Ẩm thực Hà Nội nổi tiếng tinh tế, người Hà Nội lại cầu kỳ trong chế biến món ăn, đặc biệt mâm cỗ ngày Tết được các gia đình chuẩn bị công phu hơn cả.
 |
| Chị Kiều Trang hướng dẫn du khách nước ngoài chế biến món ăn Việt Nam. |
Trong ký ức của chị Kiều Trang (con gái nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, 25 Mã Mây, Hà Nội), mâm cỗ Tết truyền thống có rất nhiều món, có những món mà ngay cả đối với nhiều người Hà Nội cũng cảm thấy lạ lẫm khi nghe đến.
Là con gái nghệ nhân ẩm thực nổi tiếng Hà Thành, chị Trang thừa hưởng từ mẹ tình yêu với ẩm thực và năng khiếu nấu nướng. Chị Trang chia sẻ, bí quyết có một mâm cỗ Tết ngon và đẹp mắt trước tiên phải chú trọng ngay từ khâu chọn nguyên liệu, kế đến là khâu nấu nướng rồi cuối cùng là trình bày mâm cỗ.
Chị Kiều Trang cho biết, mâm cỗ Tết luôn được mẹ chị chuẩn bị cầu kỳ, có đủ 4 món canh là canh măng khô ninh móng giò, canh bóng, canh nấm thả, canh chim bồ câu hầm hạt sen; Các món khô có giò lụa, giò xào, chả quế, nem rán, cá trắm đen kho riềng, gà luộc, dứa xào lòng gà, mực thượng thang, kim tiền kê, hạnh nhân, xôi gấc, bánh chưng, dưa hành... Mỗi món ăn lại mang ý nghĩa riêng, bánh chưng tượng trưng cho sự vuông tròn đủ đầy, xôi gấc màu đỏ mang hy vọng một năm mới may mắn...
Theo chị Trang, để có bánh chưng ngon, ngoài việc chọn nguyên liệu gồm gạo nếp, đỗ xanh, thịt ba chỉ, hạt tiêu ngon, phải chú ý cách gấp lá dong, để bánh luôn ngập trong nước sôi với lửa vừa phải, đun đủ 10 tiếng thì bánh mới dền, không cứng cũng không nhão.
Muốn chọn gà ngon phải nhìn vào tướng con gà. Gà trống thì chọn con mào to và đỏ, lông màu lửa, ức vươn lên, lườn không nhọn, lựa được gà ăn ngô thì da gà sẽ có màu vàng đẹp. Khi luộc để lửa vừa độ, nước sôi mới thả gà vào, nêm chút gia vị cho đậm đà, để sôi 30 phút, sau đó tắt bếp ngâm trong nồi khoảng 15 phút mới vớt ra để nguội.
Món canh măng ninh móng giò cũng được chế biến rất cầu kỳ, măng được ngâm trong nước vo gạo 2 ngày, độ 4-5 tiếng phải thay nước một lần, sau đó luộc 3 lần xong mới tước măng rồi ninh thêm 4-5 tiếng.
Muốn món canh bóng bì ngon trước tiên phải tẩy bóng bằng rượu gừng để hết mùi hôi, sau đó ướp với tôm khô cho quyện mùi. Món canh bóng được nấu với tôm khô, hoa lơ, đậu Hà Lan, cà rốt, nấm hương, thịt thăn, có vị thanh và mát.
Giò xào được làm từ tai, mũi, lưỡi lợn, gói bằng tay để có độ chắc, giòn, quyện mùi thơm của mộc nhĩ, hạt tiêu.
Chế biến món cá kho cũng là một kỳ công, ngoài riềng, sả ớt, còn có nước chè tươi, nước dừa và mỡ gà rưới lên trên.
Hạnh nhân là món rau củ quả xào, từng miếng su hào, cà rốt được cắt nhỏ, đều nhau, xào cùng đậu Hà Lan, mề gà cắt hạt lựu, rắc lạc rang để nguyên hạt, khi ăn có cảm giác giòn sần sật, thơm và mát.
 |
| Mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội. |
Khâu chế biến món ăn đã cầu kỳ, đến công đoạn bày biện cũng hết sức tinh tế. Bày cỗ thì ở chính giữa mâm là các bát nước chấm. Thức ăn bày trên đĩa và đặt trong các bát sao cho vừa vặn, không đầy ú ụ, hài hòa về màu sắc. Trong mỗi món ăn cần chú ý đến từng chi tiết gia giảm. Chẳng hạn như bát canh măng ninh móng giò không thể thiếu một cọng hành trần chín tới, để giữ nguyên màu xanh tươi của hành.
Theo thời gian, mâm cỗ Tết truyền thống của người Hà Nội có thể có nhiều đổi khác do điều kiện, khẩu vị của từng gia đình nhưng vẫn có điểm chung là để bày tỏ lòng thành kính của con cháu dâng lên ông bà tổ tiên, là bữa cơm hội ngộ trong niềm vui sum vầy của các gia đình.
Hồng Minh/VOV.VN
