Để có thể tồn tại, duy trì với nghề mứt tại làng Xuân Đỉnh (Hà Nội) như ngày nay, gia tộc họ Đỗ trải qua bao thăng trầm, lúc hưng vượng, lúc mai một.
 |
| Ông Đỗ Mạnh Thế luôn tự hào về sản phẩm mứt Tết cổ truyền của dòng tộc. (Ảnh: Hoài Nam/Vietnam+) |
Làng Xuân Đỉnh vốn nổi tiếng với nghề mứt gia truyền nhưng không ít gia đình bị mai một do sự biến đổi của thời cuộc.
Giữ vững lửa nghề trước sóng gió thời cuộc
Gia tộc họ Đỗ đến nay đã trải qua 4 đời làm bánh, mứt, kẹo. Khởi nghề là cụ tổ Đỗ Năng Diễn (cụ Lý Diễn), từ năm 1902 có tiệm bánh mứt tại Hàng Đường và Hàng Vải có tên là Xuân Lan (nay lấy tên hiệu Đỗ Thế Gia).
Cụ Lý Diễn sau này truyền lại nghề cho con thứ là cụ Đỗ Tôn Cù. Cụ Cù (tên thường gọi là cụ Hai Đậu) đã đi học thêm về nghề làm bánh mứt ở nhiều nơi từ Nam ra Bắc và từng được giao giao nhiệm vụ làm bánh đón tiếp phái đoàn lãnh đạo cấp cao từ Ấn Độ.
Cụ Cù cũnglà người đầu tiên sáng tạo ra nhiều bí quyết, công thức sản xuất bánh, mứt cho các thế hệ sau. Cụ Cù truyền nghề cho con trai là cụ Đỗ Năng Tý và người sáng lập nên thương hiệu Đỗ Thế Gia là ông Đỗ Mạnh Thế con cả trong gia đình.
Thời kỳ bao cấp, người trong làng có tay nghề nhưng chỉ đi làm thuê cho các xí nghiệp bánh kẹo ở Hà Nội. Sau đổi mới, mọi người bắt đầu tự sản xuất và phát triển mạnh thành làng nghề vào năm 1990.
Từ nhỏ, ông Đỗ Mạnh Thế đã làm quen với nghề làm bánh kẹo của gia đình. Để phụ bố mẹ kiếm tiền trang trải cuộc sống, năm học lớp 8, Mạnh đã làm thuê cho cửa hàng ăn uống của nhà nước ở Thụy Khuê. Đây cũng chính là khoảng thời gian khiến Mạnh nung nấu ước mơ mở xưởng bánh sau này.
Năm 26 tuổi, Đỗ Mạnh Thế thành lập cơ sở sản xuất bánh mứt kẹo Hoàng Long. Những năm mới vào nghề là thời kỳ đầy cam go thử thách bởi khi đó chưa xóa bỏ chế độ bao cấp, các hộ làm ăn kinh doanh cá thể chưa được khuyến khích.
Khi đó, ông chủ Thế chỉ sản xuất nhỏ các loại bánh như bánh nướng Cắt, bánh Khảo, bánh Đậu Xanh, bánh Cốm... Ngày rằm thì sản xuất bánh Trung Thu, ngày Tết sản xuất mứt Tết dân tộc.
Ngay từ khi mới chập chững vào nghề, Đỗ Mạnh Thế luôn tâm niệm một điều mà cha của mình là ông Đỗ Năng Tý dạy bảo: “Người làm nghề phải chân thật, không dối trá. Sản xuất ra mỗi chiếc bánh phải có cái tâm đặt trong đó, để người ăn được thưởng thức và nhớ mãi hương vị bánh cổ truyền của dân tộc. Đừng vì cái lợi nhỏ mà đánh mất đi giá trị cổ truyền, mình không phụ khách hàng thì nghề cũng không phụ mình."
Ông Thế nói rằng tất cả các loại hoa quả đều có thể làm được mứt nhưng mỗi loại lại có những cách chế biến kì công khác nhau. Để tạo ra một loại mứt thơm ngon đúng vị, ông phải tỉ mỉ lựa chọn nguyên liệu đến lúc làm, sao cho mứt vừa tới tầm ngon nhất.
