Hạt nếp quý kết hợp với kỹ nghệ trăm năm
Đi trên đường làng Úc Kỳ, mùi hương thơm của tương đã làm khách lạ như chúng tôi ngất ngây. Cùng tôi đi thăm các hộ làm tương, ông Dương Văn Hiền, Phó Chủ tịch UBND xã Úc Kỳ chia sẻ, nghề làm tương ở Úc Kỳ ra đời từ khi nào cũng không rõ, nhưng chắc chắn một điều nó đã có truyền thống khoảng gần 200 năm.
Bí quyết làm tương đặc sản được các cụ lưu giữ, truyền lại cho con cháu qua hàng trăm năm. Bí quyết đó chính là những hạt nếp Thầu Dầu thơm ngon được lên men, cùng với nguồn nước và khí hậu đặc trưng, chỉ có duy nhất ở Úc Kỳ.
Lúa nếp Thầu Dầu chỉ được trồng duy nhất ở huyện Phú Bình, có thời gian sinh trưởng dài, được tưới tắm bằng nguồn nước mát lành từ hồ Núi Cốc cho ra chất lượng gạo ngon nức tiếng.
“Muốn tương Úc Kỳ tồn tại mãi với thời gian, trong 200 héc ta diện tích đất trồng lúa của toàn xã, chúng tôi dành 50% diện tích để trồng nếp Thầu Dầu. Nếp Thầu Dầu mỗi năm chỉ trồng được một vụ thu đông và hơn 5 tháng mới được thu hoạch (cấy vào tháng 6 và thu hoạch vào tháng 11 hàng năm).
Nếp Thầu Dầu là giống lúa thuần cổ truyền, được người dân địa phương gọi nôm na là “nếp cái”. Cây được gieo trên vùng đất được bồi đắp bởi phù sa sông Cầu, nên thân cây cao, chắc, hạt to và có màu tím khi chín. Gạo nếp Thầu Dầu có hương thơm nhẹ, dẻo, vị đậm”, ông Hiền cho hay.
 |
| Tương Úc Kỳ có màu vàng óng. |
Bên cạnh nguyên liệu chính là loại gạo đặc sản nơi đây, để cho ra những chum tương thơm ngon, những người làm nghề phải thực hiện một quy trình làm mốc (lên men) rất công phu.
Để tìm hiểu quy trình ấy, chúng tôi ghé thăm gia đình chị Dương Thị Mão, xóm Ngoài, xã Úc Kỳ. Chị Mão chia sẻ, chị được thừa hưởng bí quyết làm tương của mẹ từ khi còn nhỏ. Muốn có một mẻ tương ngon phải trải qua các quy trình: Hạt nếp vo nhiều lần bằng nước sạch, ngâm nước 4 đến 6 tiếng đồng hồ cho hạt gạo ngấm nước, tăng dẻo.
Nếp cho vào nấu thành cơm sao cho chín đều và không bị khô. Nong, nia cũng được vệ sinh sạch sẽ, hong nắng trước khi đổ cơm nếp lên. Cơm rải đều lên mặt nong, nia, đặt trong một căn phòng riêng để lên mốc, đều đặn đảo mốc 4 đến 5 lượt mỗi ngày.
“Nghề làm tương nếp ở xã Úc Kỳ đã thành nghề truyền thống, nghề chính của hơn 200 hộ dân ở xóm Ngoài, xã Úc Kỳ. Cuối năm 2015, UBND tỉnh đã có quyết định công nhận “Làng nghề truyền thống tương nếp Úc Kỳ”. Đặc biệt, ngày 12/10/2021, UBND huyện Phú Bình đã chính thức công bố nhãn hiệu tập thể “Tương Úc Kỳ đậm đà vị quê hương” do Cục Sở hữu trí tuệ, Bộ Khoa học và Công nghệ chứng nhận”.
Ông Dương Văn Hiền
Khi thấy mốc tơi hạt, tỏa mùi thơm, ngả màu vàng hoa cau là đến độ tốt nhất. Vừa đều tay quấy tương bằng chiếc gậy tre đen bóng vì nhuốm màu thời gian và ngấm mồ hôi của người làm tương, anh Dương Văn Đây, chồng chị Mão chia sẻ: “Cùng với nếp Thầu Dầu, đỗ tương là nguyên liệu không thể thiếu. Những hạt đỗ tương được bàn tay người thợ chọn kỹ lưỡng, các hạt đều nhau được rang lên tới khi cắn hạt đỗ cảm giác giòn tan trong miệng mới đưa vào chế biến”.
Đỗ được xay ra, ngâm cùng nước muối trong chum sành, đậy kín nắp khoảng nửa tháng, phơi nắng dịu, trừ lúc khuấy tương thì phải bọc kín bằng nilon ở miệng chum để tránh côn trùng và giữ được mùi thơm.
Sau 15 ngày, khi nếm, thấy đỗ có vị ngọt thì cho mốc vào ủ tiếp khoảng một tháng. Trong thời gian này, các chum tương cần được chăm sóc cẩn thận bằng việc dùng gậy tre sạch quấy đều 3 lần/ngày để cho đỗ, mốc quyện vào nhau.
