(GLO)- Nhớ lần đầu tiên vào An Giang, nhà thơ Trịnh Bửu Hoài hỏi, giờ ông muốn ăn gì tôi chiêu đãi. Tôi bảo lần đầu tiên em về miền Tây, cho em nhậu một cuộc kiểu... miền Tây.
Tầm 3 giờ chiều, phôn thêm mấy bạn văn nữa, Trịnh Bửu Hoài đưa chúng tôi vào một... khu vườn.
Một bộ bàn ghế đã kê sẵn trên bờ một cái ao, xung quanh ghế và... võng. Tỏa ra, mỗi người mỗi việc, ông thả câu, ông xếp bàn ghế, ông bưng bếp ga mi ni ra, ông vần rượu, mấy hũ rượu ngâm thuốc và mấy ông đi hái lá. Xung quanh bờ ao thôi, một chốc cả rổ đầy.
 |
| Đặc sản gỏi lá ở quán Lá (TP. Pleiku). Ảnh: K.N.B |
Tôi tròn mắt ngạc nhiên bởi trong các thứ lá các ông ôm về có cả những thứ lá thời ở Thanh Hóa tôi từng hái về cho... heo. Thanh Hóa thời ấy đói khủng khiếp, nhưng người ta chỉ ăn đến lá... rau má và lá đậu, còn mấy thứ như dừa nước, rau vạy, ngổ dại... các kiểu chỉ lấy về cho heo ăn.
Nhưng điều lạ hơn nữa còn phía trước.
Ấy là sau khi đã an tọa, cá đã nằm trong nồi, rượu đã rót ra ly, ai nấy đã nghiêm ngắn nghe chủ nhà tuyên bố thì ông Trịnh Bửu Hoài quờ tay hái một nắm đọt xoài, xoan từ 2 cái cây thấp lè tè ngay chỗ chúng tôi ngồi, nhúng vào nồi cá rồi... trịnh trọng gắp cho tôi, ăn trước đi, kẻo tí no không biết nó ngon như thế nào?
Giờ thì quen rồi, lá xoan, lá xoài... những thứ lá tưởng không thể ăn được tôi ăn thun thút, chứ hôm ấy tôi kinh ngạc vô cùng. Tôi chỉ biết hồi nhỏ, lấy quả xoan chín ăn thì giun trong bụng bò ra, tức là nó có thể thay thuốc tẩy giun, tức là nó rất độc, còn lá xoan dùng để... tắm ghẻ, cho vào ổ gà ấp để diệt mạt gà..., tức là nó cũng rất độc. Còn lá xoài, ai mà ăn bao giờ. Nhưng té ra là nó rất ngon.
Cũng như giờ, món lá đu đủ, đặc biệt là cái hoa đu đủ đực trở thành đặc sản khi nấu kèm với món cà đắng của người Tây Nguyên. Bình thường nó đắng khủng khiếp, nhưng khi quyện lấy nhau, sao nó lại ngon, lại bùi, lại nồng nã, lại đằm thắm, lại... không đắng như thế?
Ngược lên Tây Nguyên, ở ngay TP. Pleiku có một quán lấy tên là “Lá”, với món chính là… lá. Bạn bè nơi xa đến, văn nhân kẻ sĩ cho đến quan chức các loại, tôi đều mời đến đây. Thứ nhất là bởi nó lạ, cái gì lạ là sẽ... ngon, cha ông ta đã đúc kết từ thực tiễn. Thứ nữa là nó... rẻ. Ít tiền mà ngon, lại được bạn trầm trồ... thì dại gì mà không đưa đến.
Thì một mâm thế, nó gồm chừng 4 chục loại lá (nghe nói đủ thì phải 56 loại), 1/3 trong ấy là lá rừng. Ngày xưa thì toàn lá rừng, người Tây Nguyên lên rừng, thấy cây nào mà con thú hoặc chim ăn được thì tức là người ăn được, là có thể hái về. Nhưng giờ lá rừng hiếm như... gỗ nên độn lá hái ở vườn vào, như lá mơ, lá ổi, sung, đinh lăng, lộc vừng, kinh giới, tía tô, mùi tàu...
Các loại lá bày ra kín mâm, trên ấy ý nhị 2 đĩa nhỏ, một đĩa thịt ba chỉ xắt mỏng và nhỏ, hoặc bì heo, một đĩa tôm, loại nửa tôm nửa tép, hay chính xác là tôm “mẫu giáo” đã xào chín. Một cái bát con con trong ấy là muối hạt, tiêu xanh và ớt chỉ thiên, loại ớt gió nhỉnh hơn đầu tăm thôi, ớt to là hỏng. Một cái niêu đất, đựng thứ nước chấm sền sệt với nhiều gia vị trong ấy mà chủ đạo là bã rượu và mẻ.
Các cô nhân viên khéo tay được phân công mỗi cô một bàn giúp khách. Quấn như cái phễu, lá to ngoài lá nhỏ trong, thịt tôm mỗi thứ một miếng, một hạt muối, một quả ớt, một hạt tiêu xanh... Làm một miếng, ai ý nhị thì có thể... cắn đôi, dù việc cắn khá khó, và cầm cái nửa còn lại còn khó hơn, nên tốt nhất là làm nguyên một miếng.
Lạ là, nếu ăn riêng quả ớt ấy thì sẽ cay xé lưỡi, nhưng khi ăn chung trong một “quần thể” ấy thì ta hầu như không biết trong ấy có ớt, nó quyện với nhau thành một chỉnh thể như chỉ có là thế, không thể khác. Mấy ông kỹ sư hóa học giải thích, khi vào với các loại lá, có một chất gì đấy trong lá khiến nó trung hòa sự cay, trở nên ngon, nó phụ họa cho sự ngon bởi nếu bỏ ớt ra thì vị nó sẽ khác?
Thực ra món gỏi lá này xuất xứ từ Kon Tum và anh Trí-chủ quán “Lá” ở Pleiku bây giờ là người mang nó về Pleiku và nâng nó lên khi bên cạnh lá còn nhiều món đặc sản khác không liên quan đến lá.
Cái hay của món lá là nó không ngán và cũng chắc chắn nó là thực phẩm sạch. Chủ quán “Lá” cho biết anh vẫn phải đặt lá rừng từ Kon Tum đưa về nên nhiều lúc chờ lá như trẻ con chờ… mẹ. Thế mà thi thoảng cũng đứt hàng, bởi ở ngay Kon Tum có đến gần chục quán gỏi lá lừng danh, nơi xuất xứ và làm cho món gỏi lá 2 lần được xếp vào top 10 đặc sản Việt Nam đạt giá trị ẩm thực châu Á. Hiện nay các loại lá thường có là lá trâm, ngành ngạnh đỏ, mật gấu, lá bứa, từ đại bi… Việc các quán gỏi lá xuất hiện và được ưa chuộng ở Kon Tum và Pleiku đã giúp cho hàng trăm nhân công, nhất là đồng bào Bahnar Kon Tum có việc làm khi ngày ngày vào rừng hái lá về bỏ cho các quán.
Người Tây Nguyên bản địa còn có mấy thứ lá họ hay làm gia vị hoặc ăn thay rau mà nếu được thưởng thức một lần sẽ… không bao giờ quên, như lá é, lá teng neng, lá mì, quả cà đắng… Tôi hứa sẽ trở lại đề tài này sau khi đi một vòng… thực tế…
Văn Công Hùng
