Về Quảng Ngãi, hỏi món ẩm thực dân dã mà ngon thì nhiều người sẽ nghĩ ngay đến don. Món này từ lâu đã là đặc sản của xứ Quảng và năm 2013 được xác lập kỷ lục Việt Nam.
Người xứ Quảng từ xa xưa đã lưu truyền câu ca: "Nghèo nghèo, nợ nợ cũng cưới con vợ bán don/ Mai sau nó chết cũng còn cặp ui". Don gắn liền với dòng sông, với bao phận người.
 |
| Tô don dân dã mà ngon |
Nhớ quê nhà lại nhớ tô don
Trong ký ức của những bậc cao niên, trước ngày đất nước thống nhất (1975), thị xã Quảng Ngãi (nay là TP Quảng Ngãi, tỉnh Quảng Ngãi) quanh đi quẩn lại cũng chỉ có mấy con đường.
Hồi đó, cứ từ mờ sáng, khi tiếng vó xe ngựa đều đều vang trên phố, cũng là lúc những chị những em ở vùng Ba La, Vạn Tượng (nằm bên bờ sông Trà Khúc, nay thuộc xã Nghĩa Dõng, TP Quảng Ngãi) gọn gàng trong bộ quần áo bà ba, quảy chiếc đòn gánh bằng tre, một đầu là chiếc ui gốm đựng don, một đầu là chiếc rổ tre xếp đầy tô, muỗng và chồng bánh tráng. Có người còn quảy thêm vài chiếc ghế xếp để cơ động bán cho khách hàng.
Họ tự chia nhau đi dọc những con phố dài để bán, chẳng hề giành giật mối của nhau. Nhiều gia đình, hết đời mẹ đến đời con quảy gánh don. Cứ gánh miết, hết ngày này qua ngày khác, năm này qua năm khác, nên khách và chủ quen nhau. Mỗi sáng, nhiều người lại chờ nhau đến đúng địa điểm quen thuộc để ăn tô don. Khi người bán có việc nhà, vài hôm không thấy xuất hiện trên phố là khách lại hỏi thăm như thể người nhà.
Tô don lúc ấy giá chỉ vài đồng nên lắm bữa khách không sẵn tiền lẻ, người bán cũng gật đầu để hôm sau lấy luôn cho tiện chứ có mất đi đâu!
Còn gì ngon hơn trong những sớm mùa đông, giữa tiết trời lành lạnh, phố xá mờ khói sương, khách khoác nhẹ chiếc áo ấm, ra đầu cửa đợi cô hàng bán don.
Rồi người bán xuất hiện, mở ui gốm, lấy chiếc gáo dừa múc don ra cái bát sành. Mùi thơm lừng của don, của hành lá bốc lên chưa ăn đã thấy hấp dẫn. Khách thong thả lấy chiếc muỗng dằm trái ớt xiêm cay xè rồi bẻ bánh tráng vào. Vị ngọt béo của don, vị cay cay của ớt và thơm giòn của bánh tráng gạo làm ấm bụng giới công chức, thợ thuyền và cả trẻ nhỏ đi học.
Ăn xong, cô bán hàng còn rót thêm bát nước chè tươi cho khách nên món don càng thêm đậm đà.
Tô don gắn với tuổi thơ, với đời người nên càng đi thật xa, khi nhớ về quê nhà, người xứ Quảng lại nhớ tô don. Thế cho nên, bạn vong niên của tôi là ông Nam Đồng - một người làm báo, nay làm chủ quán cơm từ thiện 2.000 đồng/suất ở TP HCM - lâu không về thăm quê là nhớ. Qua điện thoại với tôi, lần nào ông cũng cứ nhắc nhiều đến tô don.
Có lần, ông Nam Đồng mời bạn phương xa về thăm xứ Quảng, cứ một mực bảo tôi làm người dẫn đường đi ăn don. Chẳng biết có phải vì yêu bạn hay cả sự tế nhị lần đầu thưởng thức mà khi ăn xong, ai cũng tấm tắc khen ngon khiến tôi vui vô cùng.
 |
| Cào don là nghề của người nghèo |
Nghề của người nghèo
Tôi theo đường Trường Sa đi xuôi sông Trà Khúc. Trong nắng chiều buông, đứng trên cầu Cổ Lũy, tôi nhìn quanh.
