(GLO)- Chỉ cần nhắc đến muối kiến, bò một nắng hay cà xóc, lá mì, cà đắng, muối cỏ thì bất cứ người nào đã từng thưởng thức qua sẽ cảm thấy dịch vị “tấn công” nơi đầu lưỡi.
 |
| Những chú kiến vàng là nguyên liệu để làm món muối kiến, một loại đặc sản của vùng đất “chảo lửa” Krông Pa. Ảnh: K.T |
Trong ẩm thực của người Jrai, món chấm từ muối rất đa dạng và độc đáo. Nguyên liệu chính không bao giờ thiếu là: ớt, muối và bột ngọt. Muối hột, bột ngọt là thứ đơn giản nhưng ớt muốn ngon phải là loại “ớt bay”. Bởi đó là thứ ớt mọc hoàn toàn tự nhiên ở ngoài rẫy, bìa rừng, khi trái chín lại được các loài chim ăn tha hạt đi, cứ thế nó “bay” đi tìm nơi sinh sôi mới. Loại ớt này dù trái chỉ bằng đầu đũa nhưng vị thơm, cay tê tê đầu lưỡi của nó thì ít có thứ ớt nào sánh kịp. Từ 3 nguyên liệu chính ấy, người Jrai đã biến hóa thành vô vàn món chấm độc đáo, từ muối é, muối kiến, muối mật đến muối kết hợp với các loài cỏ.
Người ta chỉ cần ớt xanh, lá é (húng trắng), chút bột ngọt và muối giã nát với nhau đã tạo nên thức chấm có vị cay của ớt, thơm nồng của lá é. Bữa rượu có thịt gà thì không thể thiếu muối é. Hay như các loại muối (tạm gọi là muối mật) thì chỉ cần giã ớt, sả, riềng nhuyễn với muối, thêm chút bột ngọt và cho vào bát muối ấy thứ mật của bò, dê mới mổ. Thứ cay, thơm nồng, vị mặn trộn với cái nhân nhẩn đắng của mật khiến món muối ấy “bắt” với bất cứ thứ thịt gì luộc, nướng.
Tuy nhiên, một thức chấm đặc trưng trở thành thương phẩm nổi tiếng của vùng “chảo lửa” Krông Pa thì lại được chế biến với nguyên liệu chính là những con kiến vàng, tiếng Jrai gọi là hdom sao (muối kiến). Thế nhưng, chỉ có loài kiến vàng to gấp đôi que tăm, dài khoảng 1 cm, làm tổ trên cành cây cao ở trong các cánh rừng mới trở thành đặc sản. Những con kiến để nguyên được giã chung với chút muối và “ớt bay” tạo nên một thứ muối mà ai nếm một lần sẽ có chút tê tê đầu lưỡi với nhiều vị trộn lẫn nhau: chua, mặn, cay nồng, ngọt đậm đà, bùi bùi và một chút ngai ngái của kiến.
Món ẩm thực độc đáo này đã có từ lâu, nối gót qua bao thế hệ của người Jrai ở mảnh đất đầy nắng Krông Pa. Mỗi lần tổ chức lễ hội thì không thể thiếu món muối kiến. Thanh niên được giao nhiệm vụ vào rừng sâu để tìm những tổ kiến vàng sạch, khỏe mạnh. Có nhiều cách bắt nhưng thông dụng hơn cả là dùng chiếc sào dài có lưới đựng thọc vào tổ kiến trên cao, tránh đàn kiến rơi xuống đất và những cú đốt. Chiếc thau nhôm được đặt sẵn trên lửa cho nóng, từng tổ kiến được đổ vào, sức nóng khiến đàn kiến co cụm lại và nằm “bất tỉnh”. Chỉ việc nhặt rác rơi ra từ tổ kiến và đưa về sàng lọc lần nữa cho kỹ. Những con kiến vàng được đưa vào cối trộn chung cùng muối, ớt quả phải thật cay đã được phơi khô rồi xay ra, thêm bột ngọt. Tất cả được giã đều. Thế nhưng, người chế biến phải giã làm sao để kiến khỏi nát nhưng chất chua của loài kiến phải thấm vào các gia vị khác khiến bát muối kiến dậy đều hương vị.
Ông Kpă Phương, một người dân Krông Pa vẫn còn nhớ như in tuổi thơ lớn lên cùng những bát muối kiến. “Ở rừng hàng tháng trời, kiến trở thành cứu cánh thay cơn đói muối bởi vị mặn mặn, chua chua của nó. Chỉ cần giã kiến với ớt là có thể trộn vào những bát cơm thay các loại thức ăn khác”. Giờ đây, con cháu đề huề, nhiều đứa bảo lên phố ở cho thuận tiện nhưng cái hương vị của thứ muối đặc biệt này và văn hóa của cả một vùng đất đầy nắng đã thấm vào máu, khiến ông không thể rời xa.
 |
| Muối chấm luôn thường trực trong những bữa ăn của người dân Jrai. Ảnh: K.T |
Còn một thứ muối hiếm gặp khác, chỉ dùng đãi khách quý hay vào lễ hội lớn của buôn làng mới có: muối cỏ. Đây là cỏ đúng nghĩa đen của nó. Chớm mùa mưa, những bông dã quỳ vàng sáng mật ong trải dài trên các cung đường cao nguyên cũng là lúc hạt của loại cỏ này nằm ngủ yên trong đất cả năm bắt đầu sinh trưởng. Đây là thời điểm nhiều người bản địa vào các cánh rừng khộp tìm thứ cỏ mà cha ông họ hàng trăm năm nay vẫn lấy về làm muối trong những ngày lễ lớn của buôn làng. Người làng gọi loại cỏ này là hle hgroach hay còn gọi là cỏ thơm. Sở dĩ gọi là cỏ thơm bởi nó có mùi thơm rất đặc biệt và chút cay nồng. Chỉ cần đi ngược chiều gió, mùi thơm của cỏ sẽ dẫn người hái đến tận nơi. Thế nhưng, loài cỏ này rất hiếm, vài năm mới xuất hiện một lần và chỉ mọc duy nhất ở những cánh rừng khộp.
Cách chế biến muối cỏ thơm cũng đơn giản, với nguyên liệu gồm muối hột, một ít bột ngọt và nhiều ớt khô. Tất nhiên phải có cỏ thơm. Tất cả đem giã nhuyễn thành hỗn hợp muối cỏ thơm. Đặc biệt, cỏ thơm khi khô cũng có mùi thơm rất đặc trưng. Vị mặn của muối, vị cay của ớt, một chút ngọt của bột ngọt cộng với vị thơm của cỏ luôn có hấp lực mạnh mẽ với người thưởng thức.
Khánh Toàn