“Tuy nguyên liệu, quy trình là vậy, nhưng mỗi gia đình đều có bí quyết riêng được mẹ truyền lại.
Vì vậy, tương mỗi nhà có hương vị thơm ngọt đậm đà riêng, độ nhuyễn đặc như mật và có màu vàng óng hấp dẫn, khi ăn không cần cho thêm gia vị khác”, chị Mão chia sẻ.
Cạnh tranh khốc liệt, tiếng thơm vẫn tiếp tục vang xa
 |
| Tương Úc Kỳ được phơi dưới nắng sẽ cho màu vàng óng hấp dẫn. |
Theo thời gian, nghề làm tương nếp đã trở thành nghề chính, nghề truyền thống của người dân nơi đây, tạo ra thứ ẩm thực đặc sản đang dần vươn ra các thị trường cả nước. Tương được người dân sản xuất quanh năm, nhưng nhộn nhịp nhất khi độ thu về. Đây được coi là thời điểm làm tương thích hợp nhất trong năm bởi nhiệt độ thời tiết vừa phải, cái nắng vàng của mùa thu làm hương vị tương thơm ngon hơn.
Chị Dương Thị Khuyên, xóm Ngoài cho hay, từ xa xưa, mỗi người dân Úc Kỳ trong nhà lúc nào cũng có chum tương, khi nào ăn hết thì lại làm chum khác. Bước vào những năm 2000, du lịch phát triển, du khách khắp nơi về tham quan các danh thắng ở Thái Nguyên và được thưởng thức tương Úc Kỳ.
Từ hương vị thơm ngon, tương Úc Kỳ ngày một vươn xa, bất chấp sự cạnh tranh khốc liệt từ sản phẩm tương của các doanh nghiệp lớn và hàng trăm làng nghề làm tương khác trong cả nước.
 |
| Gạo Thầu Dầu khi lên men, mỗi ngày phải đảo đều nhiều lần. |
“Tương ở đây chúng tôi vẫn ủ trong chum sành, tương càng được ủ lâu trong chum sành càng ngon. Từ thời xa xưa, các cụ dạy tương ngon nhất phải là tương được đựng trong chum sành và phơi ở ngoài trời, bởi lúc này, tương được hòa hợp âm dương, thu được khí của trời và đất nhưng vẫn còn nguyên hạt. Tương có màu vàng sậm, sóng sánh, nhuyễn đặc như mật, đậm mùi thơm của nếp”, chị Khuyên chia sẻ.
Vì chất lượng thơm ngon, tương Úc Kỳ tiếng thơm ngày một vang xa. Nhiều hộ dân trong xã sản xuất hàng nghìn lít tương mỗi tháng, phân phối vào các siêu thị trên cả nước. Chị Dương Thị Mão cho biết, làm tương hiện là nghề chính của gia đình. Với 300 chum tương, mỗi tháng, gia đình chị sản xuất hơn 5.000 lít, tạo việc làm cho 3 lao động thường xuyên, cùng với 5 lao động thời vụ. “Từ nghề làm tương, gia đình tôi có cuộc sống tốt, xây được nhà cửa khang trang, từng bước mở rộng sản xuất, đủ điều kiện cho các con học hành đến nơi đến chốn”, chị Mão bộc bạch.
Cũng từ đặc sản quê hương, nhiều người trẻ ở Úc Kỳ mạnh dạn đầu tư, mở doanh nghiệp, đầu tư công nghệ quảng bá sản phẩm lên các nền tảng mạng xã hội, để đưa tương Úc Kỳ phủ rộng thị trường. Trong đó, Dương Văn Duy, cán bộ Đoàn xã Úc Kỳ, Giám đốc Hợp tác xã Hồng Kỳ xây dựng thương hiệu “Tương Úc Kỳ” và “Tương nếp Hồng Kỳ” đã được công nhận đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao vào cuối năm 2022. Tương của Duy sản xuất được các siêu thị ở Thái Nguyên và Hà Nội chào đón.
Dương Văn Duy cho biết: “Dù tương Úc Kỳ đã có chỗ đứng trên thị trường. Nhưng giá trị sản phẩm mang lại chưa cao, vì các hộ còn sản xuất theo phương thức truyền thống, chưa có sự liên kết, chưa chú ý đến mẫu mã sản phẩm. Chính vì thế, tôi đã thành lập hợp tác xã liên kết sản xuất, hỗ trợ mọi người quảng bá phát triển thương hiệu, phát triển thị trường, nâng cao giá trị sản phẩm. Tiếp tục đưa tương đặc sản quê hương khẳng định thương hiệu trên thị trường”.
Ông Dương Văn Hiền cho biết, qua bao thăng trầm, làng nghề truyền thống tương nếp Úc Kỳ vẫn tồn tại, rồi phát triển hưng thịnh như ngày nay. Nghề làm tương đã tạo việc làm ổn định cho nhiều hộ dân của xã, góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống cho bà con.