Cả một khúc sông dài, nhiều chiếc ghe chèo cắm sào dưới sông, còn chủ nhân của nó thì bận rộn cào don, nhũi hến. Hến nằm sát đáy sông nên người dân dùng chiếc nhũi (đan bằng tre) nhũi tới. Còn don thì ẩn sâu dưới bùn nên muốn đánh bắt được là phải dùng bồ cào mà cào lui. Cào xong đổ lên ghe, đến cuối buổi thì sàng, đãi cho hết cát, đất rồi mới đem bán.
Don khác hến ở chỗ có cái tua hồng. Con don dùng để nấu don. Con hến thì đem xào xúc bánh tráng hoặc đem luộc đãi lấy ruột nấu canh rau muống, ăn giữa trưa hè vừa ngon vừa giải nhiệt.
Mà kể cũng lạ, Quảng Ngãi có bốn dòng sông lớn là Trà Bồng, Trà Khúc, Trà Câu và sông Vệ, song don sinh sôi chủ yếu là ở vùng hạ lưu sông Trà Khúc. Dòng sông này cùng với núi Thiên Ấn trở thành biểu tượng của Quảng Ngãi "núi Ấn - sông Trà".
 |
| Ghe thuyền cào don trên sông Trà Khúc |
Dòng sông Trà hợp lưu từ nhiều con sông của 5 huyện miền núi ở tỉnh Quảng Ngãi là Đắc Đrinh, Xà Lò, sông Tang và dòng chính là sông Re bắt nguồn từ vùng núi cao của tỉnh Kon Tum.
Sông lang thang qua biết bao cánh rừng, uốn quanh qua làng mạc của đồng bào các dân tộc H’re, Co, Ka Dong rồi xuôi về phía Đông. Đến đoạn cuối, sông này hợp lưu với dòng sông Vệ trước khi đổ ra cửa biển Cỗ Lũy. Vì vậy, chỉ có vùng hạ lưu sông Trà gồm các xã Nghĩa Dõng, Nghĩa Hà, Nghĩa Phú (TP Quảng Ngãi) và hạ lưu sông Vệ thuộc vùng Nghĩa An, Nghĩa Hòa của huyện Tư Nghĩa mới có con don.
Mùa cào don, nhũi hến bắt đầu từ sau tháng 10 âm lịch, nhất là trong tháng giêng, khi con nước sông Trà, sông Vệ trong xanh.
 |
| Anh Trần Văn Nông chuyển don lên bờ. |
Anh Trần Văn Nông ở xã Nghĩa Phú nhận xét: "Cào don, nhũi hến là nghề của những người nghèo. Bởi lẽ, muốn đánh bắt được don, hến thì phải dầm mình trong nước. Đàn ông, trai tráng đã đành, chứ đàn bà con gái mà ngâm hoài trong nước thì bất tiện lắm".
Ông Trần Văn Hòa, cũng ở xã Nghĩa Phú, sau một buổi dầm mình dưới sông, vội nổ máy đưa ghe lên phía Nam cầu Cổ Lũy để chuyển don lên bờ bán cho các hàng quán. "Dầm mình dưới nước cả buổi, cào được vài chục ký, bán cũng được vài trăm ngàn đồng cho vợ con chạy chợ. Cũng nhờ có loài thủy sinh này nên người nghèo mới có cái nghề mà mưu sinh, đắp đổi" - ông cho biết.
Nhớ lại những ngày dịch Covid-19 lây lan, ông Hòa bày tỏ: "Những ngày đó, khi có chủ trương "ai ở đâu yên đấy" thì mình chấp hành. Nhưng đời cào don mà, ở riết trong nhà thì thấy nhớ. Vả lại, không đi cào don thì cuộc sống gặp khó khăn".
 |
| Bà Phạm Thị Kim Liên múc don bằng gáo dừa cho khách. |
"Gởi cả tâm tình"
Thị xã tỉnh lỵ Quảng Ngãi trước đây nay đã là thành phố. Đường sá được mở rộng, nhà cửa khang trang hơn.
