Chúng tôi rảo bước vào khu chợ Phùng Hưng (Q.5, TP.HCM) để tìm đến tiệm Ba Lù - nơi gần 1 thế kỷ lưu giữ nghệ thuật "kho cà phê" truyền thống vào buổi sáng cuối năm. Chợ Phùng Hưng trải dài qua những dãy phố đan xen. Nơi các cư xá cổ kính với vách tường loang lổ qua thời gian, điểm xuyết những ô gạch men trang trí hình kỳ hà; nằm bên cạnh những tòa nhà cao tầng sầm uất.
Đối với nhiều người Hoa lâu đời yêu thích hương vị cà phê, tiệm Ba Lù cổ kính đậm chất xưa đã đưa họ trở về với ký ức của Sài Gòn - Chợ Lớn một thời. Anh Chung Quốc Hùng (52 tuổi), thế hệ thứ 2 trong gia đình truyền nghề bán cà phê vợt.
Dư vị cà phê Sài Gòn xưa
Anh Hùng vừa nhấm nháp tách cà phê vừa kể cho chúng tôi nghe lịch sử cửa hàng của mình. Đây là tiệm của ông Ba Lù, tên thật là Lâm Thiệu Điện (cha của anh Hùng) để lại. Vào thời Pháp thuộc, ông Ba Lù là di cư từ đảo Hải Nam (Trung Quốc) sang khu người Hoa ở Chợ Lớn để khởi nghiệp.
Xưa, ông Ba Lù thường đẩy xe cà phê được làm bằng gỗ đi bán khắp chợ cho ông chủ người Hoa. Đó là thời kỳ còn “ngăn sông cấm chợ” nên chợ Phùng Hưng chỉ là chợ tự phát, các tiểu thương còn họp nhóm.
Nhờ sự đam mê và chăm làm, ông Ba Lù được chủ truyền cho nghề gia truyền rang và pha cà phê. Năm 17 tuổi, ông dành dụm được vốn liếng và mở tiệm trong chợ để bán một chỗ, tiện cho khách ghé hơn đẩy rong như trước.
Sau khi ông mất, con cái trong nhà thay nhau kế nghiệp cha. Đến khi người chị cả được gả chồng thì anh Hùng (con thứ 8) là thế hệ cuối cùng giữ lửa truyền thống đến tận ngày này.
Ông Điền (60 tuổi, người gốc Hoa) mặt đỏ gay trong vẻ trầm tư lạnh lùng, tâm sự ông đã gắn bó với tiệm cà phê Ba Lù mấy mươi năm qua. Hỏi điều gì khiến ông mê mẩn hương vị ở đây, ông cười nói: “Tôi ở Chợ Thiếc (Q.11), ngày nào cũng qua đây uống, thói quen mấy chục năm không thể bỏ được. Cứ cuối tuần, ở đây có màn biểu diễn nghệ thuật rang cà phê, đứng ở trên cao nhìn xuống đẹp lắm”.
Những người già phải lòng cà phê vợt, đang sống gần khu chợ Phùng Hưng kể cho chúng tôi nghe những câu chuyện xa lắc mà với họ như vừa mới đây. Sài Gòn xưa có 3 loại cà phê nổi tiếng: cà phê dĩa, cà phê vợt và cà phê phin. Giờ đây, cà phê dĩa đã biến mất và chỉ còn 2 loại còn lại.
Ở thời trước, việc uống cà phê vợt đã trở thành nếp sống hằng ngày dành cho người bình dân. Nói về thời hoàng kim của tiệm Ba Lù, anh Hùng không biết cụ thể năm nào nhưng theo người xưa kể lại thì khoảng những năm cuối thập niên 1960 đến năm 1975. “Hồi đó, ở khu chợ này có mỗi quán của gia đình tôi, đông khách lắm. Chủ yếu bán cho các tiểu thương cả chợ này, ai cũng mê mẩn cà phê của cha tôi cả”, anh Hùng kể.
Nỗi lo thất truyền
Bí quyết để giữ chân khách hàng và để tiệm gắn bó với Sài Gòn gần 1 thế kỷ là công thức rang xay thủ công bằng lò sắt, củi lò và quay bằng tay. Anh Hùng nói, cách rang thủ công giúp giữ được độ thơm vốn có. Mỗi lượt rang cũng phải tròm trèm 1 tiếng mới ra lò 1 mẻ cà phê.
Để ý thấy, chiếc lò rang cà phê đã mang trên mình dấu ấn thời gian vì đã trải qua 2 thế hệ. Thân lò phủ lớp gỉ sét nâu đỏ, từng mảng sắt bong tróc mang trên mình dấu ấn của thời gian khi để lộ vết lõm và lỗ thủng nhỏ.
Anh Hùng chia sẻ: “Tôi làm theo công thức của cha để lại nên tạo dư vị đặc biệt không trộn lẫn. Mỗi tháng rang khoảng 4 mẻ cà phê, gần 100 kg. Khi rang tôi bỏ muối để tẩy vỏ, sau đó bỏ thêm bơ Pháp trăm năm và rượu đế vào. Hương thơm từ các hương vị sẽ trộn lẫn vào nhau”.
Sau đó, cà phê được xay thành bột cho vào chiếc vợt rồi nhúng vào siêu nước sôi. Hình dạng chiếc vợt giống chiếc vớ của người đi giày bốt, dài chừng 25 cm và miệng vợt có đường kính 10 cm.
“Phải học trong bao lâu thì có thể kế nghiệp cha?”, chúng tôi hỏi. Anh Hùng cười: “Năm 12 tuổi, tôi đã theo cha tiếp khách và học cách rang cà phê. Đến năm 28 tuổi tôi mới pha được hương vị nguyên bản mà cha truyền lại. Đó là một quá trình, không phải dễ đâu. Học nghề, khó nhất là cách pha chế”.
Để sống được với nghề gần 100 năm, ngoài cách rang, pha chế theo công thức mà người xưa để lại. Anh Hùng nói thợ pha chế cần có sự tỉ mỉ và niềm yêu thích đối với nghề.
Tuy nhiên, con trai anh Hùng không điềm đam mê với nghề truyền thống của gia đình và con cháu trong nhà cũng vậy. Điều đó khiến anh đau đáu về nỗi lo thất truyền tiệm cà phê Ba Lù.
“Còn sau này hết đời mình chắc thất truyền quá, rang xay thủ công nên cực lắm, lại dậy sớm thức khuya, nếu không thương cái nghề thì chẳng bao giờ theo được”, anh Hùng nói với vẻ mặt buồn thiu.
Ngôi nhà cổ có tuổi đời xấp xỉ bằng con hẻm chợ Phùng Hưng của ông Ba Lù đến nay vẫn còn tồn tại, đây cũng là nơi thờ cúng của gia đình. Bà Chung Ngọc Liên (66 tuổi), con gái đầu của ông Ba Lù, ban ngày bán vé số ở trước cửa nhà, thỉnh thoảng vẫn phụ em trai rang và bán cà phê.
Sài Gòn vào sáng sớm của một ngày cuối năm, thoảng trong gió chướng se lạnh; chúng tôi, những vị khách vãng lai và cả những người Sài Gòn đã phải lòng hương cà phê, thấy trong lòng chộn rộn, như chạm vào ký ức của phố thị thân thương.
Chỉ mong những ký ức của Sài Gòn, những nghề xưa cũ còn sót lại không bị chìm lấp như bao vẻ đẹp đã dần mai một dần ở thành phố này.
Theo UYỂN NHI (TNO)
Nghề xưa ở TP.HCM: Người 'hồi sinh' sách cũ danh tiếng hơn 40 năm
