(BĐ) - Chiều 20.6, Hội đồng KH&CN tỉnh tổ chức nghiệm thu đề tài nghiên cứu sử dụng một số hợp chất tự nhiên trong chế biến, bảo quản các sản phẩm lên men truyền thống (nem, tré) trên địa bàn tỉnh. Đề tài do GS Võ Viễn, Viện Nghiên Cứu Ứng dụng KH&CN (Trường ĐH Quy Nhơn), làm chủ nhiệm.
Chủ nhiệm đề tài tập trung nghiên cứu các nội dung cơ bản, như: Đánh giá thực trạng sản xuất nem, tré (chất phụ gia, chất bảo quản và tính đặc trưng) trên địa bàn tỉnh Bình Định. Ứng dụng hoạt chất tự nhiên trong chế biến, bảo quản sản phẩm nem, tré Bình Định. Xây dựng quy trình và tiêu chuẩn sản xuất nem, tré bằng hoạt chất tự nhiên. Xây dựng mô hình sản xuất nem, tré bằng hoạt chất tự nhiên. So sánh hạn sử dụng và hiệu quả kinh tế giữa sử dụng sản xuất nem, tré truyền thống so với hoạt chất tự nhiên.
Đề tài đã đánh giá được tính kháng khuẩn của các gia vị dùng trong sản xuất nem. Phân tích đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của công thức phối trộn các dạng gia vị truyền thống có thời gian bảo quản 96 giờ ở điều kiện bảo quản nhiệt độ thường. Đồng thời, đánh giá được tính kháng khuẩn của các gia vị dùng trong sản xuất tré. Kết quả thực nghiệm cho thấy nem chua được bao gói bằng lá ổi và tiến hành hút chân không sẽ cho chất lượng tốt nhất. Ngoài ra, đề tài đã đề xuất được mô hình sản xuất nem chua và tré quy mô hộ dân/cơ sở sản xuất phù hợp đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên địa bàn tỉnh.
Kết quả Hội đồng KH&CN tỉnh bỏ phiếu đánh giá đề tài loại Đạt.
AN NHIÊN
