Đến hẹn lại lên, từ tháng 11 âm lịch, những cơ sở hay làng nghề sản xuất bánh, mứt truyền thống ở miền Trung lại bắt đầu nhộn nhịp sản xuất để phục vụ nhu cầu tiêu dùng của khách hàng trong dịp Tết nguyên đán.
Sấp ngửa vào mùa
Cận Tết, những chuyến tàu, xe ra Bắc, vào Nam tấp nập. “Hồn” quê hương ẩn chứa trong những món quà cũng theo đi muôn nơi, góp niềm vui cho các gia đình không có điều kiện về quê ăn Tết. Cuộc sống ngày càng hiện đại. Tết nay cũng khác nhiều với Tết xưa. Khách đến chơi nhà, chúc Tết, được gia chủ mời đủ các loại bánh mứt ngon, sản xuất và đóng gói bằng công nghệ hiện đại. Hiện nay, có rất nhiều loại bánh, mứt mẫu mã đẹp, nhưng trong tâm thức cộng đồng người Việt, những giá trị văn hóa truyền thống vẫn có sức sống bền bỉ, vượt thời gian, nuôi dưỡng tâm hồn của mỗi con người. Trẻ con thời nay chỉ biết đến vị ngọt của bánh ngoại nhập, thay vì thòm thèm mùi vị giản dị mà thơm lừng của chiếc bánh in, bánh xốp hay bánh thuẫn... khi ngồi ngóng bà và mẹ cần mẫn tự tay làm trong những ngày giáp Tết như trước đây. Cũng từ đó, một số món bánh truyền thống thường xuất hiện ở những Tết xưa dần vắng bóng.
 |
| Bánh truyền thống được bán tại các chợ Đà Nẵng. |
Theo ghi nhận thị trường, bánh mứt truyền thống năm nay được người tiêu dùng lựa chọn nhiều. Vì thế, hương vị của những món bánh truyền thống sẽ lan tỏa, góp phần vào giá trị văn hóa của dân tộc. Trước những thay đổi của thời cuộc và thị trường, mỗi dịp Tết đến, từ các lò nghề truyền thống, bánh quê vẫn có sức sống mãnh liệt đến không ngờ. Thị hiếu của người dân thay đổi, vì thế, thời gian gần đây các cơ sở hay làng nghề làm các loại bánh, mứt truyền thống lại có dịp ăn nên làm ra. Những ngày cuối năm, người dân Kim Long, TP Huế lại nhộn nhịp bước vào mùa sản xuất mứt gừng để cung ứng ra thị trường phục vụ Tết Nguyên đán.
Làng Kim Long lâu nay vẫn nổi tiếng với việc chế biến mứt gừng thủ công xứ Huế có tiếng khắp trong và ngoài nước. Ông Hồ Ngọc Tuấn (một người làm mứt gừng có kinh nghiệm ở làng nghề) cho hay nghề làm mứt gừng ở địa phương này đã có từ lâu đời. Trước đây chưa kinh doanh thì đơn giản chỉ nhà nào làm nhiều hơn thì đem đi biếu bà con thân thích như một món quà có ý nghĩa trong ngày Tết cổ truyền. Về sau này, bắt đầu có một số hộ ở gần đó hỏi mua thì họ mới làm nhiều hơn một chút để đem bán. Đến khi càng ngày số lượng người hỏi mua càng nhiều thì người dân nơi đây mới nghĩ đến chuyện làm mứt gừng như một nghề để kinh doanh. Nhà ông Tuấn đã có gần 40 năm gắn bó với nghề mứt gừng này.
