(GLO)- “Ai về Bình Định quê em/Ăn nem Chợ Huyện, đêm xem hát tuồng”. Lần theo câu hát, chúng tôi về quê hương của Đào Tấn, ông tổ nghề hát tuồng, nơi nức danh bởi đặc sản: nem Chợ Huyện.
Chợ Huyện nằm giữa thôn Vinh Thạnh, xã Phước Lộc, huyện Tuy Phước, tỉnh Bình Định. Vùng đất nằm ở địa thế ngã ba quốc lộ nên dù ai ra Bắc vào Nam, lên Tây Nguyên cũng đều tận mắt chứng kiến những chùm nem treo lủng lẳng khắp đoạn đường này.
 |
| Các quán bán nem ở khu vực Chợ Huyện. Ảnh: Trường Đăng |
Tương truyền rằng, ông Trần Võ, tục danh gọi là ông Bảy Ù, rất đam mê sưu tầm, nghiên cứu các món ăn. Ông đi khắp nơi học hỏi và cuối cùng chọn món nem về, gia chế hương vị cho phù hợp với người địa phương rồi chỉ cho con cháu cách làm. Vị ngon lạ mà ông đem về cứ truyền hết đời này đến đời khác và ngày càng phát triển. Món nem Bình Định được gia chế hợp khẩu vị địa phương nên không chua như nem Huế, không ngọt như nem Nam bộ mà có vị rất riêng.
Nem Chợ Huyện ngon nhờ chất liệu và cách chế biến khá công phu. Đầu tiên là chọn thịt heo nạc loại ngon và tươi nhất. Thịt càng ngon thì nem càng ngon. Thịt được lạng bỏ lớp nhầy, lau bằng vải cho sạch (chứ không rửa nước), thái mỏng rồi bỏ vào cối giã nhuyễn, trộn với da heo, tỏi, muối, đường làm gia vị, sau đó vo lại thành viên gói bằng lá ổi, bao lớp ngoài bằng lá chuối. Nhiều người làm nem giải thích, lá ổi vốn có vị chát, khi thịt lên men kết hợp vị chát đó sẽ tạo ra thứ hương vị mê hoặc lòng người. Nem không sử dụng phụ gia tạo độ dai nhưng vẫn có được độ dai giòn, vị ngon đậm đà xứ Nẫu.
Sau khi làm xong, nem được bỏ vào trong bì ni lông để 4-6 ngày là lên men chua, đem ra ăn được. Hiện nay, một số cơ sở dùng công nghệ đóng bao bì hút chân không thì hạn sử dụng kéo dài đến 30 ngày. Hầu hết những người trong làng đều lớn lên trong mùi vị của nem nên đều nghiện ăn nem và biết làm nem.
Kinh nghiệm về văn hóa ẩm thực cho thấy hương thường đánh thức sự hưng phấn, tình yêu, sự say đắm. Đi qua làng nem, ta không khỏi bị hấp dẫn bởi khói nướng nem len lỏi từng ngõ xóm, phảng phất trên những mái nhà. Nem lột vỏ ra có màu hồng nhạt, nướng lên mùi thơm ngào ngạt, quấn với rau mùi, rau răm, tía tô kèm theo tỏi lột vỏ với bánh tráng nhúng giòn thì không gì bằng. Nem chua kèm tỏi nhấm nháp cùng với rượu Bàu Đá, rượu Trường Thế cũng đã bao đời làm say lòng tao nhân mặc khách.
Trong hương nồng nàn và vị chua ngọt của nem, vị cay cay của rượu, ta cảm nhận được tấm lòng và tâm hồn của con người “đất võ trời văn”: mạnh mẽ, lãng mạn và thủy chung. Chỉ là cuộc rượu nhưng sự đặc biệt trong văn hóa ẩm thực xứ này đã đi vào ca dao truyền khẩu qua nhiều đời: “Rượu ngon Trường Thế mê ly/Gặp nem Chợ Huyện bỏ đi không đành”, hay “Ai về Tuy Phước ăn nem/Ghé qua Hưng Thịnh mà xem tháp Chàm”…
Về Bình Định ăn nem tất nhiên không cùng nghĩa với “bà ăn nem” trong một thành ngữ mà hầu như ai cũng biết. Chỉ xin mạn phép lý giải thêm đôi chút về thành ngữ trên: 2 loại nem và chả đều được làm bằng cách dùng chày giã nhuyễn trong cối, đây là công đoạn chiếm thời gian nhiều nhất để tạo ra nem, chả. Hình ảnh chày và cối lại gắn với yếu tố phồn thực qua biểu tượng Linga và Yoni, một biểu tượng biểu thị cho tính âm-dương kết hợp, tạo ra sự hủy diệt và tái sinh của vũ trụ xuất hiện nhiều ở các tháp Chăm Bình Định. Vì vậy, “Ông ăn chả, bà ăn nem” với nghĩa hàm ngôn về bình đẳng có tính tiêu cực trong đời sống hôn nhân vợ chồng và công đoạn làm nem chả có mối liên quan khá thú vị.
Đã đi ngang qua Chợ Huyện thì không nên bỏ qua cơ hội mua ít nem chua và bầu rượu Bàu Đá mang về cùng với câu chuyện làm quà. Bởi đâu đó là sự gắn kết nghĩa và tình.
Trường Đăng
