Nhắc đến những món ăn gây thương nhớ của người Hoa Chợ Lớn (Q.5, TP.HCM), không thể không nói tới món hủ tiếu mì. Có nhiều cách chế biến món này, từ hủ tiếu mì nước đến trộn khô hay xào mềm, xào giòn... Khó có thể phân định đâu là tiệm hủ tiếu mì ngon nhất bởi ẩn chứa trong mỗi tiệm ăn xưa cũ là một câu chuyện, một bí quyết gia truyền được nâng tầm tựa như tuyệt kỹ "kungfu" - võ thuật của người Hoa xưa nay.
Mì xào chảo lửa của "Mỹ nhân" hẻm An Điềm
"Ở khu Chợ Lớn, trong các tiệm hủ tiếu mì, tôi chưa từng thấy ai là nữ mà có thể trực tiếp đứng làm mì xào giòn", lời dẫn dụ của anh bạn người Hoa Chợ Lớn khiến chúng tôi không thể không ghé tiệm mì xào giòn của một "mỹ nhân" ở hẻm An Điềm (Q.5).
Trong không khí ẩm thấp và có phần vắng lặng của một buổi chập choạng tối ở Chợ Lớn, điều ước ao của thực khách đang đói ngấu còn gì bằng được nghe mùi mỡ heo cháy sém từ chảo hủ tiếu mì xào giòn đang bốc lửa phừng phừng.
Góc đường An Điềm - Ngô Quyền là một trong những nơi người ta có thể hưởng thụ một trong "tứ khoái" đời người theo đúng điệu "ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật". Chỉ có điều, chảo mì xào giòn như một chiếc chảo lửa cháy phừng phừng trên tay người phụ nữ gầy guộc đang đứng bếp không khỏi khiến người ta lo lắng.
"Trước giờ ngọ (tôi - PV) đi ăn mì Tàu nhiều, chỉ mỗi nơi này là có "mỹ nhân" đứng bếp làm mì xào như vậy. Coi cái chảo lửa nóng hầm hập, còn phải luôn tay đảo, lật, quay bên này hốt miếng rau, ngó qua kia liệng miếng tóp mỡ, thịt thà để làm ra một dĩa mì thì quả thật nam nhân như ngọ cũng không biết học chừng nào mới thành nghề!", anh La Hưng, một người Hoa gốc Quảng Đông ở Chợ Lớn, thán phục.
Người mà anh La Hưng nhắc tới là bà Quan Huệ Châu (61 tuổi). Xe hủ tiếu mì xào của bà Châu dựa một con hẻm cụt ở đường An Điềm, mưu sinh đến nay đã ngót nghét 50 năm. Bà Châu là thế hệ thứ 2 tiếp nghề bán buôn của gia đình.
Ông Quan Huệ Quân (67 tuổi), anh hai của bà Châu, kể: "Xưa giờ ở Chợ Lớn này chỉ có mẹ của ngọ và y (bà Châu - PV) là dám đứng bếp làm mì xào giòn như vậy. Ngọ đây dù có lúc cũng phụ mẹ nhưng chỉ biết chạy bàn. Ngọ làm cơ khí cũng mạnh tay mạnh chân, nhưng đứng kế chảo lửa nóng hầm hập vậy cũng thành nhát tay".
Để thưởng thức một dĩa hủ tiếu mì xào như vậy, thực khách phải chấp nhận ngồi đợi ít nhất 15 phút, nhưng không thấy ai phàn nàn. 18 giờ bà Châu bắt đầu đón khách, nhưng hôm nào mưa to nhiều khi phải 19 giờ hơn dĩa mì xào đầu tiên mới tới bàn khách. Xe hủ tiếu mì xào này dựa hẻm buôn bán nên không có mái che, chủ quán phải dùng nhiều cây dù ghép lại, ép sát vào phía trong để chừa đường đi. Quán nhỏ trong hẻm nhỏ chỉ có ba chị em gái của bà Châu túc tắc làm nên thực khách hiểu chuyện và cảm thông, chịu khó đợi món.
Để có thể đứng bếp, bà Châu phải theo mẹ phụ bếp đến hơn 2 năm. Bà kể: "Nhìn vậy chớ làm bếp cực và nguy hiểm lắm. Hồi ngọ học nghề với má, đứng bếp suốt 2 năm, lúc đầu chưa quen lửa phụt lên ngọ không kịp né nên bị cháy sém cả tóc lẫn lông mày mấy lần. Sợ gần chết. Nhưng má nói giờ mình không làm tiếp thì không còn ai làm nữa. Nhà có 11 anh chị em, ba má đông con phải mướn nhà ở lúc nhúc với nhau mấy chục người. Hổng chịu làm thì lấy cái gì ăn? Má làm được thì con làm được. Nghe má nói vậy thì ngọ làm thôi, từ từ cũng quen".
