Dù đã ngoài 90 tuổi nhưng nghệ nhân ẩm thực Tôn Nữ Hà (chủ nhân nhà hàng Tịnh Gia Viên ở Huế) vẫn đam mê nhiệt huyết với nghệ thuật chế biến món ăn được trình bày theo hình rồng - phụng cầu kỳ của chốn cung đình.
Thời gian qua, mâm bánh rồng của bà và con gái đã được đi nhiều nước để giới thiệu quảng bá cho du lịch Huế. Mới đây, tại một sự kiện vào ngày 11.1, đông đảo đại biểu và du khách đã không khỏi trầm trồ trước mâm bánh rồng độc đáo của nghệ nhân nhân dân Tôn Nữ Hà và con gái bà là nghệ nhân ưu tú Phan Tôn Gia Hiền.
Trong mâm bánh, ở giữa được trang trí thành một con rồng rất đẹp, bên ngoài là các loại bánh sâm, hạt sen cũng được gọi là bánh tứ quý cung đình của Huế. Đây là mâm bánh mà sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ có mô tả thường được làm theo chỉ dụ của nhà vua để dâng cúng lên các bậc tiên đế trong các dịp lễ trọng trong cung. Tháng 5.2025, trong chương trình giới thiệu du lịch VN tại châu Âu, nghệ nhân Phan Tôn Gia Hiền đã đem đến sự ngạc nhiên trước mâm bánh rồng đặc sắc do chị và mẹ làm nên.
Là con gái của một gia đình hoàng tộc, từ năm 10 tuổi, bà Tôn Nữ Hà được theo hầu phu nhân các thượng thư Bộ Lễ, Bộ Lại học tập nấu ăn. Người thầy dạy cho bà nhiều nhất chính là phu nhân đốc phủ Tôn Nữ Hương An. Lớn lên bà theo học cán sự y tế chuyên ngành dinh dưỡng.
Tay nghề truyền thống gia đình kết hợp những kiến thức y khoa được học, bà trở thành một nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng với những món ăn cung đình Huế. Ngoài giới thiệu những thực đơn Huế tại nhà hàng Tịnh Gia Viên, bà Hà còn thường xuyên được mời đi giảng dạy về kỹ thuật chế biến món ăn, giới thiệu văn hóa ẩm thực cung đình Huế tại nhiều nước như Iraq, Nga, Pháp, Ý, Bỉ…
Cùng với việc giảng dạy, giới thiệu thực đơn truyền thống cho nhiều thế hệ học trò, các đầu bếp trong và ngoài nước cũng như sự thành công trong kinh doanh ẩm thực, bà đã được tặng giải thưởng "Bàn tay vàng" năm 2003 - một giải thưởng cao quý dành cho nghệ nhân.
Nghệ nhân Tôn Nữ Hà cho biết, những món ăn được trình bày thành rồng, phụng, rùa, kỳ lân (tứ linh) không phải là sản phẩm do các đầu bếp thời nay bày đặt ra. Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ (tập 14) của Quốc sử quán triều Nguyễn từng chép rằng, vào năm Minh Mạng thứ 9, trong mục lễ vật cúng Phật của triều đình đã có nói đến các loại bánh in (bột nếp) hình rồng, bánh hình rùa... Sau đó, đến thời Tự Đức, nhà vua cũng đã yêu cầu các đầu bếp làm các món ăn hình rồng để dâng cúng tổ tiên.
Từ niềm đam mê chế tác các món ăn thành hình rồng, bà Hà đã sưu tập nhiều mẫu rồng từ rồng thời Lý đến thời Nguyễn với nhiều mẫu, sắc thái khác nhau. Các món tạo hình rồng được cắt tỉa từ cà rốt, bánh bột gạo, tôm, thịt gà... Các món ăn được chế tác thành hình rồng cũng đã theo bà đi trình diễn tại nhiều lễ hội ẩm thực ở nhiều nước trên thế giới.
Năm 2010, một đoàn làm phim Nhật Bản đã mời bà chế tác các món ăn từ bánh gạo, nếp thành hình rồng để quay phim quảng bá lúa gạo VN. Các món trình bày theo hình rồng của bà cũng đã được in sách ở Mỹ và phát hành DVD về món ăn Huế do một hãng phim sản xuất.
Bà Hà tâm sự: "Trong nghề nấu nướng, tôi đặc biệt tâm đắc với các món trình bày thành hình rồng - phụng. Đối với tôi, món ăn ngoài đáp ứng nhu cầu ngon miệng của thực khách còn là tấm lòng yêu nước, niềm tự hào dân tộc. Rất nhiều vị khách nước ngoài khi thấy các món ăn được chế biến theo hình rồng của tôi đã bày tỏ lòng khâm phục đối với văn hóa VN".
Trong lần gặp gỡ mới đây với PV Thanh Niên, nghệ nhân Tôn Nữ Hà tiết lộ bà đang ấp ủ xuất bản bộ sách đầy đủ hình ảnh hàng trăm món ăn Âu, Á mà bà sưu tầm, nghiên cứu, chế biến. Đặc biệt trong đó, bà cũng đã sưu tầm hàng trăm hình ảnh các loại ớt khác nhau trên thế giới.
"Mình chế biến món ăn của mình thì đơn giản và nhiều người làm, nhưng chế biến được món ăn của các dân tộc khác nhau trên thế giới để phục vụ du khách khi đến VN thì cũng rất cần. Khi in được sách này rồi, các thế hệ sau sẽ nhìn vào đó mà thực hiện để phục vụ du lịch. Đó là tâm huyết mà tôi ấp ủ để lại cho đời", nghệ nhân Tôn Nữ Hà tâm sự.
Theo Bùi Ngọc Long (thanhnien.vn)