Hình ảnh những phụ nữ bán don trong những sớm mai hồng hay khi trời xế bóng chỉ còn trong ký ức của người già. Thay vào đó là những quán don.
Khách phương xa đến TP Quảng Ngãi chẳng cần đi đâu xa, chỉ việc vào khu vực Cống Kiểu (trên đường Quang Trung, gần Trường THPT Trần Quốc Tuấn) hay xuống phía dưới chợ Quảng Ngãi tìm quán don Cỗ Lũy nằm trong con hẻm nhỏ của đường Trà Bồng Khởi Nghĩa là có thể thưởng thức được món don.
So với ngày xưa, món don bây giờ cũng được cải biên ít nhiều. Tô don ngày xưa chỉ ăn kèm với bánh tráng gạo nướng chín, bây giờ còn có thêm bánh tráng sống. Người bán bẻ bánh tráng bỏ vào tô trước khi múc nước don vào. Ăn kiểu này don vừa béo vừa dai.
Mặt khác, những quán don bây giờ thường bán kèm với trứng vịt lộn chấm muối tiêu chanh. Có người còn đập trứng vịt lộn bỏ vào tô don để vừa thưởng thức don vừa thưởng thức trứng.
Nhiều lần lang thang bên sông Trà, tôi lại ghé vào quán don Gáo Dừa nằm ở phía Nam cầu Cỗ Lũy, xã Nghĩa Phú. Quán nho nhỏ này chỉ bày 4 bộ bàn ghế nhưng thường ngày khách ghé cũng nhiều.
Bà Phạm Thị Kim Liên - chủ quán Gáo Dừa - cắt nghĩa: "Ngày xưa, múc don trong ui ra tô, ai cũng dùng chiếc gáo dừa. Nhà tui nhiều đời bán don nên quen từng cái tô, quen luôn cả chiếc gáo dừa, chẳng quên được nên lấy nó mà đặt tên quán. Bây giờ có chiếc ca nhựa, múc don tiện lợi hơn nhiều".
Quán don của bà Liên nức tiếng ngon. Thì cũng con don, cũng hành lá, cũng bánh tráng gạo nướng dòn nhưng nói như bà là muốn có bát don ngon thì người nấu phải "gửi cả tâm tình" của mình vào đó. Khi nấu, chỉ cần quá lửa hoặc nêm nếm không phù hợp là mất cả ngon.
Bà Liên cho hay thường ngày vẫn có nhiều người bảo đóng hàng đông lạnh gửi vào TP HCM để người xứ Quảng xa quê thưởng thức món don. Khi dịch Covid-19 bùng phát rồi kéo dài, ở trong nhà, bà cứ bật tivi xem rồi ngóng tới ngóng lui. Khi tỉnh chủ trương từng bước nới lỏng kiểm soát dịch bệnh là khách túa về quán bà ăn don. Người cẩn thận hơn đã xin số điện thoại rồi gọi bảo "ship" hàng. Bà Liên chiều lòng khách bèn nói con cháu đáp ứng.
Don ở xứ Quảng bán quanh năm nhưng nhộn nhịp nhất là dịp Tết đến xuân về. Khi đó, những cụ ông, cụ bà, những nam thanh, nữ tú ở TP Quảng Ngãi về Thu Xà, xã Nghĩa Hòa, huyện Tư Nghĩa để thắp hương cầu nguyện và vãn cảnh chùa Ông. Sau đó, họ tìm đến quán don của bà Thương, hết chỗ ngồi thì tìm sang những quán don dọc bên đường để thưởng thức. Ngày Tết, người đông của ít nên để thưởng thức don, khách phải kiên nhẫn chờ đến lượt.
Trong khoảng thời gian chờ đợi để đến lượt mình, tô don vốn đã ngon dường như còn ngon hơn...
| Tô don dân dã mà ngon, lâu rồi đã nâng lên tầm đặc sản nên có câu ca mà người xứ Quảng hầu như ai cũng thuộc nằm lòng: “Con gái lòng son, không bằng tô don Vạn Tượng”. |
Theo VÕ QUÝ CẦU (NLĐO)
