Mắm là món ăn quen của người Việt. Không có mắm khó nuốt cơm. Với người Bình Định, mắm cua đồng là món mắm đậm tình xứ Nẫu bậc nhất.
Người Bình Định đi xa gặp nhau, lúc vui chuyện bao giờ cũng nhắc tới mắm cua đồng. Ngày hè đất ruộng nẻ chân chim, sau mấy trận mưa rào nước đủ ngập chân rạ, chừng tuần sau ruộng đã cơ man cua đeo bám những gốc rạ còn sót sau mùa gặt trước. Cua đồng không lớn nhưng chừng mươi con cua kềnh xiên que tre đặt lên bếp đủ làm mồi cho cha vui vài chén rượu với láng giềng; được mươi con cua cái tiện tay gỡ yếm, lột mu, thịt trắng tinh, gạch vàng ươm, mẹ có thể nấu nồi canh ngọt lịm.
Bánh đa cua đồng là đặc sản xứ Bắc, nhất là Hải Phòng. Bún riêu cua là món ngon của cả ba miền. Nhưng khi nói bắt cua đồng làm mắm, chắc khó nơi nào qua mặt dân Bình Định. Hai người ra ruộng chừng tiếng đồng hồ, chịu khó chăm chỉ thế nào cũng bắt được lưng giỏ cua.
Mắm cua đồng thường được chia làm hai loại, mắm kho và mắm chua. Mắm cua đồng kho là loại vừa chế biến xong để trong mát một buổi cho lên men rồi mang đi kho. Mắm cua đồng chua là loại sau khi làm xong được chứa trong hũ trong chai rồi đem dang nắng hoặc dựng góc bếp lấy hơi ấm cho lên men thành mắm để dành ăn dần. Dù kho hay chua, phần đầu khâu chế biến từ con cua đến lúc ra nguyên liệu để làm mắm giống y nhau. Và những người biết ăn, chịu được sự nặng mùi mắm thường chọn mắm cua đồng chua.
Muốn mắm ngon, khi làm sạch cua xong, người ta sẽ giã cua chứ không xay (nếu xay, vỏ cua nát mịn, ra vôi sẽ làm nước cua lợn cợn, tạo vị chát, kém thơm). Đến bước này, nếu muốn làm mắm cua chua thì cho muối vào hơi mặn rồi đong vô chai sau đó mang phơi nắng hoặc hong góc bếp. Làm kiểu này có thể để lâu ngày. Lúc nào ăn thì mang ra kho.
Người xứ Nẫu thường làm mắm cua để ăn trong ngày. Cua sau khi giã, rây, lược lấy nước, người ta cho thêm muối vừa ăn rồi đổ ra xoong, dùng miếng vải xô đậy miệng rồi để chỗ mát vài giờ đồng hồ cho lên men, khi kho mắm sẽ dậy mùi, thơm nức mũi. Độ nửa giờ sau khi nồi mắm bắt đầu sôi, người nấu xắt mỏng những bẹ măng vòi cho vào, thêm mấy con cá tràu cửng hoặc rô đồng nướng, thịt ba chỉ luộc xắt nhỏ bằng đầu đũa, chút tiêu xay, hành tím hoặc củ nén giã dập, ớt trái và nêm thêm muối nếu thấy chưa vừa miệng rồi đun thêm mười lăm phút trên lửa nhỏ để xoong mắm lúc nào cũng sôi liu riu. Lúc sắp bắc xoong mắm xuống, có thể nêm thêm chút bột ngọt cho đậm đà. Đặc biệt, đừng quên mấy lá gừng tươi xắt chỉ cùng vài lát củ gừng sẻ thả vào.
Mắm cua đồng thường được dùng để ăn với bún tươi. Khi ăn, thêm trái ớt sừng đỏ. Đã ngon càng ngon! Mắm cua đồng cũng là món đưa cơm cực hao. Những ngày mưa giữa hè, giàn bí hoặc luống rau lang trắng ngoài vườn được tưới nước trời vừa bắn tược, mẹ hái mớ đọt non mang luộc để các con được bữa chấm lút gắp rau trong chén mắm. Giữa mâm cơm xưa, mẹ bày trã cá lúi sông Côn kho nghệ. Cơm thì mẹ nấu bằng gạo lúa trì mới gặt. Chắc chắn cả nhà chỉ đứng dậy khi đáy nồi chỉ còn hột cơm cuối cùng.
Bạn đọc của tôi ơi, bạn từng thưởng thức mắm cua đồng xứ Nẫu chưa? Nếu chưa mời bạn thử một lần cho biết nhé. Bạn là con dân xứ Nẫu ư? Đã bao lâu rồi bạn chưa nghe hương mắm cua thoảng ngang qua người, bạn còn nhớ chứ…
ĐOÀN NGỌC THÀNH
