Món ăn đặc biệt này được người dân tộc bản địa Tây Nguyên truyền từ đời này qua đời khác. Tuy nhiên, món đặc sản toàn lá này vẫn còn khá ít người được thưởng thức bởi vẫn chưa phát triển rộng rãi. Nhắc tới gỏi lá, người sành ăn sẽ nghĩ ngay tới Kon Tum.
Anh Dương Thanh Sơn (SN 1971, trú thành phố Kon Tum) đã mấy chục năm vào các làng đồng bào buôn bán. Thấy bà con khó khăn, anh thường dùng gạo và nhu yếu phẩm, đổi lấy lá rừng về ăn.
Quý tính chân thật, tốt bụng của anh Sơn, người làng truyền dạy cách nhận biết từng loại lá trong rừng. Năm 2007, anh Sơn quyết định nghỉ nghề buôn bán và trở về mở một quán gỏi lá Tây Nguyên trên mảnh đất Kon Tum.
Anh Sơn chia sẻ, để có được vị ngon tuyệt đối phải có hơn 60 loại lá được lấy từ rừng tự nhiên. Các loại lá rừng sẽ mang tới cho thực khách cảm nhận riêng từ công dụng tới mùi vị.
Đỉnh Chư Hreng ở cạnh thành phố Kon Tum là nơi mà sáng sớm nào anh Sơn cũng tới để lấy các loại lá. Vùng núi này có các loại lá như trâm, ngành ngạch đỏ, mật gấu, lá bứa, me rừng, chòi mòi đều có thể ăn được. Để đủ vị cho món gỏi, anh Sơn anh đã trồng thêm ở vườn sẵn các loại lá ổi, xoài, chùm ruột, ngũ gia bì và các loại rau cải, tía tô, bạc hà, đinh lăng, kinh giới, lá sung, lá mơ, hành lá, rau má, diếp cá, rau húng...
“Món ăn này không cứng nhắc theo công thức, mà mùa nào lá đó. Quan trọng ở người tạo ra nó phải am hiểu, hiểu về công dụng, mùi vị của các loại lá. Nhiều lá kết hợp lại với nhau, cộng thịt heo luộc, nước chấm sẽ ra một món ăn với đủ loại hương vị cho thực khách từ chua, ngọt, đắng tới mát, chát, bùi, the, thơm, cay, nồng, ngậy, béo”, anh Sơn nói.
Anh Sơn bộc bạch, ngoài các loại lá, công thức pha nước chấm cũng vô cùng quan trọng. Mỗi quán ở Kon Tum đều có cách pha nước chấm riêng. Tuy vậy, nước chấm ngon đều phải được làm ra từ hạt nếp rẫy, ủ lên men. Nếp dậy mùi thơm sẽ được pha trộn với tôm khô, thịt ba chỉ xay nhuyễn… Khi ăn mới lấy ra đun lại nước chấm liu riu trên lửa nóng, ấm. Tô nước chấm hoàn chỉnh phải ở dạng sền sệt, không đặc quá để tiện cho thực khách chấm gỏi lá.
Khi dùng, thực khách sẽ chọn những lá lớn, xếp cùng hàng chục loại lá nhỏ dần và cuốn với tôm, thịt, bì lợn trộn thính… như một đóa hoa rừng để thưởng thức; thêm quả ớt xanh, tiêu rừng ăn cùng gỏi lá sẽ tăng thêm hương vị mới lạ.
Chị Nguyễn Thị Hồng Yến (trú thành phố Kon Tum) mở quán gỏi lá hơn 20 năm nay. Nhiều năm qua, chị Yến đã mày mò để tạo ra công thức pha nước chấm đặc biệt, mang hương vị riêng của Tây Nguyên.
Những năm qua, ngoài việc kinh doanh, chị Yến còn mang món gỏi lá Kon Tum đến với nhiều cuộc thi, triển lãm ẩm thực ở Việt Nam. Mới đây, món gỏi lá đã được mang đến Liên hoan Ẩm thực toàn quốc tổ chức tại tỉnh Điện Biên vào tháng 11/2024.
Gần đây, vào giữa tháng 12/2024, chị Yến cũng mang món gỏi lá của mình đi tham dự Hội thi sáng tạo ẩm thực du lịch Kon Tum và đã giành được giải thưởng đặc biệt ở hạng mục các đầu bếp của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, du lịch cộng đồng trên địa bàn tỉnh Kon Tum.
Theo Tiền Lê (TPO)
