Và từ đời này sang đời khác, những người Gia Rai đã truyền lại cho con cháu các bí quyết để làm nên rượu cần mang hương vị của núi rừng Tây Nguyên.
Trong những ngày cận Tết Nguyên đán, ở làng Chốt (thị trấn Sa Thầy, huyện Sa Thầy) bên cạnh tiếng cồng chiêng ngân vang, điệu múa xoang uyển chuyển của đồng bào Gia Rai thì thứ không thể thiếu, đó chính là rượu cần. Tương truyền rằng, để giúp người Gia Rai cổ xưa có được niềm vui trọn vẹn của mùa màng bội thu, của tình yêu đôi lứa, của sự biết ơn đến các giàng, thần rừng, thần suối đã chỉ người dân cách làm rượu cần, từ tìm nguyên liệu, ủ men, ủ rượu, đến pha và thưởng thức rượu cần vào những ngày vui. Đặc biệt dịp lễ lớn, rượu cần sẽ là sợi dây kết nối giữa con người với các vị thần của người Gia Rai. Giờ đây, rượu cần đã trở thành đặc sản của đồng bào Gia Rai ở nơi đây.
 |
Bà Y Đanh (bên phải) cùng con gái đang ủ rượu cần truyền thống để phục vụ dịp tết. Ảnh: NS |
Ông A Tủa - già làng Chốt cho biết: “Đối với người Gia Rai, uống rượu cần là phong tục không thể thiếu tại các dịp lễ hội và Tết Nguyên đán. Ngày đó, ai có điều kiện sẽ mổ heo, trâu, bò, không thì gà cũng được, mọi người quây quần bên nhau chung vui bên ghè rượu và tiếng cồng chiêng”.
Theo chân già A Tủa, chúng tôi tìm đến nhà bà Y Đanh, một người có thâm niên hơn 30 năm làm rượu cần. Chưa vào nhà mà hương men rượu cần bay thoang thoảng theo gió. Nhìn trong căn nhà sàn truyền thống, chúng tôi thấy bà Y Đanh cùng con gái là Y Danh đang ủ rượu cần chuẩn bị bán dịp tết.
Vừa làm vừa chỉ vào những ghè rượu, bà Y Đanh chia sẻ: Rượu cần ngon hay không phụ thuộc vào men, và bí quyết này tùy thuộc vào mỗi gia đình. Để có được men rượu ngon, người làm phải lên rừng tìm lá, rễ cây để ủ men. Với gia đình bà, để làm men thì gạo phải đem ngâm với nước lã khoảng một giờ đồng hồ rồi vớt lên để ráo nước và đem giã nhỏ cùng các nguyên liệu như: vỏ cây cam, ớt, riềng, mía để tạo hương thơm và độ đắng, ngọt, cay của rượu. Làm men rượu không được dùng máy xay, mà phải giã bằng tay rượu mới ngon. Bột men không giã nhỏ quá, cũng không to quá, sau đó trộn đều với nước và vắt thành hình tròn. Sau khi vắt xong thì ủ men vào trấu khoảng 15 ngày thì gác lên bếp củi và một tháng thì dùng được.
“Mỗi vùng lại có những cách làm men rượu cần khác nhau. Men chuẩn vị sẽ cho ra rượu thơm, ngon, mang hương vị đặc trưng riêng. Có thể một lần đi rừng sẽ lấy nhiều lá, vỏ cây về làm men dùng dần. Men truyền thống có thể để được lâu, không như men bột mua bán ngoài thị trường hiện nay nhanh bị hư hỏng”- bà Y Đanh nói.
 |
Hầu hết người Gia Rai đều tự ủ rượu cần để phục vụ trong ngày tết. Ảnh: NS |
Để có những ghè rượu chất lượng phải trải qua nhiều công đoạn. Các công đoạn ấy chỉ những người phụ nữ chịu thương, chịu khó, cẩn thận, tỉ mỉ mới làm được. Theo bà Y Đanh, sau khi đã có men, gạo hoặc nếp phải được ngâm qua một đêm, trấu phải rửa sạch, phơi khô. Gạo đã ngâm rồi vớt ráo đem nấu chín thành cơm để nguội rồi mới trộn men vào, tiếp tục ủ thêm khoảng một đêm để lên men, sau đó, mới cho vào ghè ủ thành rượu. Vào mùa nóng chỉ khoảng 20 ngày chất rượu đã ngọt nhưng mùa lạnh phải hơn một tháng mới có thể dùng được.
Ngoài làm rượu cần từ gạo nếp thì người Gia Rai ở đây còn làm bằng củ mì. Mì để làm rượu phải là loại mì gòn. Tuyệt đối không được dùng mì cao sản vì chất mủ nhiều, đắng và có thể làm người uống bị ngộ độc.
