"Cá này từ Biển Hồ, nếu ướp với gia vị đậm đà của miền Trung nữa thì có món nào ngon cho bằng!" - bà Út Miên bán cá lóc tươi ở "chợ Campuchia", tên gọi khác của chợ Lê Hồng Phong, khẳng định.
Bà Út Miên cho biết cá lóc bà bán là cá lóc bông, dù là cá nuôi nhưng trong môi trường tự nhiên, cho ăn bằng cá linh nên thịt rất thơm ngon.
 |
| Món bún Num Bo Hóc "rặt Miên" của bà Tư Xê. |
Những món ăn... hòa hợp
"Cá lóc tự nhiên tháng 4, tháng 5 trở đi thì ốm, thịt dai, không ngon đâu. Cá nuôi còn tươi làm kỹ, bỏ ngay vào thau nước pha chanh, muối hơi lạnh cho thịt nó săn, để vào ngăn đá ăn lâu dài, để lâu mấy cũng được. Miếng cá Biển Hồ này lúc nào cũng đẹp, chất lượng rất đều!".
Bà Út Miên gốc gác ở Campuchia, nhưng trước năm 1970 đã theo gia đình sang miền Tây Nam Bộ sinh sống. Đến trước năm 1975 họ ngược theo con nước trở về lại Campuchia.
Khoảng năm 1979, tránh chế độ diệt chủng, gia đình bà chạy dạt nhiều nơi, sau đó về TP.HCM, nơi có đông cư dân Campuchia định cư cho đến bây giờ.
"Chợ Campuchia" bắt đầu từ đình chợ Lê Hồng Phong, chạy dọc dài theo đường Hồ Thị Kỷ, được biết đến gần như một khu phố ẩm thực tập trung từ sáng đến tận khuya.
Quán xá ở đây không quy mô, chủ yếu kinh doanh nhỏ lẻ và bán vỉa hè, gồm rất nhiều món ăn để biển hiệu Campuchia. Đó có thể là món gỏi đu đủ, bún cá, hủ tíu hay các loại chè...
Tại quán hủ tiếu Phú Quí ở cuối phố, nơi được giới thiệu "gốc Nam Vang", chủ quán là một phụ nữ chừng 60 tuổi, tự giới thiệu: "Tôi tên Giàu mà bán hủ tiếu ba bốn chục năm vẫn cứ nghèo hoài à!".
Tại khu chợ này, chúng tôi chú ý đến quán chè Campuchia ở giữa phố. Chủ quán là bà Huỳnh Thị Huôi, gần 70 tuổi, từ Campuchia theo gia đình về đây sinh sống từ những năm 1970.
Quán chè của bà có mấy món "rặt Khmer " như chè thốt nốt, chè hột me, chè bí đỏ chưng, chè trứng và đặc biệt là chè thập cẩm.
 |
| Quán chè Campuchia của bà Huỳnh Thị Huôi. |
Bà kể ban đầu nối nghề của người mẹ bán chè theo từng món một. Sau đi các nơi, thấy mấy quán chè người Việt bán chè thập cẩm trộn năm bảy thứ, trông vừa thích mắt vừa ngon miệng.
Thế là bà cải tiến chè Campuchia thập cẩm có cả bí chưng, hột me, nhân trứng, thốt nốt, nước cốt dừa..., được thực khách rất ưa chuộng.
"Đúng là chè Campuchia bán theo kiểu Việt Nam thì đắt hàng hơn nhiều đó!" - bà Huôi khoe.
Giữ gìn thương hiệu
Đi nơi đâu ở khu phố Campuchia này người ta cũng đều chỉ đến hàng bà Tư Xê nằm ngay ngã tư trước đình chợ Lê Hồng Phong.
Ấn tượng đầu tiên của cửa hàng này chính là sự bày biện, cuốn hút như một tác phẩm nghệ thuật sắp đặt, vừa nhiều hình thể tròn, vuông, dài hay rẽ quạt, vừa nhiều màu sắc nghiêng về "gam nóng" kích thích thị giác lẫn vị giác...
Khi tôi ghé, bà đang trao đổi với một khách Việt kiều Mỹ hỏi mua cá lóc ướp gia vị; bà khuyên khách 2-3 ngày trước khi lên đường hẵng đến mua chứ đừng mua quá sớm, chất lượng cá sẽ bị giảm đi.
Bà diễn giải: "Đây là cá thiên nhiên của Biển Hồ, do gia đình tự làm nên không "đụng hàng".
