy. Hiện, giá mật mía là khoảng 20.000 đồng/lít bán sỉ và 25.000 đồng/lít bán lẻ. Trừ chi phí sản xuất, mỗi năm gia đình thu về từ 40 - 60 triệu đồng. So với trồng rau màu, làm mật mía tuy vất vả nhưng thu nhập cao và ổn định hơn. Theo kinh nghiệm của chị Lan, mật mía ngon có màu vàng cánh gián, sánh, mịn và ngọt dịu. “Đây là nghề truyền thống của gia đình. Làm nghề này thu nhập cũng không phải cao lắm nhưng ổn định và cho một cái Tết đủ đầy”, chị Lan thổ lộ.

Ông Lê Đức Thuyên, Chủ tịch UBND xã Tân Hương cho biết, toàn xã hiện có gần 30 hộ chuyên nấu mật mía, sản lượng mật đạt khoảng 225.000 lít/năm. Dịp cuối năm, nhu cầu sử dụng mật mía tăng cao nên sản phẩm mật mía tiêu thụ mạnh. Mật mía chủ yếu được thương lái thu mua để cung ứng cho cơ sở sản xuất bánh kẹo trong và ngoài tỉnh. Thị trường mạnh nhất vẫn là tỉnh Hà Tĩnh, nơi có nghề làm Cu Đơ truyền thống. Sản phẩm mật mía Tân Hương đã đạt 3 sao OCOP cấp tỉnh”.