 |
| Chế biến mứt gừng ở làng Kim Long góp phần cho nhiều lao động ở địa phương có việc làm và thu nhập. |
Gia đình ông Tuấn cùng hàng trăm hộ sản xuất mứt gừng trong làng với khoảng 4-5 tấn mứt xuất ra mỗi vụ. Đặc biệt, trong mùa Tết cổ truyền, nhiều hộ gia đình phải thuê nhân công chia thành từng nhóm và mỗi nhóm phụ trách các công đoạn khác nhau. Nhân công ở đây đa số là những người có kinh nghiệm, trải qua nhiều năm trong nghề. Họ đa phần cũng là lao động thời vụ từ các xã khác trong vùng đến làm để kiếm thêm tiền lúc nhàn rỗi. Mỗi người được trả công từ 100 ngàn đến 200 ngàn đồng mỗi ngày tùy theo công việc. Vì thời điểm này rất gấp rút để hoàn thành nên mọi công đoạn đều phải tiến hành khẩn trương cho kịp với đơn đặt hàng ở các nơi. Cay nồng, lát gừng nhỏ và sẫm màu là đặc trưng của mứt gừng Huế. Giữa muôn vàn loại mứt được bày bán, ngày Tết cổ truyền, chắc hẳn không thể thiếu mứt gừng, nhưng giữa vô vàn loại mứt gừng của 3 miền, mứt gừng Huế vẫn là một thương hiệu đặc biệt, với hương vị không nơi nào sánh được.
Tương tự, cứ vào tháng Chạp âm lịch, người dân xã Hải Chánh (Hải Lăng, Quảng Trị) lại nhộn nhịp bước vào mùa sản xuất mứt gừng để cung ứng ra thị trường phục vụ Tết Nguyên đán. Mỗi năm, nghề làm mứt gừng này chỉ tồn tại trong vòng chưa đầy 1 tháng (từ 1/12 đến khoảng 20/12 âm lịch). Một vụ mùa như thế, người làm nghề này có thể thu lợi hàng chục triệu đồng, hơn cả thu nhập một năm làm nông nghiệp. Tuy chỉ mang tính mùa vụ và vô cùng vất vả nhưng nguồn lợi nhuận đáng kể từ nghề này khiến người dân nơi đây vẫn gắn bó với nó cho tới tận bây giờ. Sau nhiều năm tồn tại, mứt gừng Hải Chánh đã xây dựng được chỗ đứng của mình trên thị trường, được nhiều người biết đến. Mỗi mùa, nơi đây cung ứng ra thị trường các tỉnh lân cận như Đà Nẵng, Thừa Thiên-Huế, Quảng Bình, Nghệ An và một số tỉnh phía Bắc trên dưới 80 tấn mứt gừng thành phẩm. Với mỗi tấn như thế, người làm mứt có thể thu lợi từ 5 đến 7 triệu đồng sau khi đã trừ các chi phí như nguyên liệu, nhân công.
 |
| Gừng tươi làm mứt được trồng tại địa phương. |
Nhớ thương phong vị quê nhà
Những ngày cận Tết, các loại bánh in, bánh tổ, bánh tét, bánh chưng, bánh nổ... được bán khắp khu chợ lớn nhỏ ở nhiều tỉnh thành miền Trung. Bà Mai, một tiểu thương bán những loại bánh truyền thống ở chợ Hàn (Đà Nẵng) tâm sự: “Hầu hết các loại bánh truyền thống, bánh tét, bánh tổ bán rất nhiều trong những ngày cận Tết. Các chị em phụ nữ đi chợ, luôn chọn trong mâm lễ cúng ông bà là các món bánh truyền thống của dân tộc Việt”.
Người dân xứ Quảng, trải một dải dài từ Đà Nẵng tới Quảng Ngãi (xứ Quảng là tên gọi của Thừa Tuyên đạo Quảng Nam được đặt từ thời vua Lê Thánh Tông, bao gồm các tỉnh Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi và một phần của Bình Định ngày nay), dù có sống ở bất cứ nơi đâu, đến ngày Tết cổ truyền vẫn không quên món bánh tổ. Với người dân xứ Quảng, cứ mỗi dịp Tết là nhiều loại bánh chỉ có ở xứ này được làm để phục vụ Tết cùng với bánh thuẫn, bánh xu xê... Điều đặc biệt là loại bánh tổ được phơi nắng phơi sương nhiều ngày đêm, có thể để hàng tháng trời, có thể hấp, chiên, xào và ăn dần trong nhiều ngày trời. Chưa có ai biết chính xác nguồn gốc của bánh tổ có từ đâu, người Quảng Nam thì bảo đây là loại bánh làm ra để cúng tổ tiên, ông bà trong ngày đầu năm mới nên gọi là bánh tổ. Người dân bây giờ chỉ biết do tiền nhân để lại nên cứ làm, cứ cúng, cứ thành truyền thống. Bánh tổ lấn dần các loại bánh khác, trở thành bánh chủ đạo ngày xuân của xứ Quảng.
