Quế tại Trà My được khai thác vỏ vào hai vụ là Vụ Xuân vào các tháng 2 và 3, thời tiết ít mưa, nắng ấm, rất thích hợp cho khai thác, chế biến và bảo quản vỏ quế.
Người dân trong vùng thường áp dụng các phương thức khai thác toàn bộ vỏ cây trong một mùa khai thác (khai thác trắng).
 |
| Người dân Trà My thu hoạch quế. |
Quế tại Trà My được khai thác vỏ vào hai vụ là Vụ Xuân vào các tháng 2 và 3, thời tiết ít mưa, nắng ấm, rất thích hợp cho khai thác, chế biến và bảo quản vỏ quế. Vụ Thu vào các tháng 8, tháng 9 thường có mưa nhiều, dễ làm cho vỏ quế dễ bị bóc ra khỏi thân cây, nhưng khó bảo quản.
Do đó, vụ thu hoạch chính tại vùng Trà My là vụ Xuân, vào vụ Thu người dân chỉ khai thác theo hình thức đốn tỉa, chủ yếu đối với các vườn quế trồng dày hoặc cần thiết trong vấn đề chi tiêu của gia đình.
Chiều dài khoanh vỏ được áp dụng phổ biến là từ 40 - 60 cm tùy thuộc vào mục đích chế biến vỏ quế theo dạng nào. Kỹ thuật khai thác cũng ảnh hưởng ít nhiều đến chất lượng sau này của vỏ quế, người dân dùng dao sắc khoanh vòng trên thân quế, sau đó dùng một thanh tre mỏng tách nhẹ vỏ quế ra khỏi thân, vì vậy hai đầu và mép của thanh quế sẽ hạn chế dập nát khi khai thác.
Vỏ quế bóc xong, đem phơi khô, phân loại và đóng vào các hòm gỗ có bọc túi polylen hoặc giấy hút ẩm. Yêu cầu chính là quế không bị mốc, không bị mất mùi vị, đảm bảo các tiêu chuẩn về thực phẩm.
Quế được bảo quản tại nơi khô ráo, nhiệt độ thích hợp, không để quế lẫn xăng dầu, hóa chất, nước mắm, cá… Khi khai thác vỏ quế nếu gặp trời mưa thì phải nhanh chóng lấy nước suối hoặc nước giếng rửa hết tất cả các vỏ quế vừa bóc ra sau đó phải quạt khô, nếu để nước mưa ngấm vào thì vỏ quế sẽ bị đen, hàm lượng và chất lượng tinh dầu bị giảm sút.
Kỹ thuật chế biến vỏ quế trong vùng cũng là một nét đặc thù riêng mang lại danh tiếng cho quế Trà My từ trước đến nay đó là các loại quế Kẹp, quế Ống.., kỹ thuật chế biến thành các sản phẩm này rất tỉ mỉ và công phu.
Để chế biến được quế Kẹp tốt phải tốn nhiều công sức từ việc chọn được cây quế tốt, xác định vị trí và quy cách lấy vỏ, bóc vỏ, xử lý vỏ, tạo dáng đẹp; tẩm phơi khô thường mất từ 15 đến 20 ngày.
Để tạo dáng đẹp cho thanh vỏ quế, trước khi cho thanh quế lên bàn kẹp để uốn hình, vỏ quế thường được ủ 3-4 ngày cho vỏ dai, mềm dễ uốn, tinh dầu trong vỏ đã tương đối ổn định. Trong khi ủ không để lòng thanh quế bị ẩm mốc, có nơi nhân dân thường dùng rượu hoặc cồn lau sạch lòng thanh quế. Bàn kẹp gồm một số thanh tre hoặc gỗ dùng để uốn thanh quế thành hình theo ý muốn.
Trong quá trình tạo dáng vỏ quế được phơi nơi khô ráo thoáng gió, tránh ánh nắng trực diện hoặc nơi có nhiệt độ cao, khi phơi lòng thanh quế úp xuống phía dưới để hạn chế sự bay hơi của dầu. Quá trình phơi thường kéo dài 8-10 ngày, bàn kẹp luôn luôn phải siết chặt để giữ cho thanh quế, phân loại và đem bảo quản.
Có nơi nhân dân vát hai đầu thanh quế lộ ra phần nhục quế hoặc dùng sáp ong để bịt hai đầu quế. Quế được bảo quản trong hộp kẽm hoặc trong các hòm gỗ có bọc nhiều lớp vải mỏng và mềm, làm như vậy có thể bảo quản được quế rất lâu không bị mất dầu và mùi vị. Các kỹ thuật trên đã tạo cho quế Trà My có những đặc thù riêng biệt.
Phương Thảo - Hương Trang (Cục Sở hữu trí tuệ)