Tới nay bà Châu đã rất điêu luyện trong từng thao tác xào mì, dù hơi nóng bốc lên từ bếp gas khiến bà đổ mồ hôi. "Lúc nào ngọ cũng phải có lon nước ngọt để kế bên, rảnh tay chút là nạp miếng nước đường cho đỡ mệt", bà nói.
Nhờ xe hủ tiếu núp hẻm, bà con thương cho đứng nhờ để buôn bán mà gia đình bà Châu đã mua lại được căn nhà ở mướn trước đó trong con hẻm đường An Điềm này. Có 7 gia đình anh em của bà Châu cùng sống chung một nhà. "Xe hủ tiếu mì xào mở tới 11 giờ khuya vẫn là kế sinh nhai của 3 gia đình với mười mấy nhân khẩu, ngọ và một em gái nữa độc thân nên có con cháu ở chung cho vui", bà Châu tâm sự.
Hủ tiếu hồ lại vị mà ngon khó cưỡng
Môn phái hủ tiếu mì của người Hoa không chỉ "bí truyền" theo từng gia đình mà còn đa dạng với nhiều thực đơn độc lạ. Ông Lâm Đệ, người Tiều Châu ở Q.5, chia sẻ: "Người Tiều dù có nhiều món ăn được ưa chuộng nhưng hủ tiếu hồ được hầu hết người Hoa cho rằng đó là món ăn nhất định phải thử".
Cố cựu Hoa kiều ấy đã chỉ cho tôi vài tiệm hủ tiếu hồ trứ danh khu Chợ Lớn. Có 2 tiệm hủ tiếu hồ hiếm hoi còn lại ở TP.HCM. Một là tiệm "hủ tiếu hồ sệt" trên đường Gia Phú (Q.8). Nước lèo ở đây có đặc trưng là sền sệt như nước sốt. Nói về đặc trưng cũng phải kể tới bánh hủ tiếu hồ, đó là loại bánh thường được đặt riêng vì phải cắt bản to cỡ hai ngón tay ghép lại, giống như bánh ướt của người Việt. Bên trong tô hủ tiếu có phèo, bao tử, gan, thú linh và chút cải chua, xá bấu ăn kèm. Hủ tiếu hồ quán thứ hai nằm trên đường Phạm Đình Hổ (Q.5) có "topping" ăn kèm tương tự quán trên đường Gia Phú, nhưng khác là nước lèo trong, thanh vị thuốc bắc hơn. Điểm dễ nhận dạng của hủ tiếu hồ nằm ở nồi nước dùng có màu đen do hầm với thuốc bắc.
Ông Đặng Văn Hoanh, một thực khách người Việt nhưng mê mẩn món hủ tiếu hồ ở đường Phạm Đình Hổ, nói: "Tui ăn từ thời má bà chủ còn gánh đi khắp Chợ Lớn rao bán. Giờ tui 60 tuổi, hồi bắt đầu ăn là tui mới có mười mấy tuổi. Tuần nào cũng phải ghé ít nhất một lần".
Ngày nay, ngũ bang Hoa kiều Chợ Lớn dường như đã bỏ đi ranh giới phân định giữa các bang. Họ thích thú tìm hiểu những món ăn ngon của bang khác và đón nhận chứ không định kiến. Hủ tiếu hồ ở đường Gia Phú mang vị xưa khiến bô lão thích thú, một phần giới trẻ cũng ưa bụng không kém, vì so với món hủ tiếu mì khô trộn thì nước dùng của hủ tíu hồ nghe "đã cái lưỡi" hơn bởi vị đậm đà, ngọt xương chứ không phải nước mắm pha quá nhiều đường. Quán này chỉ mở vào buổi chiều. Còn quán hủ tiếu hồ trên đường Phạm Đình Hổ lại níu chân thực khách hiện đại bởi vị thanh, ít béo nhưng vẫn mang hương vị hủ tiếu hồ nức danh của người Tiều xưa kia.
Nhắc mới nhớ, sáng sớm nào đó nếu thong dong đi dạo quanh Chợ Lớn, nhất định tôi sẽ lại ghé thưởng thức một tô hủ tiếu hồ để nhớ về một món tuyệt kỹ trăm năm đã du hành qua thời gian, không gian và ở lại Sài Gòn cho đến hôm nay.
(còn tiếp)
Theo Lê Vân (TNO)
Mưu sinh truyền đời ở Chợ Lớn: Những bà ngoại 'xì thẩu'
