.
(GLO)- Ngày mưa dầm khí trời lành lạnh, tới bữa mà chưa có cái bỏ bụng, thế nào tôi cũng như nghe thoảng đưa trong gió mùi mắm kho thơm lựng, bụng réo sôi phải biết. Mà dường như cũng có khá nhiều người như tôi.
 

 

Ảnh minh họa (nguồn internet)
Ảnh minh họa (nguồn internet)
 
Khó lý giải thấu nguồn cơn mối quan hệ giữa cơm mắm và ngày mưa gió. Chỉ biết trong những ngày này, mắm đưa cơm khác với ngày thường. Có lẽ bởi khí lạnh đối lập với chén cơm hôi hổi cùng vị mặn mòi nóng bừng của mắm, nồng cay béo ngọt của gia vị; nhu cầu cơ thể cũng cần bù đắp thêm năng lượng để chống lại cái mưa, cái lạnh nên bữa cơm mắm trở nên đậm đà đến thi vị. Thì cũng là mắm đấy thôi, ngày nắng nóng, cái mùi của nó còn khó chịu, thêm ngột ngạt nữa là khác. Thế mà trong mưa lạnh gió lùa, mùi hương mắm mới ngạt ngào quyến rũ làm sao! Nó làm ta nghĩ ngay đến bữa cơm gia đình quây quần có chén mắm giữa mâm chan chan, chấm chấm và cơm rồi hít hà xuýt xoa bởi nồng cay, bởi đậm đà béo ngọt, bởi nghe ấm áp len vào từng hơi thở…
 
Ngày mưa lạnh, mâm cơm thường nhật người dân quê tôi luôn có món mắm. Không phải vì họ sành ăn, biết chọn thức món hợp với thời tiết nhằm cân bằng cơ thể mà bởi chợ xa, đường đi khó, đồng tiền kém mà mắm lại sẵn trong nhà, được chuẩn bị từ trước. Mưa gió sụt sùi, nước lụt trắng đồng, tiết trời se lạnh, nồi cơm chín tới mở vung nóng hổi, thơm lừng. Mâm cơm bày biện có chén mắm làm thức ăn, làm thức chấm rau luộc, rau tươi; cho con cá đồng nướng vàng cong thơm ngậy, cho chén cơm ngon nức đến mọi giác quan!
 
Mắm thì rất phong phú: mắm nước-mắm cái; theo hình thể mà có mắm trong-mắm đục. Kể theo nguyên liệu chế biến thì tên gọi của mắm có yếu tố chính lấy tên của các loài dùng để chế biến ra món ăn đặc trưng này như: mắm tôm, mắm ruốc, mắm cơm, mắm tép, mắm nục, mắm mòi, mắm thu, mắm cua, mắm tép, mắm cá lóc, mắm sặc, mắm lòng tong… Mắm cất giữ được lâu ngày, ăn dần trong năm. Có phải vì thế mà ngày trước, khi còn nhiều khó khăn, cuộc sống đã dạy cho người giữ tay hòm chìa khóa cái nết tiết kiệm truyền đời, thể hiện ngay cả trong lời ăn tiếng nói nên dù đi chợ mua thức ăn cũng chỉ nói: Đi chợ mua dưa, mua mắm.
 
Nhớ những khi đầu chạp cuối giêng, bà con rủ nhau mua ruốc về làm mắm ruốc, sản phẩm phụ có nước ruốc làm thức chấm. Tháng ba trời nổi nồm rộ, biển được mùa cá, nhiều nhất là cá cơm, người dân mua về muối mắm làm ra mắm cá cơm (có nơi gọi là mắm cái); lấy nước gọi là mắm nhỉ-thức chấm thường không thể thiếu trong mọi bữa ăn, ở mọi gia đình. Vì thế, ngày trước nhà nhà ở quê tôi, nếu mùa đông giá, ghé mắt vào gian bếp, ở gần bếp lò lúc nào cũng thấy những ú, tỉn, hũ, vò, thạp… bằng sành, đất nung; hay chai, thẩu thủy tinh lớn nhỏ được bịt miệng, đậy kín nắp xếp hàng, lớp lớp như thể chen nhau tìm chút hơi nóng tỏa ra từ bếp. Mùa nắng, họ chuyển phần lớn những thứ ấy ra góc sân, xếp vây tròn ngay ngắn. Là để cung cấp nhiệt thường xuyên cho mắm đạt độ chín, thơm ngon.
 
Nguồn thủy sản ở quê tôi khá phong phú, vì có nhiều sông ngòi, đồng ruộng kênh mương chằng chịt nên con cua con cá đã nhiều, chất lượng thịt lại cao. Phụ nữ quê khéo tay chế biến nhiều món mắm lắm hương nhiều vị, lặng sâu vào tiềm thức, đi vào thơ ca để mà nhớ, mà thèm trên mỗi bước xa quê.
 
Nguyễn Đình Phê
 
.