(GLO)- Trong những ngày giáp Tết Mậu Tuất 2018, chúng tôi lại có dịp chứng kiến cảnh tất bật chuẩn bị những mẻ cá kho truyền thống của gia chủ người Hà Nam-cá kho Đại Hoàng. Nhờ vậy mới thấy hết sự công phu của món ăn dân dã nhưng sang trọng này.
Không cần lặn lội đâu xa, chúng tôi đến một cơ sở chuyên kho cá truyền thống Đại Hoàng, tỉnh Hà Nam (là nguyên mẫu của làng Vũ Đại trong một tác phẩm của nhà văn Nam Cao) tại hẻm 279/14 Phạm Văn Đồng, thuộc tổ 2, phường Thống Nhất (TP. Pleiku). Ngay khi bước chân đến đầu ngõ chúng tôi đã nhận thấy mùi cá kho thơm phức theo gió lan tỏa khắp nơi. Gia chủ đang bận rộn chuẩn bị nguyên liệu cho những nồi cá kho, người thì giã riềng, người mổ cá, người đóng thùng vận chuyển cá thành phẩm đi các nơi. Không khí thật nhộn nhịp.
 |
| Cơ sở cá kho Đại Hoàng của gia đình anh Nguyễn Hữu Phong. Ảnh: H.N |
Anh Nguyễn Hữu Phong-chủ cơ sở cá kho Đại Hoàng chia sẻ: “Tôi quê ở thôn Đại Hoàng (nay là Hòa Hậu), huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Món cá kho Đại Hoàng có từ lâu đời, khi chúng tôi lớn lên đã được cha mẹ truyền cho bí quyết từ cách chế biến cho đến cách kho cá. Khi vào Gia Lai, thấy nhiều người chuộng món này, tôi nảy ra ý định mở cơ sở chế biến kinh doanh. Tiếng lành đồn xa, người này truyền tai người kia, cứ thế sản phẩm cá kho của gia đình tôi được nhiều người biết đến”.
Một khách hàng “ruột” của món này, anh Nguyễn Quốc Khánh (phường Tây Sơn, TP. Pleiku) chia sẻ: “Là người quê ở Bình Định nhưng tôi rất thích món cá kho truyền thống này. Tết năm nào tôi cũng đặt hàng chục niêu cá kho, vừa để ăn, vừa làm quà biếu bạn bè, người thân. Cá kho Đại Hoàng ăn với cơm nóng rất ngon, ăn mãi vẫn không thấy ngán, rất phù hợp trong bữa cơm ngày Tết”.
Luôn tay đóng những niêu cá vào hộp, chị Trần Thị Hoạt-vợ chủ cơ sở cá kho Đại Hoàng tại Gia Lai, chia sẻ: Những niêu cá này được khách hàng đặt trước cả tuần. Hàng năm cứ độ từ mùng 10 tháng Chạp Âm lịch là vợ chồng chị lại tất bật kho cá bán cho khách ăn Tết. Riêng với những đơn đặt hàng cho khách làm quà ở xa như Kon Tum, Đak Lak, TP. Hồ Chí Minh phải ưu tiên hàng đầu.
Chia sẻ về cách chế biến món cá kho nổi tiếng này, anh Phong cho hay: “Để có được một niêu cá kho ngon theo đúng cách truyền thống mà người dân làng Đại Hoàng vẫn làm không phải dễ, bởi các công đoạn khá cầu kỳ. Đơn cử, nguyên liệu để kho phải là cá trắm đen có trọng lượng từ 3 kg trở lên. Tuy vậy ở Gia Lai cá trắm đen rất hiếm nên nhiều khi phải thay bằng cá trắm cỏ. Cá sau khi đánh bắt được đánh sạch vảy, cắt khúc, bỏ phần đầu, đuôi, để ráo nước rồi đem tẩm ướp với những loại gia vị như nước mắm, kẹo đắng, nước cốt chanh, gừng, riềng, ớt, sườn heo, nước cốt cua đồng và các loại gia vị truyền thống khác. Niêu dùng để xếp cá vào kho phải là loại niêu đất được đặt riêng và được luộc chín bằng nước cháo loãng để khi nấu không bị vỡ. Cá được xếp vào niêu rồi đem kho liên tục trong vòng 16 tiếng đồng hồ; củi dùng kho cá phải là loại củi có độ chắc, đượm, than hồng đều. Tất cả tạo nên niêu cá kho truyền thống Đại Hoàng và cũng chỉ người dân chính gốc Đại Hoàng mới có thể làm được niêu cá kho thơm ngon chuẩn vị”.
Nhờ vậy, sản phẩm cá kho Đại Hoàng của gia đình anh Phong đã thu hút một lượng lớn khách hàng không chỉ trong tỉnh mà còn ở các tỉnh lân cận. Ba tuần cận Tết là cao điểm khi mỗi ngày chủ cơ sở phải nấu cho khách từ 200 đến 300 niêu cá, mức giá dao động từ 350 ngàn đồng đến 500 ngàn đồng/niêu.
Hồng Ngọc