Có thể kể đến các loại mứt đặc trưng của Đỗ Thế Gia như mứt sen, quất, gừng, khoai lang... Ông Thế bảo, gia đình tập trung vào chất lượng chứ không chú trọng quá sản lượng.
 |
| Các sản phẩm mứt khẳng định tên tuổi Đỗ Thế Gia như mứt sen, mứt khoai lang, mứt quất,. (Ảnh: Hoài Nam/Vietnam+) |
Theo lời ông Thế, mứt của Đỗ Thế Gia không sử dụng hương liệu nhưng vẫn giữ nguyên vẹn được vị nguyên bản và độ ngọt vừa phải.
Ví dụ như mứt sen, phải kỹ từ khâu chọn hạt sen và cách nấu. Mỗi lần chỉ nấu từ 2-3kg để đảm bảo kiểm soát được toàn bộ lượng thành phẩm như mong muốn. Vì vậy nên sản lượng các loại mứt gia đình làm ra không cao, chỉ dùng để bán lẻ chứ không để bán buôn.
Ông Thế nhấn mạnh việc cải tiến được cách làm và nguyên liệu và nâng cao giá trị sản phẩm, tạo được nét riêng đặc trưng không nơi nào có chính là mấu chốt để gia đình duy trì và tồn tại được nghề làm mứt cổ truyền.
Viết tiếp câu chuyện "mứt cổ truyền"
Đến nay, khi tuổi cũng đã ngoài ngũ tuần, ông Đỗ Mạnh Thế luôn đau đáu phải làm sao để giữ gìn và phát huy tốt hơn nữa nghề truyền thống của gia đình, bởi ông tin rằng với những sản phẩm mứt truyền thống sẽ đem lại cho mọi người một hương vị đặc trưng và lưu giữ mãi.
Ông bảo sẽ truyền lại cho bất cứ đứa con nào muốn theo nghề, nhưng với yêu cầu khắt khe là phải có tính bền bỉ, kiên trì, quý trọng nghề truyền thống của cha ông để lại.
Hiện tại, dù có con trai, nhưng ông Thế quyết định truyền nghề lại con gái và con rể.
Chị Đỗ Thu Thủy, con gái ông Thế,từng làm việc tại lĩnh vực truyền thông trong 10 năm nhưng đã quay về làm mứt với cha.
Trăn trở để tìm ra hướng đi riêng cho phù hợp với thời cuộc mà vẫn giữ được nét truyền thống, Thủy học nghề 10 năm và đã thay đổi, điều chỉnh độ ngọt của mứt cho phù hợp với người tiêu dùng hiện tại, thay đổi về bao bì sản phẩm, tạo thương hiệu riêng cho gia đình mình.
 |
| Mứt truyền thống thưởng thức cùng trà sen làm tăng hương vị cổ truyền của ngày Tết.(Ảnh: Hoài Nam/Vietnam+) |
Tuy nhiên, Thủy không truyền thông sản phẩm theo cách quảng cáo và làm chuỗi cửa hàng. Chị muốn khẳng định thương hiệu theo cách truyền thống, bằng sự công nhận từ người tiêu dùng cho sản phẩm chất lượng. Như vậy, chất lượng sản phẩm là yếu tố được đặt lên hàng đầu, nhưng cũng chứa đựng trong đó rất nhiều công sức.
Thủy bảo, mặc cho sự cạnh tranh khốc liệt của thị trường, tâm lý sính ngoại của người tiêu dùng, những người trong gia tộc họ Đỗ vẫn quyết tâm bám trụ lấy nghề và giữ gìn hương vị truyền thống.
Bởi lẽ "lá rụng về cội" dù có đi đến đâu, tiếp xúc với nhiều cái lạ thì mỗi người con đất Việt vẫn yêu cái giá trị truyền thống của cha ông. Và hơn tất cả, ông Thế hay chị Thủy đều có một niềm tin mãnh liệt về sự trở lại của bánh, mứt, kẹo truyền thống nếu nâng cao được chất lượng và giữ trọn vị quê hương trong sản phẩm của mình.
Theo Hoài Nam (Vietnam+)
