(GLO)- Ngay từ tên gọi, bánh tổ đã mang ý nghĩa gợi nhớ về tổ tiên trong những ngày Tết đến Xuân về. Làm bánh tổ không khó nhưng kỳ công, có lẽ chính vì vậy mà cho dù, đây là món không thể thiếu trong ba ngày Tết của mỗi gia đình xứ Quảng, nhiều gia đình vẫn chọn giải pháp mua sẵn thay vì tự tay làm lấy. Thật may là có những lò bánh vẫn đỏ lửa, chỉ để đỡ nhớ nghề, để con cái được hưởng không khí của một cái Tết cổ truyền, cho dù lời lãi chẳng được bao nhiêu. Trong ấm nồng của khói bếp, bỗng nhớ đến cồn cào những cái Tết ngày xưa…
 |
| Bánh tổ-một trong những món bánh truyền thống ngày Tết của người xứ Quảng. Ảnh: Hà An |
Bánh tổ thường chỉ được bày bán nhiều vào dịp Tết. Ngày thường, chỉ vào những ngày Rằm, mồng Một Âm lịch, mới thấy những người lớn tuổi buôn gánh bán bưng bày bán một vài ổ. Bánh tổ-tên bánh vừa dung dị lại có chút gì gợi nhớ đến quá khứ. Tết cổ truyền của mỗi gia đình xứ Quảng không bao giờ để thiếu vắng bánh tổ - trước là để dâng cúng tổ tiên sau đó là để ăn trong mấy ngày đầu năm. Có lẽ, loại bánh này làm ra cốt là để cúng ông bà nên mới gọi là bánh tổ chăng? Bánh tổ còn lấy tên từ chính “ngoại hình” của bánh. Không ai gọi là cái bánh tổ, mà gọi là ổ bánh tổ. Nhìn bề ngoài bánh trông như một chiếc bát, được bọc bằng lớp lá chuối dày dặn.
Anh Nguyễn Hữu Tâm (phường Thanh Hà, TP. Hội An, Quảng Nam) chỉ vào chiếc cối đá nằm phủ bụi trong góc căn nhà dùng làm lò nấu bánh tổ của gia đình: “Ngày trước, khi chưa có bột nếp xay sẵn như bây giờ, mỗi vụ làm bánh tổ cho ba ngày Tết, nhà tôi phải thuê từ 5 đến 6 người, vừa giã nếp vừa rây bột”. Mưu sinh bằng nghề làm bánh tổ hơn 70 năm nay, từ khoảng 26 tháng Chạp, lò bánh nhà anh Tâm bắt đầu những ngày cao điểm làm hàng Tết. Giờ cho dù mỗi ngày làm từ 25 kg đến 30 kg bột nếp, nhưng đã có bột xay sẵn ở chợ, nên các lò bánh không phải qua công đoạn ngâm nếp, để cho ráo nước rồi giã và rây bột như ngày trước. Không đến mức kỳ công như trước, nhưng anh Tâm nhận xét, chiếc bánh tổ có lẽ vì vậy mà không còn nguyên hương vị như ngày xưa.
 |
| Những vật dụng làm bánh tổ của gia đình anh Tâm, bây giờ được anh giữ lại để làm kỷ niệm. Ảnh: Hà An |
Nguyên liệu chính của bánh tổ chỉ có bột nếp và đường, thêm một chút vừng và gừng tươi. Cũng không mấy nhà chọn đường bát để làm bánh như ngày xưa. Giờ thì hầu như nhà nào cũng dùng đường trắng tinh luyện, không nữa thì dùng đường hơi ngả vàng để làm bánh. Trước đây, đường để nấu bánh tổ thường là loại đường nấu bằng mía đổ ra bát cho cô đặc lại, ủ rơm để bảo quản thường thấy ở Quảng Nam, Quảng Ngãi đem thái mỏng ra rồi “thắng” thành chất lỏng. Công đoạn thắng đường là một trong những bí quyết riêng quyết định sự thành công của mỗi lò bánh. Theo anh Nguyễn Hữu Tâm, lúc thắng đường, chỉ cần nồi đường vừa sôi là phải nhấc ngay xuống bếp. Muốn cho đường không bị lại cát, chỉ cần cho thêm một ít nước cốt chanh và quất trong quá trình thắng đường. Hỏi có sợ mất bí quyết gia truyền không, anh Tâm cười: “Để với lượng bao nhiêu để đường không bị mất vị ngọt thì không phải ai cũng làm được”. Người làm bánh giờ cũng đỡ vất vả hơn xưa, không phải ngồi đánh bột bằng tay, cứ 8 kg đường pha với 10 kg bột, cho vào máy trộn, độ chừng mươi phút sau là đã xong khâu pha nguyên liệu.