Bà Vũ Thị Hoàng (70 tuổi, người Điện Bàn, Quảng Nam) cho biết: “Năm nào cũng vậy, cứ dịp Tết đến là cả gia đình tôi lại làm loại bánh đặc biệt này. Đây là loại bánh cổ truyền trong ngày Tết của người dân xứ Quảng. Cũng như những loại bánh mứt khác, bánh tổ được chế biến trước Tết mấy ngày. Như một món để dành, bánh tổ nấu ra không phải để ăn ngay mà để sau một thời gian cho “ngấm” khi đó mới đậm đà, vị ngọt bùi sẽ tăng lên. Để có những ổ bánh tổ mềm mại, thơm ngon không cứng cũng không nhão đòi hỏi phải hoàn thiện nhiều công đoạn từ khâu chọn nguyên liệu cho đến lúc bảo quản”. Bà Hoàng có thâm niên gần 40 năm làm loại bánh đặc biệt này, nên rất tỏ tường.
 |
| Công đoạn làm mứt khô. |
Bánh tổ của xứ Quảng có thể giữ được lâu ngày mà không sợ bốc mùi ẩm mốc. Ngược lại, càng để lâu, bánh càng dẻo dai, hương vị càng đậm đà. Điều này phụ thuộc vào bí quyết riêng của người làm bánh tổ xứ Quảng. Sau Tết chừng nửa tháng trở đi, món bánh tổ chiên được ưa chuộng bậc nhất. Con gái, con trai đi học xa nhà đều nhớ cất riêng vài ba cái mang vào trường làm quà cho bạn bè. Cả bọn xúm nhau bên chảo dầu nóng, thả từng miếng bánh dẻo thơm vào.
Bánh nở phồng mềm nhũn tỏa mùi béo ngậy. Càng ngon hơn khi có thêm vài tấm bánh tráng nướng kẹp vào. Từng lát bánh tổ chiên kẹp giữa 2 miếng bánh tráng mà thưởng thức, một cảm giác ngọt thanh của đường, mùi thơm của nếp, beo béo của dầu, cay cay của gừng làm cho ai một lần được ăn sẽ nhớ mãi cái hương vị này.
 |
| Ngào đường với nguyên liệu để tạo sản phẩm. |
Bánh tổ không chỉ là một món ăn ngon mà còn mang trong mình một nét văn hóa truyền thống tốt đẹp. Ngày Tết, gia đình sum họp, bạn bè gặp nhau hàn huyên bên ly trà nóng với vài miếng bánh tổ, hồn quê như đâu đó trở về. Ngày Tết xa quê, bà con Quảng Nam ở đất khách đều tự tay làm bánh tổ cúng ông bà. Nhớ đến món bánh tổ truyền thống âu cũng chính là nhớ về nguồn cội làng quê vậy.
Còn nhiều người con đi làm ăn xa xứ cuối năm lại không thể về ăn Tết cùng gia đình. Ăn Tết xa quê, với họ Tết ấy chẳng thể vẹn tròn. Nhưng, chẳng có gì nhiều, chỉ cần quà Tết là túi bánh thuẫn, bánh nổ, bánh tổ hay vài chục bánh tráng mỏng. Những thứ quà quê ấy, có mặt cùng những đứa con xa quê nơi đất khách quê người, hẳn là rất ý nghĩa. Quả thật chỉ là loại bánh quê, làm từ gạo mùa, nhưng trong đó, như ẩn chứa cả tấm lòng của người quê hương. Bởi vậy, cho nên, nhiều người Quảng xa quê, khi được nhận những món bánh dân dã ấy, thì chẳng gì quý bằng. Chỉ đơn giản là từ vật phẩm của đồng làng, nhưng các loại bánh truyền thống lại có sức hút kỳ lạ. Đến nỗi, khi nhớ về nơi “chôn nhau, cắt rốn”, nhiều người con xa quê vẫn chép miệng, thèm được cắn một miếng bánh quê. Vậy mà như nếm được mùi vị của Tết quê nhà.
Theo Tiêu Dao (cand.com.vn)