Nhìn qua các công đoạn tưởng chừng việc làm rượu cần khá đơn giản nhưng không phải ai cũng có thể làm ra được một ghè rượu ngon. Chị Y Danh - con gái của bà Y Đanh cho biết: “Bắt đầu từ việc làm men, chọn gạo, chọn trấu phải đảm bảo yêu cầu. Việc ủ gạo, trấu cũng phải cẩn thận nếu không rất dễ bị hỏng. Nếu quá nóng thì sẽ hỏng, quá lạnh không lên men được, rượu sẽ chua, nhạt. Gạo, trấu, men được trộn đều với tỷ lệ phù hợp. Ghè để ủ rượu phải được cọ rửa sạch sẽ, chuyên để ủ rượu. Những ghè rượu phải được đậy kín để lên men, nếu hở rất dễ hỏng. Điểm đặc biệt của rượu cần là ủ đủ ngày uống sẽ thơm ngon, vừa vị; uống sớm quá thì chưa có vị rượu ngon mà muộn quá sẽ cay, nồng, dễ say”.
Bà Y Đanh mời chúng tôi thưởng thức một ghè rượu ngon ủ hơn 2 tháng. Khi mở nắp rượu ra, mùi hương ngào ngạt của men truyền thống cùng gạo chín tạo nên sức hút khó tả. Rượu cần Gia Rai có hương vị nồng nàn khác biệt bởi được tạo nên từ vị đắng, vị ngọt, vị cay của cây rừng, nhờ vậy khi “hút” một cần rượu, ta nghe đâu đây hương vị núi rừng tràn về ngây ngất. Đặc biệt trong những ngày tết thì hương vị đó càng cô đọng hơn trong từng ghè rượu khi mọi người cùng quây quần bên nhau đón chào năm mới.
Vừa nhâm nhi rượu cần, bà Y Đanh chia sẻ một điều thú vị trong phong cách uống rượu cần của người Gia Rai nơi đây. Từ xưa đến nay, dụng cụ dùng để uống rượu cần là làm bằng cây trúc, cây mây trên rừng. Gáo múc nước được làm bằng tre hoặc nứa già, ngày nay người ta có thể thay thế bằng gáo nhựa. Lúc uống rượu, khách quý và người cao tuổi nhất bao giờ cũng được mời uống trước. Sau đó mới đến lượt những người cao tuổi khác được sắp xếp tuần tự vừa có sự đan xen giữa chủ nhà và khách.
Ngày nay, với sự giao thoa của nhiều nền văn hóa, có nhiều loại rượu đắt tiền, sang trọng và dễ làm hơn. Vì thế, văn hóa rượu cần của đồng bào Gia Rai cũng đã ít dần. Nhưng với người Gia Rai ở huyện Sa Thầy không thể thiếu rượu cần vào ngày lễ hội, nhất là ngày tết. Bởi rượu cần, là một nét đẹp đặc trưng riêng trong đời sống của cộng đồng người Gia Rai, phải được bảo tồn và gìn giữ cho thế hệ mai sau.
Chính vì thế, bà Y Đanh đã truyền lại bí quyết ủ rượu cần cho con gái là chị Y Danh. Từ khi mới 15 tuổi, chị Y Danh đã thuần thục cách làm men truyền thống và ủ rượu cần. Y Danh nhớ, gần 10 năm trước, bên bếp lửa bập bùng trong căn nhà sàn truyền thống, chị ngồi với mẹ ủ ghè rượu đầu tiên của mình. Mẹ chị bảo, rượu Gia Rai phải ủ làm sao cho có vị đắng, cay, ngọt nhưng không chua. Quá trình làm, tìm hiểu, chị lại nhận ra cái hay, cái đẹp của rượu cần. Chị rất đỗi ngạc nhiên trước những kiến thức về thiên nhiên, cuộc sống, kinh nghiệm mà ông cha tích lũy cả ngàn năm mới có được. Từ đó, chị thêm yêu thích và đam mê với việc làm rượu cần.
“Rượu cần có vị ngọt cay, thơm nồng, rất dễ uống. Đặc biệt, rượu cần chỉ được uống trong ngày vui, dịp họp mặt và thể hiện tinh thần cộng đồng, gắn kết rất bền chặt của người Gia Rai. Vì những nét riêng đó, dù ngày càng nhiều loại đồ uống trong dịp Tết nhưng không gì có thể thay thế được rượu cần. Cho nên ở đây nhà nào cũng chuẩn bị cho mình 5-10 ghè rượu, còn gia đình mình phải ủ từ 20-30 ghè rượu phục vụ cho người thân, bạn bè cần trong dịp Tết”- chị Y Danh tâm sự.
Không chỉ gia đình chị Y Danh mà nhiều gia đình đồng bào Gia Rai ở huyện Sa Thầy vẫn còn làm rượu cần truyền thống. Chất lượng rượu cần luôn được khẳng định và được nhiều người tin tưởng, yêu thích. Chính vì thế, các hộ người Gia Rai tự tin mở rộng quy mô sản xuất, không chỉ phục vụ gia đình, người dân địa phương mà còn hướng đến khách du lịch, nhà hàng. Nhiều gia đình ở Sa Thầy đã biết tận dụng mạng xã hội, các trang web tích cực quảng bá rượu cần truyền thống trên địa bàn tỉnh phục vụ nhu cầu của khách hàng trong dịp Tết Nguyên đán./.
