Nấm là một món ăn bổ dưỡng, việc dùng nấm đúng cách sẽ có lợi cho sức khỏe; tuy nhiên, người dùng phải phân biệt được nấm bổ và nấm độc nếu không rất nguy hiểm cho tính mạng.
 |
| Nấm mà gia đình ông Pản ăn bị ngộ độc. Ảnh: Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Sơn La. |
Gia đình ông Vì Văn Pản, trú tại xã Phiêng Pằn, huyện Mai Sơn, tỉnh Sơn La vào rừng hái nấm có màu trắng hơi nâu về chế biến món ăn cho gia đình.
Bữa cơm chiều diễn ra bình an không có dấu hiệu gì đặc biệt, nhưng đến sáng hôm sau, vợ chồng ông Pản có biểu hiện đau bụng, buồn nôn, tim đập nhanh và mệt nhiều. Ông Pản cùng vợ được người thân đưa vào Bệnh viện huyện Mai Sơn trong tình trạng nguy kịch, ngay sau đó đã được chuyển lên Bệnh viện Đa khoa tỉnh Sơn La. Bà Vì Thị P (vợ ông Pản) đã tử vong trước khi đến bệnh viện, còn ông Vì Văn Pản được đưa đi cấp cứu ở Bệnh viện Bạch Mai (Hà Nội).
Những ca ngộ độc nấm như trên vẫn xảy ra hàng năm và đã được cảnh báo nhưng người dân, đặc biệt bà con sống ở vùng núi vẫn chưa phân biệt được nấm ăn được và nấm không ăn được.
Các loại nấm độc thường gặp ở Việt Nam
Việt Nam có khoảng 50 - 100 loài nấm độc khác nhau. Mùa xuân, thời tiết ấm, ẩm rất thuận lợi cho các loài nấm phát triển và đây cũng là thời điểm thường xảy ra các vụ ngộ độc nấm. So với các loại ngộ độc khác thì ngộ độc nấm xảy ra ít hơn về số ca, nhưng tỉ lệ tử vong lại rất cao.
Các dấu hiệu nhận diện nấm độc:
- Nấm có đủ: Mũ, phiến nấm, cuống, vòng cuống và bao gốc thường là nấm độc.
- Bên trong thân cây nấm màu hồng nhạt, mũ nấm màu đỏ có vẩy trắng, sợi nấm phát sáng trong đêm là nấm độc
- Bộ phận độc nằm trong toàn bộ thể quả nấm (mũ, phiến, vòng, cuống, bao gốc nấm), độc tố thay đổi theo mùa, trong quá trình sinh trưởng của nấm, trong môi trường đất đai, khí hậu
Đặc điểm nhận dạng một số loại nấm độc
1. Nấm độc tán trắng (Amanita verna)
- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...
- Mũ nấm: Màu trắng, bề mặt mũ nhẵn bóng, lúc non đầu tròn hình trứng, mũ nấm đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm phẳng với đường kính khoảng 5 – 10 cm. Khi già mép mũ có thể cụp xuống.
 |
- Phiến nấm: Màu trắng.
- Cuống nấm: Màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ.
- Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa.
- Thịt nấm: Mềm, màu trắng, mùi thơm dịu.
- Độc tố chính: các amanitin (amatoxin) có độc tính cao
2. Nấm độc trắng hình nón (Amanita virosa)
- Trông gần giống nấm độc tán trắng
- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...
 |
- Mũ nấm: Màu trắng, bề mặt nhẵn bóng, mũ nấm lúc non đầu tròn hình trứng, mép khum đính chặt vào cuống. Khi trưởng thành mũ nấm thường khum hình nón với đường kính khoảng 4 – 10 cm.
- Phiến nấm: Màu trắng.
- Cuống nấm: Màu trắng, có vòng dạng màng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống phình dạng củ và có bao gốc hình đài hoa.
- Thịt nấm: Mềm, màu trắng, mùi khó chịu.
- Độc tố chính: các amanitin (amatoxin), có độc tính cao
3. Nấm mũ khía nâu xám (Inocybe fastigiata hoặc Inocybe rimosa)
- Mọc trên mặt đất trong rừng, nơi có nhiều lá cây mục nát và một số nơi khác...
 |
- Mũ nấm hình nón đến hình chuông, đỉnh nhọn, có các sợi tơ màu từ vàng đến nâu tỏa ra từ đỉnh mũ xuống mép mũ nấm.
- Khi già, mép mũ nấm bị xẻ ra thành các tia riêng rẽ; Đường kính mũ nấm 2 – 8cm.
- Phiến nấm lúc non mầu hơi trắng gắn chặt vào cuống nấm và khi già có màu xám hoặc nâu tách rời khỏi cuống nấm.
- Cuống nấm: Màu từ hơi trắng đến vàng nâu dài 3-9cm, không có vòng cuống.
- Thịt nấm: Màu trắng
- Độc tố chính: Muscarin
4. Nấm ô tán trắng phiến xanh (Chlorophyllum molybdites)
- Mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc ở ven chuồng trâu, chuồng bò, trên bãi cỏ, ruộng ngô và một số nơi khác...
- Mũ nấm: Lúc còn non hình bán cầu dài, màu vàng nhạt, có các vảy nhỏ màu nâu nhạt hoặc xám nhạt. Khi trưởng thành mũ nấm hình ô hoặc trải phẳng, màu trắng, đường kính mũ: 5 – 15 cm. Trên bề mặt mũ nấm có các vẩy mỏng màu nâu bẩn, vảy dày dần về đỉnh mũ.
 |
- Phiến nấm (mặt dưới mũ nấm): Lúc non có màu trắng, lúc già có ánh màu xanh nhạt hoặc xanh xám, nấm càng già màu xanh càng rõ.
- Cuống nấm: Màu từ trắng đến nâu hoặc xám, có vòng ở đoạn trên gần sát với mũ. Chân cuống không phình dạng củ và không có bao gốc; Dài 10 – 30 cm.
- Thịt nấm: Màu trắng
- Độc tính thấp, chủ yếu gây rối loạn tiêu hóa.
Theo CỤC AN TOÀN THỰC PHẨM (BỘ Y TẾ/LĐO)
