Nhiều người gọi đó là “ẩm thực xanh” bởi sự thuần khiết của thiên nhiên trong từng món ăn dân dã và độc đáo của người dân địa phương.
Sống gắn bó với người Jrai ở vùng Đông Nam tỉnh, chị Nguyễn Quyền Anh Châu-chủ 2 nhà hàng ở thị trấn Phú Túc (huyện Krông Pa) học được cách sử dụng nguyên liệu tự nhiên để tạo phong vị riêng cho món ăn. Cái tên quán đặt từ 2 loại rau gia vị là tía tô và tèn len nhằm tạo dấu ấn cho khách khi đến với ẩm thực địa phương.
Theo chị Châu, các món ăn trong thực đơn đều chế biến từ nguyên liệu tại chỗ như dê núi, bò cỏ, heo đen… được chăn thả tự nhiên. Chúng ăn cây cỏ trong núi, trên nương rẫy của vùng đất khô và nóng đặc trưng ở hạ du sông Ba. Có nguồn nguyên liệu sạch nhưng để làm món ăn thăng hoa, tạo nên trải nghiệm vị giác đáng nhớ không thể thiếu sự dẫn dắt vị giác đến từ các loại muối chấm độc đáo của đồng bào Jrai. Nếu người miền xuôi có các loại nước chấm cầu kỳ cho từng món ăn thì thức chấm của người Jrai chính là muối kết hợp với các loại lá rừng để tạo ra hương vị đặc biệt.
Đó cũng là bí quyết của nhà hàng để tạo dấu ấn riêng, khiến khách luôn nhớ đến. Sử dụng cây cỏ thiên nhiên làm thực phẩm, chữa bệnh và nhiều tác dụng khác đã trở thành tập quán, thói quen truyền đời của cư dân bản địa. Người Jrai có thể tạo ra muối chấm độc đáo khi kết hợp với lá é, lá gừng rừng, lá cải cay, cỏ thơm, củ sả, củ riềng. Và, độc đáo hơn nữa là kết hợp cua núi, kiến vàng để chế biến muối chấm.
Muối kiến vàng có vị chua nhẹ dùng với bò một nắng hay các món thịt nướng than. Trong khi các món cá nướng thường chấm kèm với muối cải cay và đây cũng là món “best seller” của quán nhiều năm nay. Còn muối gừng rừng thì hợp ăn với tất cả món nướng, làm cho món ăn thêm tròn vị. Đặc biệt, muối làm từ loài cua núi là loại thức chấm hợp vị với rau củ quả luộc, thịt hay cá nướng. Loài cua chỉ sống ở các con suối trong núi, màu tím than, khi nướng lên rất thơm, không có mùi tanh như cua đồng, thường giã cùng với lá cải trời (lá tàu bay).
Cách kết hợp các gia vị tự nhiên để làm muối chấm của người Jrai thể hiện sự tinh tế đúc tỉa từ kinh nghiệm sống giữa núi rừng hoang dã. Từ những hạt muối từ miền biển ngược ngàn được người Jrai kết hợp với nguyên liệu bản địa tạo ra những bài thuốc đáng kinh ngạc. Nếu những hạt muối là tinh chất cô đọng từ biển cả thì nguyên liệu kết hợp cùng lại không qua chế biến, được giã tươi để giữ nguyên tinh chất và dược tính. Dù lỡ ăn quá nhiều chất đạm hay thức ăn không tươi thì muối chấm là “bác sĩ” của hệ tiêu hóa, hỗ trợ chữa lành một cách tự nhiên.
Trong một lần về làng Stơr (xã Tơ Tung, huyện Kbang), chúng tôi được một gia đình Bahnar đãi bữa ăn mang đậm hương vị núi rừng. Món ăn khiến cả đoàn háo hức thưởng thức không phải là cơm lam, gà nướng, vốn được xem là “sứ giả” ẩm thực truyền thống, mà chính là hoa nghệ rừng xào với mỡ gà, ốc núi hấp sả ớt, cháo nấu từ gạo giã nhuyễn với lòng gà (tiếng Bahnar gọi là tơ pung).
Mùa nào thức nấy, người Bahnar, Jrai đều có những thức món đặc trưng như cá chốt sông Ba, cá cơm sông Sê San, hoa nghệ rừng, hoa rù rì, rau dớn, ốc núi… Chưa kể, cà đắng, hoa đu đủ, lá mì là nguyên liệu có quanh năm vì đã được trồng trên sườn đồi, trong vườn nhà.
Tương tự, hoa nghệ rừng là thực phẩm tự nhiên có theo mùa ở núi rừng Đông Trường Sơn. Khi bày lên bàn ăn, món ăn từ hoa nghệ không chỉ có mùi thơm nhẹ kích thích vị giác mà màu tím phớt hồng cũng rất bắt mắt.
Món ăn cũng kể những câu chuyện về đời sống, thói quen sinh hoạt thuận theo tự nhiên của người Bahnar, Jrai. Ẩm thực dung hòa các vị giác, màu sắc và thuận theo triết lý tự nhiên “thực phẩm là thuốc và thuốc là thực phẩm”. Người địa phương sử dụng vị chua, cay, mặn, ngọt, đắng một cách linh hoạt để kích thích vị giác, tác động lên các chức năng khác nhau của cơ thể. Màu sắc của thế giới tự nhiên trên bàn ăn của họ phản chiếu lối sống giản đơn, mộc mạc nhưng không kém phần tinh tế, giàu có trong cuộc sống của những tộc người lâu đời trên dãy Trường Sơn-Tây Nguyên.
Để có thể hiểu được một nền văn hóa sâu thẳm, quyến rũ và đầy bí ẩn của cư dân Bahnar, Jrai, cách dễ nhất có lẽ là mở lòng ra với ẩm thực truyền thống của họ. Chiếc lưỡi quen thuộc với khẩu vị miền xuôi của hiện đại và công nghiệp không thể chối từ món ngon tự nhiên miền núi thuần khiết. Ăn uống hòa hợp với thiên nhiên cho ta cảm giác tìm về và an tâm hơn trước những căn bệnh có tính thời đại do ăn uống mà ra. Thức ăn công nghiệp dư thừa hóa chất, phụ gia khiến người ta khao khát ăn xanh, sống xanh, tìm về với ẩm thực tự nhiên. Nhìn sâu vào bản sắc ẩm thực của người Tây Nguyên mới thấy giá trị phong phú của “mỗi món ăn là một vị thuốc” chữa lành những căn bệnh đến từ đường tiêu hóa.