Vì không dùng chất bảo quản nên mua trước 2-3 ngày kịp đông đá, khi đi đóng gói cẩn thận, sang bển bỏ tiếp ngăn đá, trước lúc ăn lấy ra 1-2 tiếng cho nguội rồi chế biến, hương vị mới còn tươi ngon!".
 |
| Cửa hàng của bà Tư Xê tại khu chợ Campuchia. |
Bà Tư Xê lấy theo tên chồng; tên thường gọi theo tiếng Campuchia là Ích Pư, có nghĩa là con út trong gia đình; tên Việt của bà trên giấy tờ là Ngô Thị Thanh Mai. Năm nay bà 45 tuổi, vốn có quê gốc ở Phnom Penh.
Nhiều năm sau khi rời quê, gia đình bà đã nối lại quan hệ với bà con thân tộc ở bản quốc vốn có nhiều người làm nghề sản xuất các loại nguyên liệu ẩm thực Campuchia, nhất là tôm cá từ Biển Hồ, cấp nguồn để kinh doanh.
Cửa hàng hiện nay được bà kế thừa từ người mẹ. Đó cũng là lý do trong số hàng loạt loại tôm, cá, rắn, thịt trâu, mắm hay lạp xưởng Campuchia được bày bán ở đây, một số sản phẩm được buộc chỉ làm dấu riêng cho thương hiệu Tư Xê.
Những sản phẩm này có giá cao hơn, được "đặc biệt bao ăn", và không đồng ý người liên hệ mở chi nhánh để bán: "Tui sợ người ta không uy tín, trộn hàng khác vào làm ảnh hưởng uy tín thương hiệu của gia đình".
Cửa hàng bà Tư Xê có một món nổi tiếng là món bún Num Bo Hóc bày bán từ buổi sáng sớm, chỉ chừng 3-4 tiếng là hết sạch.
Tôi ghé vào kêu tô bún, chủ nhân vừa múc vừa diễn giải: "Bún này đúng hiệu gốc Campuchia, từ mấy chục năm rồi tui gắng giữ cho đúng vị xưa, không thay đổi tí nào".
Bà lấy bún bỏ vào tô cùng dăm khúc đậu đũa luộc, cầm thỏi cá tách từng miếng nhỏ rải đều lên rồi chan nước gia vị sền sệt màu vàng thẫm, sau đó mới múc nước lèo vào tô bún.
Rau sống ăn kèm có mấy trái đậu đũa sống, hai cọng súng, hoa chuối xắt, rau muống chẻ, giá sống và mấy lát dưa leo.
Theo lời bà, cái "hồn cốt" của món bún vẫn là món mắm num bo hóc truyền thống của người Campuchia, được làm bằng cá linh, cá sặc và cá lóc vùng Biển Hồ, kèm theo các loại gia vị không thể thiếu gồm ngải bún, nghệ và sả.
Theo bà Tư Xê, có một chủ nhà hàng lớn ở trung tâm Sài Gòn năm lần bảy lượt đến mời bà bày cách nấu món bún mắm này với thù lao rất cao nhưng bà lắc đầu. Hết cách, vị này thuê bà làm đầu bếp với lương tháng mấy chục triệu đồng, bà cũng từ chối.
"Tui phải giữ nghề để truyền cho đứa con, sau này nó lớn lên có cái mà sinh sống!" - bà nói.
| Hướng đến thành điểm du lịch Bà Nguyễn Thị Lâm Tuyền, phó chủ tịch UBND phường 1, quận 10, TP.HCM, cho biết tại phường có hơn 14.000 nhân khẩu thì đến hơn nửa chuyển về từ Campuchia, chủ yếu từ trước năm 1975. Ngoài một số có gốc gác từ Campuchia, hầu hết trở về như kiểu "Việt kiều hồi hương", hoặc mang theo vợ, chồng là người Campuchia. Bà nói: "Cộng đồng dân cư ở đây sống rất hòa thuận với người Việt. Hầu hết tiểu thương đều đăng ký kinh doanh và thực hiện tốt an toàn vệ sinh thực phẩm". Cũng theo bà Tuyền, việc tập trung nhiều đặc sản Campuchia ở khu chợ này chính là điểm đặc sắc và là lợi thế của phường. Do đó, phường đang thực hiện đề án biến nơi đây thành khu phố ẩm thực đêm, hướng đến việc đăng ký để trở thành điểm đến du lịch của TP.HCM. |
Thái Lộc-Bình Minh/tuoitre
