(GLO)- Như một cách đem theo quê hương, những người Tày ở huyện Trùng Khánh (Cao Bằng) dù đã vào huyện Phú Thiện lập nghiệp bao năm nay nhưng trong nhà vẫn không thể nào thiếu được loại rượu ngô men lá-một thức uống “đặc sản” trong các lễ hội truyền thống, lễ cưới hỏi và những ngày đầu Xuân. Những giọt rượu mang hương vị đặc trưng của núi rừng Đông Bắc, cay nồng, nóng ấm và chất chứa cả những tâm tình đã khiến ai từng được thưởng thức khó có thể quên.
 |
| Chuẩn bị vật liệu để làm rượu ngô men lá. Ảnh: T.B |
Theo lời giới thiệu của một cán bộ Phòng Văn hóa-Thông tin huyện Phú Thiện, chúng tôi tìm đến nhà bà Nông Thị Tiệm (sinh năm 1962, hiện đang sống tại tổ dân phố 5, thị trấn Phú Thiện) là người nấu rượu ngô men lá có tiếng ở vùng đất này. Những ngày cuối năm, mặc dù khá bận rộn với công việc buôn bán nhưng bà Nông Thị Tiệm vẫn dành thời gian nấu rượu ngô men lá để chuẩn bị đón Tết đang cận kề. “Chẳng biết tự bao giờ, rượu ngô men lá đã trở thành một “đặc sản” không thể thiếu của người Tày Cao Bằng. Tôi chỉ nghe bố mẹ kể lại rằng, thời trước, lúc người Tày còn khổ, cây ngô là thứ lương thực chính của đồng bào các dân tộc nơi đây. Phần nữa, người Tày chủ yếu sinh sống ở vùng núi cao, quanh năm mây mù bao phủ nên lạnh lắm, rượu ngô men lá trở thành thức uống làm ấm người để đi rẫy, đi nương. Khi còn nhỏ, tôi thường cùng mẹ đi hái lá rừng, ngồi xem mẹ làm men nấu rượu nên cũng tập tành học theo rồi biết nấu từ năm 20 tuổi. Mà hình như bất cứ một người con gái Tày nào cũng biết nấu thứ rượu ngon này để cho cha, cho chồng và tiếp đãi khách quý. Vào lập nghiệp ở Gia Lai từ năm 1992, tôi vẫn nấu loại rượu này cho đến bây giờ như một cách để lưu giữ chút hương vị của quê hương”-bà Tiệm tâm sự.
Để chưng cất được một hũ rượu ngô thơm nồng để dùng trong các ngày lễ, Tết đòi hỏi một quá trình chuẩn bị rất công phu. Theo chia sẻ của bà Tiệm thì rượu ngô của người Tày có nét khác biệt so với các loại rượu khác-đó là nguyên liệu men làm bằng lá cây rừng. Thứ men này được tinh chế từ 10 đến 12 loài cây mọc ở ven suối hoặc trên vách núi đá gồm: riềng nếp, kinh giới, nhân trần, thảo quả, quế, lá quế, quả đại hồi… Ở vùng núi Phú Thiện, chỉ có 2-3 loại lá nằm trong danh sách này, nên bà Tiệm thường phải nhờ người thân gửi lá rừng từ ngoài Bắc vào. Các lá cây sau khi thu hái về sẽ được đem rửa sạch, phơi khô. Sau khi đã khô, sẽ đem băm nhỏ rồi trộn với bột gạo tẻ theo công thức, tỷ lệ phù hợp rồi vo thành từng bánh men. Từng bánh men được nắm thật chặt, tròn, sau đó sẽ được đặt trên vỏ trấu, bên trên phủ một chiếc chăn mỏng, thường thì men phải ủ ít nhất là 7 ngày. Khi nào bánh men được bao quanh bằng một lớp có màu trắng, có mùi thơm là lúc đó men đã dùng được; men càng trắng, càng phồng thì càng tốt.
Quan trọng không kém trong khâu quyết định vị thơm ngọt của rượu chính là việc chọn ngô. Ngô được chọn rất kỹ lưỡng, ngon nhất là ngô nếp, hạt đều, chắc hạt, không bị mối mọt. Ngô được xay nhỏ (không được quá mịn) đem rang vàng đến khi có mùi thơm. Sau đó cho lên bếp lửa “bung” cho chín, đem trải ra mẹt, chờ đến khi thật nguội thì trộn đều với men lá. Cứ 10 kg ngô thì trộn với 5-6 bánh men, nếu cho quá nhiều hoặc quá ít thì khi nấu rượu sẽ không được ngon. Ngô được cho vào chum, vại rồi đậy kín để khoảng 5-7 ngày, khi thấy có mùi thơm và rỏ nhiều nước chính là lúc có thể đem đi nấu thành rượu. Khâu chưng cất cũng là một nghệ thuật, đòi hỏi người nấu phải cẩn thận, tỉ mỉ, tùy lúc mà canh lửa to, nhỏ cho phù hợp, thời gian để cất xong một mẻ rượu từ 4 đến 5 giờ đồng hồ. Đặc biệt, trong tất cả quá trình làm nên rượu ngô men lá, tuyệt đối không để cho muối rơi vào vì sẽ làm cho rượu bị chua. Rượu ngon phải có mùi đặc trưng của men lá, màu đục mờ của nếp.
Các bước để làm ra một hũ rượu ngô men lá khá kỳ công, nó không chỉ mang giá trị truyền thống đặc trưng của dân tộc mà còn là tâm huyết của người làm. Cũng chính vì là loại rượu đặc trưng, gợi nhớ đến quê hương nên mỗi khi nấu rượu, cả gia đình lại ngồi quây quần bên nhau, rôm rả kể những câu chuyện lên rừng lấy lá, chuyện về quê hương, làng bản.
Thủy Bình