Trong khi nhiều gia đình dùng khuôn nhôm, lót một lớp ni-lông rồi đổ bánh vào đem hấp nhưng lò bánh của nhà anh Tâm vẫn “chung thủy” với kiểu khuôn truyền thống. Khuôn làm bánh tổ là một chiếc rọ đan bằng nan tre, có đường kính chừng 20 cm. Dùng lá chuối tươi “chằm” thành một đài vuông rồi đổ bột vào. Lá chuối phải tươi bởi chỉ cần lá úa thì mặt bánh sẽ không được vững. Ổ bánh lấy ra khỏi khuôn được lá chuối bọc kín kẽ xếp ra vỉ đan bằng tre rồi mang đi hấp cách thủy chừng khoảng 4 tiếng thì bánh chín. Lúc bánh vừa mới vớt ra khỏi nồi, còn bốc hơi thì nhanh tay rắc đều vừng đã rang chín để vừng bám lên mặt bánh. Một ổ bánh tổ được xem là ngon, theo như anh Tâm, khi xắn một miếng dày chừng 3-4 cm để ăn thì bánh phải vừa giòn vừa dẻo. Nếu không dùng ăn ngay thì bánh được đem ra phơi nắng cho mặt bánh khô. Bánh tổ Quảng Nam còn ngon hơn khi được cắt thành từng miếng mỏng, đem chiên giòn rồi kẹp với bánh tráng để ăn.
 |
| Anh Nguyễn Hữu Tâm vẫn duy trì lò nấu bánh tổ cho dù không còn đỏ lửa quanh năm như xưa. Ảnh: Hà An |
Theo những người già ở Hội An, bánh tổ không chỉ được bày cúng trong mâm lễ dâng gia tiên ngày Tết Nguyên đán, mà cả trong mâm lễ tiễn ông Táo về trời, nhiều gia đình người Quảng cũng chọn bánh tổ để cúng. Theo cách giải thích đầy hài hước của xứ Quảng là cho ông Táo ăn bánh tổ, để ông Táo về trời ngọt giọng, báo cáo chuyện trần gian một năm qua cho suôn sẻ.
Mưu sinh bằng nhiều nghề, từ may đo quần áo cho khách Tây, làm kế toán, giờ thì anh Tâm bằng lòng chọn cách giữ lửa cho lò bánh tổ của gia đình đỏ lửa 2 lần/tháng vào những ngày Rằm, mồng Một Âm lịch hàng tháng. Thỉnh thoảng, vẫn có khách hàng đến đặt hàng để gửi cho người thân ở nước ngoài, như là một cách để bớt nỗi nhớ nguồn cội, quê nhà. “Không giàu có gì, nhưng mẹ tôi nuôi được mấy chị em tôi từ nghề làm bánh tổ. Giờ mình làm chỉ để níu giữ nếp xưa, như ngày mẹ tôi còn sống”-anh Tâm kể. Trong cái se lạnh của những ngày cuối năm, ngồi canh nồi bánh tổ, nhìn ngọn lửa ấm áp mà thấy thấp thoáng những cái Tết ngày xưa…
Hà An
